Чтение онлайн

— Совсем без потерь?

— Так не бывает. С кем-то разошелся окончательно и бесповоротно, но не скажу, будто из-за этого у меня пропал аппетит или замучила бессонница. Никаких рефлексий! Бизнес стараюсь вести честно, не ставлю цель зарабатывать на всем. Много лет назад два моих приятеля, которых познакомил в «Бочке», провернули весьма успешную в финансовом отношении сделку и принесли мне в знак благодарности чемодан наличных. Так сказать, гонорар за посредничество. Я даже о сумме не спросил, увидел пачки долларов и все понял. Признаюсь, с минуту колебался, раздумывал, потом все же пересилил себя и сказал: «Ребята, спасибо огромное, но за знакомство денег не беру». И поступил абсолютно правильно. Одно дело — свести людей по дружбе, по-товарищески откликнуться на просьбу, другое — превратить это в бизнес. Был в Москве успешный ресторатор, любивший «решать вопросы». Все закончилось плохо: его убили. Тут вот еще какая штука: я из сытой семьи, и в определенном смысле это серьезный дефект. Мне приходится каждый раз совершать серьезное усилие, чтобы продолжать бизнес. Я не голодный и никогда им не был, не считая короткого отрезка, когда мама отправила меня в семнадцать лет в одиночное плавание. Закон жизни гласит: блестящие карьеры зачастую делают вчерашние парвеню. Я сумел пробиться не благодаря, а скорее вопреки...

— Ресторатор обязан быть тщеславным?

— Безусловно! Это на сто процентов павлиний бизнес, в котором скромняга обречен на поражение. Все на продажу! Если человек мыслит иными категориями, лучше ему заняться чем-то другим, сочинять романы или собирать распредвалы на заводе Лихачева. Более того, наше дело притягивает нарциссов, этим недугом заражены все — от официантов до шеф-повара. Особенно если речь о заведениях уровня «Кафе Пушкинъ», давно ставшего самостоятельным брендом. Там почти нет текучки. Персонал держится за место. Попасть туда на работу — удача, вылететь — трагедия. И дело не только в нескольких тысячах долларов, ежемесячно зарабатываемых официантами на чаевых помимо весьма приличного жалованья...

— А в какую сумму обошелся вам «Пушкинъ»?

— Не люблю называть конкретные цифры... Не более трех миллионов долларов. Не так много, как можно подумать. И «Турандот» выглядит дороже затрат. Ответ прост: для «Пушкина» мы все делали в своих мастерских, ничего не заказывали на стороне. Для «Турандот» лишь мебель изготавливали под Венецией, да и то по причине, что у нас не могут собирать по-настоящему крепкую. Кстати, все претензии, будто ради «Турандот» мы разрушили памятник архитектуры, — от лукавого, если не сказать жестче: вранье и поклеп. Фасадная стена здания, реально имеющая отношение к девятнадцатому веку, сохранена, остальное — поздние переделки из силикатного кирпича и бетона.

— Но «Пушкинъ» вы ведь строили с нуля? Что называется, на ровном месте?

— Когда-то там стоял особняк, и в нем даже была аптека, о чем я не знал, выбирая название для зала на первом этаже. Вот клянусь! Абсолютно кинематографическая история! Как и многое, что связано с «Кафе Пушкинъ». Расскажу о придуманном мною мифическом немецком аптекаре Карловиче, якобы переехавшем из Санкт-Петербурга в Москву и открывшем на Тверском бульваре свое заведение, и вы поймете, о чем толкую. Так вот: в канун двухсотлетия Пушкина ресторан принял первых посетителей, и я с чистой совестью улетел во Францию к жене, рожавшей сына...

— К графинюшке?

— Нет-нет! С Вероник мы мирно расстались в середине девяностых, и я женился, простите за каламбур, на Жене. Евгения — антиквар, чудно разбирается в декоративном искусстве, управляет двумя магазинами и галереей, без конца мотается по миру. «А вдруг из пепла нам блеснет алмаз?» Продолжаю... Прилетаю в Париж, присутствую на родах, мы всем семейством перемещаемся в Биарриц, едва успеваем распаковать багаж, как приходит факс из России. Беру лист бумаги и вижу копию выписки из адресной книги, гласящую, что в доме 26а на Тверском бульваре до революции располагалась... аптека некоего Фридриха Карловича! Сначала решил, будто подчиненные меня разыгрывают. Выяснилось, нет. Чистой воды мистика! Когда я рассказал все Эдварду Радзинскому, он лишь руками развел: «Значит, аптекарь решил через вас, Андрей, вернуться...» От проекта до открытия «Кафе Пушкинъ» прошло полгода. Градостроительный анекдот по «скорострельности», милые шесть месяцев, добавившие мне немало седых волос...

— Как изначально идея возникла?

— Уже говорил, что в восьмидесятые работал гидом-переводчиком, показывал французским туристам Москву, и не было группы, в которой кто-нибудь не поинтересовался бы: «А где у вас Cafe' Pouchkine из песни Nathalie?» Каждый раз приходилось с шутками и прибаутками извиняющимся тоном объяснять, что такого заведения общепита в СССР не существует... Поэтому первый мой вопрос к Жильберу Беко, приехавшему в 1999-м на открытие ресторана, звучал предсказуемо: «Признавайся, откуда ты это взял?» Он честно ответил: «Придумал для рифмы...» Вот так все родилось.

— А книги для вашей «пушкинской» библиотеки кто подбирал?

— Сам, конечно. Антикварный мир знаю отлично, днюю и ночую в нем. Кроме того, процесс создания меня всегда интересовал больше, чем этап эксплуатации готового продукта. Поэтому и книги в «Пушкинъ» искал по своему вкусу. Что-то привез из Франции, где дореволюционные русские издания стоят дешевле, чем в Москве. Наша библиотека и раньше весила немало, а теперь стала по-настоящему бесценной.

— Воруют у вас раритеты?

— Не было прецедентов, не припоминаю... Правда, однажды мы сами сделали подарок. В «Пушкине» обедал Билл Клинтон и случайно обнаружил на книжной полке редкое американское издание, за которым, по его словам, охотился всю жизнь. Но, должен попутно заметить, визиты столь высоких гостей — ад для персонала. Сперва от нас требовали закрыть ресторан на спецобслуживание. Иначе, дескать, Клинтон не придет. Мы ответили: о'кей, пусть не приходит. В итоге через два дня достигли компромисса, но буквально у каждого столика караулили секьюрити — американские и наши, а на кухне было десять врачей, проверявших качество продуктов... А вообще «Кафе Пушкинъ» избаловано ВИП-посетителями. Часто вспоминаю разговор с директором ресторана, состоявшийся несколько лет назад. Обсудили рабочие моменты, потом я полюбопытствовал, кто из известных посетителей заходил в последние дни. Директор и говорит: «Что-то давно никого из селебритис не было. Вчера Анджелина Джоли ужинала, а так — никого». С этой точки зрения мы живем, не скучаем.

— Но звезд Michelin у вас до сих пор нет...

— Сей ресторанный гид упорно обходит вниманием Восточную Европу, и прежде всего Россию. Мы их не интересуем. Причина ясна: в нашей стране хирургически расправились с французской кухней, а, как ни крути, Michelin именно ее и продвигает по миру. Чтобы вам было понятно: я хорошо знаю тех, кто составляет этот рейтинг, а прежний глава Michelin недавно пытался устроиться ко мне на работу. Поверьте, если бы стояла такая цель, получил бы я звезду. Но сегодня это уже не тема. Проехали, перевернули страницу. У нас — одна история, у Michelin — другая. Я в состоянии устроить гастрономические рестораны без чьего-то благословения или поощрения. Сами справимся!

— Отсюда ваше желание прийти в Париж с Cafe'Pouchkine? В чужой монастырь со своим уставом?

— Предложения об открытии ресторанов поступали мне из разных стран со времен «Шинка». Я долго отказывался, поскольку тогда еще не выполнил программу-минимум в России. После того как этот этап был пройден, понял, что теперь могу посмотреть и по сторонам. Для меня не являлось секретом, что придется поставить «кровать в самолете», жить на колесах. Я веселый, задорный человек и не готов вечно крутить одну и ту же шарманку, мне нравится, когда жизнь вокруг бьет фонтаном. Ради этого никаких денег не жалко. В наших же палестинах в ближайшие годы карнавалов не предвидится, в России сейчас не то что фейерверк, даже бенгальский огонь не разгорится. Область люкса в Москве хиреет, место от-кутюр занимает прет-а-порте. Мне это не слишком нравится. Мягко говоря...

— Поэтому и решили свалить?

— Я ведь объяснил, что не люблю повторов. Однажды вкусил запретный плод, и он не показался мне слишком аппетитным. Зачем второй раз пробовать? Попахивает идиотизмом. Отлично знаю, как устроен западный мир, и снова отправился туда не с желанием осесть. Цель иная. Сначала запустил небольшую кондитерскую в Париже, но по-настоящему размялся в Нью-Йорке, где сполна соприкоснулся с тамошней бюрократией, которой наша в подметки не годится. Могу поделиться наблюдением: в России живут русские, а в Штатах... наоборот. Поразительно, но эта многонациональная страна населена не кем-нибудь, а стопроцентными американцами. Вне зависимости от этнических корней. Это действительно так! В Manon в Нью-Йорке шеф-поваром у меня работает чистокровный янки, хотя по происхождению он китаец. Америка удивительным образом метит каждого, кто там родился или приехал туда в раннем детстве. Господи, насколько же они другие, не такие, как мы! До сих пор не могу оценить масштаб этой разницы. Меня это завело, и я решил не пытаться по-русски понравиться местной публике. Вернее, сначала открыл на Манхэттене Brasserie Pushkin, а через несколько месяцев понял, что ступил на проторенную дорожку, по которой не раз ходил. Сам себе сказал «Стоп!» и, выдержав паузу, в мае этого года вернулся с совершенно новым для себя рестораном. Определяющей оказалась встреча с парнем по имени Брайс и музыкальной фамилией Шуман. Он потряс меня кулинарной дегустацией. Это был космос! Я моментально захотел, чтобы Брайс работал со мной. Но он отказался идти в клуб Manon, объяснив, что интересуется исключительно высокой гастрономией. Дескать, вот откроете полноценный ресторан, тогда — пожалуйста. А я уже не мог отпустить его ни при каких обстоятельствах. Шуман оказался диктатором, настоял, что сам выберет название для заведения. Два месяца из-за этого между нами шла война. В итоге Брайс взял верх, и новый ресторан теперь именуется Betony. Делать далеко идущие выводы рано, но интуиция подсказывает: мы на верном пути. Помимо Штатов я двинулся и во Францию. Планы большие: Brasserie Pouchkine, пять-шесть кафе, минимум три кондитерские. История на несколько лет! В Лондоне у нас уже попытались украсть марку Pouchkine. Это сделала родственница директора бюро, регистрировавшего бренд во Франции. Нам тут же предложили выкупить название. За такие деньги, что мама родная! Я ответил по-современному: братков звать не стал, а подал в суд. Через несколько месяцев марку вернули бесплатно и с извинениями. Словом, на Западе сейчас весело. Глядишь, и Россия наестся «серенького», захочет продегустировать что-нибудь из высокой гастрономии. Тут я и возвращусь...