Чтение онлайн

Приведенная ниже таблица ясно показывает, из какого сырья изготавливалось вино в России в 90-е годы XIX века.[5]

Это не значит, что в дореформенный период вырисовывалась уж совсем благостная картина, но в условиях жесткой конкуренции картофельное сырье применялось лишь в крайнем случае, особенно в исторически зерновых районах России.[18,22]

Новейшее техническое оснащение заводов (винных складов), специально построенных для нужд монополии, позволило правительству в 1895 году принять, как бы сейчас сказали, нормативный акт об изготовлении «монопольного вина» только из ректификованного спирта с обязательной обработкой углем.[23] Именно этот год — 1895-й, год появления первого «стандарта» на «монопольное вино», и следует считать годом рождения водки, так как именно этот продукт впервые представил собой смесь ректификованного 95 %-ного спирта с водой, и крепость для него была установлена 40 %. Вот она первая водка! Правда, тогда она еще «водкой» не называлась. На этикетке писалось «Казенное вино». Если же применялся спирт двойной ректификации, то полученный напиток назывался «Казенное столовое вино».

Таким образом, хлебное вино, сутью которого веками являлись вкус и аромат исходного сырья (в основном ржи) со всеми присущими данному сырью и неотъемлемыми от готового продукта примесями (в том числе и пресловутым сивушным маслом), превратилось в простой водно-спиртовой раствор, то есть в то, что мы пьем сейчас и считаем русским национальным напитком.

А настоящее хлебное вино для народа было потеряно и до сих пор остается неизвестным. Более того, абсолютное большинство населения уверено, что хлебным вином раньше называлась их любимая водка. А как могла она не стать любимой, если не было никакой альтернативы, причем на протяжении уже многих поколений? Нельзя же всерьез считать альтернативой чуждые российскому менталитету коньяк и совсем недавно появившийся на прилавках весьма дорогой виски.

Итак, своему появлению и затем исключительно монопольному положению водка обязана введением в России государственной винной монополии. В итоге господствующее положение водка заняла не в результате честной конкурентной борьбы, а благодаря «водочной революции», поставившей вне закона старые технологии и утвердившей «диктатуру ректификации».

В 1925 г. большевистское правительство возобновило производство крепкого алкоголя, прерванное в 1914 году сухим законом, введенным царским правительством в связи с началом Первой мировой войны. Правда, большевики пытались как-то смягчить отказ от сухого закона, и первая водка «рыковка», названная так народом по имени тогдашнего народного комиссара А. И. Рыкова, имела крепость всего 30 градусов. Этикетки на бутылке не было. Выпускалась эта первая советская водка на заводе, расположенном на улице Новоблагословенная, затем переименованной в Самокатную. Термин «водка» применительно к напитку представляющему собой раствор ректификованного спирта в воде, впервые появился в официальных документах в 1927 году, когда был подготовлен первый советский стандарт на «вино очищенное (водку)» — ОСТ 4085 (ВКС), утвержденный в 1931 году. Причем именно так, в переходном варианте: вино очищенное, в скобках — водка.

Понятие «хлебное вино» окончательно исчезло из употребления в 1936 году с введением нового стандарта на водку — ОСТ 279 (НКПП), который был утвержден 23 января 1936 года и давал следующее определение водки:

Предусматривалось три сорта водки: 40, 50 и 56 %[19] Тогда же впервые на бутылках появилась этикетка с надписью «Водка».

Действующий в настоящее время ГОСТ Р 51355-99[27] определяет водки как спиртные напитки крепостью 40,0–45,0, 50,0 и 56,0 %, полученные обработкой специальным адсорбентом водно-спиртового раствора, с добавлением ингредиентов или без них, с последующим фильтрованием. Единственное существенное отличие от 1936 года состоит в расширении диапазона крепости с 40 % до 45 %.

Водка рекламируется и позиционируется как самый чистый (в смысле отсутствия вредных примесей, особенно сивушного масла) алкогольный напиток. То есть в отличие от всех — подчеркиваю всех — мировых национальных напитков водка представляет собой спирт-ректификат крепостью не менее 96 %, разведенный водой до 40 %. При этом «каноническая» русская водка как предмет национальной гордости должна иметь непременно крепость 40 % (по объему), так как якобы именно это соотношение воды и спирта рекомендовано Д. И. Менделеевым и обеспечивает наилучшую органолептику и физиологические свойства.

В действительности Д. И. Менделеев никакого отношения к сорокоградусной водке не имел. В своей докторской диссертации «О соединении спирта с водой», написанной в 1865 году, он исследовал растворы с содержанием спирта выше 40 % (по весу), что составляет примерно 48 % (по объему). То есть область вокруг 40 % (по объему) он вообще в своей диссертации не исследовал. Правда, намного позднее, в 1887 году, в статье «Соединения этилового спирта с водой» он привел результаты своих позднейших исследований, из которых следует, что в интервале концентраций от 17,6 до 46 % по весу (классическая водка имеет концентрацию спирта 33,4 % по весу) никаких особенностей («пиков») в изменении свойств не наблюдается.[28,29] Д. И. Менделеев вообще не был авторитетом в области водки. Об этом говорит хотя бы тот факт, что в период подготовки винной монополии, когда создавались многочисленные экспертные комиссии, Менделеев был включен в комиссию (причем не председателем), предметом трудов которой — кстати, так и не получивших официального признания — были виноградные и плодовые вина.[28] Более того, при подготовке в конце ХIХ века монументального труда — энциклопедии Брокгауза и Ефрона — Менделеев был приглашен редакцией для написания статьи о винокуренном производстве (на современном языке — о производстве спирта), а статью о водке писал другой ученый — физико-химик И. И. Канонников. Но поскольку из всех ученых, имевших отношение к водно-спиртовым смесям, только Д. И. Менделеев получил мировую известность (причем по совершенно другому поводу), постольку именно его имя использовала советская пропаганда при создании очередного мифа, на которые она была чрезвычайно плодовита.

На самом деле крепость 40 % впервые появилась официально в Уставе о питейном сборе в 1866 году по инициативе тогдашнего министра финансов М. Х. Рейтерна.[28] Произошло это в связи с переходом на акцизную систему взимания налогов. Согласно новой системе, акциз исчислялся в зависимости от крепости напитка. А самой распространенной крепостью в то время была крепость полугара, чаще всего 38 %. Чиновники замучились умножать на эту неудобную цифру, и М. Х. Рейтерн бесхитростно приказал округлить ее до 40. И с тех пор цифра эта стала неизменной для русской алкогольной промышленности.

Но вернемся к современной водке. ГОСТ допускает применение некоторых ингредиентов для облагораживания водочного вкуса, поскольку чистая водно-спиртовая смесь — напиток на очень большого «любителя». В ГОСТе эти ингредиенты перечислены:

— сахар-рафинад и сахар-песок

— натрий двууглекислый

— кислота уксусная лесохимическая

— кислота уксусная

— кислота лимонная пищевая

— кислота соляная

— кислота молочная пищевая

— соль поваренная пищевая

— калий марганцовокислый

— молоко сухое обезжиренное

— глицерин дистиллированный

— крахмал картофельный

— мед натуральный

— ароматные спирты и настои, получаемые из ароматического растительного сырья и ректификованного спирта высшей очистки

— эфирные масла, ароматизаторы, пищевые добавки и другие виды пищевых продуктов и материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности.[27]

Последние две позиции, казалось бы, дают неограниченный простор для рецептурной фантазии. Но! Во-первых, введение добавок ни в коем случае не должно привести к выходу за рамки жестко регламентированного количества примесей, а во-вторых, не дай бог перебить предписанный ГОСТом «характерный водочный аромат». Вот и мучаются водочные мастера, пытающиеся за счет гомеопатических доз различных ингредиентов и их необычного сочетания получить хоть как-то отличающуюся от остальной продукции водку.

На самом деле, осмелюсь утверждать, их старания в большинстве случаев носят чисто маркетинговый характер, так как чаще всего народ покупает не содержимое бутылки, а ее этикетку. Давайте честно признаемся, что лишь очень небольшой процент людей обладают даром различать едва уловимые вкусовые оттенки водочных изделий, да и не только их. Думаю, очень мало найдется людей, способных отличить друг от друга различные марки коньяков или виски, если они находятся в одной качественной категории. Мы можем сколько угодно изображать из себя знатоков, но, пожалуйста, давайте оставим это для «внешнего потребления». А чтобы быть честными перед самими собой, проведите простейший эксперимент: попробуйте вслепую несколько сортов водки высшего качества, и если вы действительно почувствовали разницу да еще смогли их идентифицировать, то, поздравляю — вы принадлежите к избранным. Но уверяю вас — 99 человек из 100 способны отличить лишь плохую водку от хорошей. И не более. Еще в 90-х годах XIX века в трудах Технического комитета отмечалось, что потребитель не особенно хорошо разбирается в достоинствах водки.