Чтение онлайн

500 г свинины с лопатки (постной), 500 г свиной грудинки (очищенной от шкурки), 500 г спинного шпика (предварительно проваренного, без шкурки), 500 г телятины, 1 посоленный вареный свиной язык, 1 ст. ложка с верхом соли, 1 ст. ложка с верхом смеси для посолки, 1 ст. ложка без верха перца белого молотого, 1 ч. ложка без верха ореха мускатного молотого, 1 щепотка кардамона, 1 ч. ложка без верха сельдерейной соли, 1 ч. ложка без верха кориандра молотого, 2 ч. ложки порошка «Магги».

Свиную грудинку, телятину и свинину пропустить через мясорубку (отверстия 8 мм). Заранее очищенный язык и шпик порезать на кубики толщиной 1 см, смешать с остальной массой. Затем добавить пряности, посолить. Перемешать фарш не менее 5 минут, после чего заполнить им либо волокнистые оболочки «Капле-топ» (в этом случае колбасу сразу варить), либо оболочки «Натурин-Р2» (в этом случае батоны сначала коптить теплым дымом 1–2 часа, а уже потом варить).

1 кг свинины постной (с лопатки), 500 г свиной грудинки прослойной (без шкурки), 500 г говядины постной, 2 ст. ложки с верхом смеси для посолки, 2 ст. ложки без верха перца черного молотого, 1 ч. ложка с верхом тмина, 1/2 ч. ложки без верха порошка чесночного (или 1/2 тертого зубчика чеснока).

Свинину пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а говядину и свиную грудинку – с отверстиями 8 мм. Соединить посолочную смесь и пряности и посыпать этим составом фарш. Все тщательно перемешать не менее 5 минут. Фаршем заполнить оболочки «Натурин-Р2». После этого батоны подвергнуть горячему копчению на протяжении 1 часа и варить. Также колбасный фарш можно поместить в волокнистые оболочки «Капле-топ», а потом сразу варить без предварительного копчения.

1,2 кг постной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика (без шкурки), 2 ст. ложки с большим верхом смеси для посолки, 1 чашка бульона, 1 ч. ложка с верхом сахара, 3 зубчика чеснока.

Мясо пропустить через мясорубку с отверстиями 4,5 мм, а шпик – с отверстиями 8 мм. Соединить пряности и вместе с бульоном добавить в фарш, тщательно все перемешивая. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить ее на 10-сантиметровые колбаски. Выдержать их 0,5 часа в горячей воде при температуре 75 °C.

1,5 кг нежирной свинины, 500 г свиной грудинки, 40 г соли, 2 г перца белого молотого, 2 г перца черного молотого, 1 г чеснока, 1 г мускатного ореха, черевы диаметром 4–4,5 см или целлофан.

Сначала через мясорубку (диаметр отверстий 4 мм) пропустить говядину, затем свиную грудинку (диаметр отверстий 8 мм). Все сырье хорошо перемешать, добавить специи и посолить. Когда фарш достаточно загустеет, заполнить оболочки и делать шпагатом перевязку батонов, которые навешивать на палки и варить в воде 1 час при температуре 75–80 °C до тех пор, пока температура в центре батона не достигнет 68–70 °C.

2,5 кг говядины (задняя часть), 1 кг баранины, 0,5 кг свиного шпика, 1 кг свиной шеи, 0,5 кг гречневой крупы, 0,5 кг грибов (лесных), 1 кг лука, 0,3 кг чеснока, имбирь, перец черный, соль, 0,1 кг петрушки, 0,2 кг кинзы.

Говядину, баранину, свинину и шпик мелко порубить, крупу гречневую хорошо разварить, остудить и пропустить через мясорубку вместе с луком (0,5 кг), чесноком, кинзой (0,1 кг) и петрушкой. Смешать мясной фарш с гречневым, добавить немного теплой воды, соль, перец, имбирь. Начинить этой массой кишки и положить в большую кастрюлю с холодной водой. Варить без крышки 30 минут, периодически переворачивая.

Растопить свиной жир (или шпик или бекон), обжарить в нем оставшийся репчатый лук, кинзу и грибы, затем выложить туда же крупно нарезанные колбаски (можно и целиком, если они получились не очень крупные), добавить 1/2 стакана темного пива и потушить 5 минут.

Подавать в предварительно нагретых тарелках с отварным картофелем.

5 частей нежирной свинины, 2,5 части хребтового шпика, 1,5 части свиной пашины, 1 часть панировочных сухарей, 1/5 части пищевого льда (колотого), 1 часть крови свежей (или протертых сгустков крови), 1/10–1/3 части прочих добавок (например, муки или вареной крупы), специи, соль, чеснок.

Свинину и шпик измельчить на кубики размером 10х10 или 15х15 мм, очень быстро смешать с другими компонентами и также быстро начинить кишечные оболочки. Жарить колбасу на сковородке (в гусятнице) на свином жире или варить в воде (можно на пару). Также вареную колбасу можно после охлаждения немного прокоптить. Хранится сельская колбаса довольно непродолжительно, рекомендуемая температура хранения – 2–4 °C.

Желудок козы или овцы, толченый чеснок, рубленая зелень петрушки, соль, специи.

Желудок козы или овцы после тщательной обработки разрезать на прямоугольники размером 10x15 см и разложить на столе внутренней стороной кверху. Затем круто посыпать толченым чесноком, рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить, туго свернуть, чтобы получились колбаски, крепко перевязать их ниткой и варить в слегка подсоленной воде при слабом кипении. С началом закипания бросить в воду специи.

Подавать их горячими с отварным картофелем или рассыпчатой кашей.

500 г свиных легких и сердца, 6 яиц, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, по 5 горошин душистого и горького перца, соль по вкусу.

Подготовленные свиные легкие и сердце варить в подсоленной воде до готовности, два раза пропустить через мясорубку, хорошо смешать с сырыми желтками, сметаной, нарезанным пассерованным луком, солью, молотым душистым и горьким перцем. Подготовленной массой наполнить кишки, положить их в кипяток и варить 30–40 минут при медленном кипении, не накрывая посуду крышкой. Охлажденную колбасу проколоть вилкой и поджарить на смальце или сливочном масле.

Колбасу подавать на стол с отварным картофелем или картофельным пюре.

500 г свиных легких и сердца, 6 яиц, 1 стакан сметаны или сливок, по 5 горошин молотого душистого и горького перца, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.

Вкусную колбасу готовят из легких. Свиные легкие и сердце положить в горячую подсоленную воду и варить до готовности. Потом 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить сырые желтки, сметану или сливки, молотый душистый и горький перец, мелко посеченный и слегка поджаренный в масле лук и посолить. Все хорошо смешать, начинить тонкие кишки, завязать с обеих сторон и положить в кипяток. Варить при медленном кипении 30–40 минут.