Чтение онлайн

Зеленую спаржу и лук-порей: при приготовлении они начинают брызгать водой, к тому же предприятия, специализирующиеся на замораживании, еще не научились делать это так, чтобы они были менее волокнистыми.

Чтобы в ваших продуктах не произошли качественные изменения, их стоит правильно хранить.

Вернувшись с рынка или из магазина, положите скоропортящиеся продукты (йогурты, сливочное масло, сыр, свежее молоко и т. д.) в самую холодную часть холодильника. Вопреки устоявшемуся мнению, во всех холодильниках она находится в разных местах. Загляните в руководство.

Не хотите бегать в подвал каждый раз, как вам захочется тертой морковки? Храните овощи в холодильнике. Подальше от света, от влажности и от жары, чтобы они не теряли свои витамины.

Мясо оставьте в той бумаге, в которой вам его продали (но никогда не оставляйте его в металлизированных упаковках или в фольге), на нижней полке вашего холодильника оно может храниться от трех дней и выше. И забудьте вы о парной говядине. Это миф. Мясо становится только вкуснее, когда созревает. Если мясо очень красное, значит, ваш мясник не выдержал его положенный срок в мясном погребе.

Сыры лучше всего хранить в подполе при температуре от 5 до 10° С. Это справедливо и для деревни, и для города. В принципе подойдет отдел для овощей в холодильнике. Но не все сыры можно хранить одинаково. Сыры из козьего молока не надо плотно заворачивать: чтобы они не испортились и не задохнулись, заверните их в простую пергаментную бумагу. Прессованные невареные сыры и мягкие сыры со слабым ароматом (например, сен-нектер, мюнстер) выигрывают, если хранить их в фольге или в герметично закрывающихся емкостях. Нашу национальную гордость, камамбер, можно хранить только в его оригинальной упаковке. Показательным примером может служить сыр рокфор: обычно он продается в посеребренных упаковках, и действительно, наилучшим образом он хранится именно в фольге. Конте, чтобы не высох, стоит завернуть в целлофан. В любом случаем, как бы хорошо вы ни хранили ваши сыры, не забудьте вынуть их из холодильника по меньшей мере за час до подачи на стол. В противном случае они будут невкусными.

Открытую банку с вареньем тоже лучше хранить в холодильнике, но если вы каждое утро будете по три часа держать ее открытой на столе, смысла в этом не будет никакого. Это справедливо и для горчицы. Есть одна маленькая хитрость: положите в банку с горчицей ломтик лимона – так она не высохнет. А вот каперсы и корнишоны хранить в холодильнике не обязательно, даже если они уже открыты.

Фруктовые и растительные масла (оливковое, из грецких орехов, из лесных орехов и т. д.), но не стоит хранить их слишком долго. Помните присказку, которую так любят повторять на юге? Вино лучше старое, а масло – молодое. Покупайте масло в небольших количествах и используйте его быстро. Хорошие растительные масла не стоит хранить дольше двух месяцев.

Лучше покупать оливковое масло в стеклянных бутылках – так вы сможете оценить его цвет и консистенцию. Растительное масло настоятельно рекомендуют хранить в темных местах. Практически не употребляете масло? Оберните купленные бутылки фольгой или же поставьте их в специально предназначенный для этих целей бидон. Но какова бы ни была упаковка, всегда следите, чтобы масло хранилось в прохладном и сухом месте. Если вы купили несколько бутылок, поставьте их в погреб. Летом смело ставьте бутылки с ореховым и кунжутным маслами в холодильник. Маленькая хитрость, которая поможет вашему маслу не прогоркнуть: положите на донышко каждой бутылки по щепотке сахарной пудры. Так делали еще наши бабушки, но ведь это и впрямь работает!

Хотите, чтобы ваши специи дольше не выдыхались? Покупайте их в целиковом виде: корицу в палочках (и режьте ее в последний момент, как и мускатный орех), перец горошком, тмин и кориандр в зернах, анис в семенах и т. д.

Не стоит думать, что если продукты хранятся при очень низкой температуре, с ними ничего не случится. Во-первых, продукты в морозилке хранятся тем лучше, чем их больше. Каждый раз, когда мы открываем дверцу или когда происходит отключение электроэнергии, продукты охлаждают друг друга и дольше не размораживаются. Не устаю повторять: чтобы избежать распространения бактерий, никогда не замораживайте повторно один раз уже размороженные продукты. Эта рекомендация обязательна к выполнению, особенно когда мы говорим о мороженом и рубленых или небольших по размеру продуктах: травах, луке-шалоте, резаном чесноке и луке, горошке, грибах для жульена, овощах для маседуана и т. д. Они размораживаются быстрее всего.

Во-вторых, замораживать продукты можно постепенно, при умеренном холоде (от –25 до –35° С) и экстремально быстро – холод от –35 до –40° С. Только замораживание позволяет сохранить одновременно и питательные и органолептические свойства продуктов. В идеале, конечно, надо покупать продукты, замороженные при помощи сильных морозильных установок прямо там, где они были произведены (или выловлены), но при соблюдении определенных правил вы вполне можете и сами заморозить продукты.

Убедитесь, что на вашем морозильнике есть такой знак: ****. Он означает, что в вашей морозилке температура достаточно низкая, по меньшей мере 18° ниже нуля. Вне зависимости от того, что вы замораживаете, всегда замораживайте продукты в упаковке. Мы всегда испытываем искушение засунуть в морозилку багет просто так, без пакета, но не стоит забывать, что он непременно вступит в контакт с бактериями, которые находятся на соседних упаковках. Так что лучше разрезать его на части и положить в специальные контейнеры для замораживания продуктов. И все. Вам останется только вынуть его в нужный момент и подогреть.

Внимательно отнеситесь к выбору упаковки: если это не специальные пакеты для замораживания, старайтесь не пользоваться фольгой, потому что она трескается и маленькие кусочки могут попасть в еду. Лучше использовать целлофановую пленку, продукты, обернутые ею, легче вытаскивать, или специальные емкости для замораживания. Пластиковая и стеклянная тара подходит для соусов, фруктовых пюре и прочих жидких продуктов.

Замораживайте продукты только высшего качества. Никакого брака – ведь холод только препятствует развитию бактерий, он не уничтожает их.

Наконец, не забывайте, что замороженные продукты не могут храниться вечность. Запомните некоторые сроки хранения (кстати, думаю, стоит записывать даты заморозки на продуктах):

– овощи и картофель – до двух лет;

– мясо, рыба и фрукты – до года;

– готовые блюда – до года.

Если вы сами их замораживали, сократите срок вполовину.

Можно, но это требует определенной аккуратности, потому что овощи и ягоды – продукты хрупкие. Необходимо внимательно подойти к их выбору: шкурка у них должна быть неповрежденной (они должны быть очень спелыми, собранными вручную, ни в коем случае не падать на землю), и замораживать их надо сразу же после сбора. Если это фрукты с вашего участка и вы точно знаете, что они ничем не обработаны, их можно не мыть.

Чем быстрее после сбора они были заморожены, тем меньше в них будет воды. Для этого они должны быть маленького размера: целиковыми можно морозить красные фрукты и ягоды: вишню и черешню, чернику, малину, другие надо резать на четвертинки: персики, сливы, абрикосы, дыню. В клубнике слишком много воды, она «сдувается» при размораживании, лучше есть ее свежей.

Чтобы сохранить питательные свойства целиковых фруктов и ягод, не стоит класть их слоями – один на другой, есть опасность, что они повредятся, прежде чем успеют замерзнуть. Сначала вымойте их или оботрите от пыли. Потом положите их на противень, покрытый пергаментной бумагой. Посыпьте сахаром и сбрызните лимонным соком (так вы замедлите действие энзимов, и фрукты не почернеют). Включите морозильную камеру на максимальный холод и положите противень внутрь приблизительно на час, чтобы они схватились, а потом просто ссыпьте их в герметично закрывающиеся емкости для замороженных продуктов. И наклейте на емкость бумажку с названием фруктов или ягод и датой заморозки.