Чтение онлайн

Перед чисткой яблоки должны быть рассортированы по размеру, тогда после чистки величина половинок или долек будет одинаковой и при укладке консервы приобретут хороший внешний вид. Нежные сорта яблок можно консервировать с кожицей. В этом случае удаляется только семенное гнездо.

Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе в результате действия окислительных ферментов. Для предохранения от потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в холодную воду.

Хранить яблоки в воде долго нельзя, так как во время выдержки много ценных питательных веществ, особенно Сахаров, перейдет из плодов в воду и от этого ухудшится качество компотов. Рекомендуется, чтобы срок пребывания плодов в воде не превышал 30- 40 мин. Яблоки не следует заливать большим количеством воды, так как чем больше воды, тем интенсивнее будут растворяться и выщелачиваться из плодов питательные вещества.

Отходы, полученные при очистке яблок, составляющие обычно от 20 (при удалении только сердцевины) до 35% (при полной очистке плодов), не могут быть использованы при изготовлении компотов, но их не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены на приготовление других консервов.

Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют в воде при температуре 85° С в течение 6-7 мин. При бланшировке разрушаются ферменты, и бланшированные яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом. Кроме того, во время бланшировки из плодов вытесняется воздух (а в яблоках заключено много воздуха, иногда до 25% к общему объему плодов). Если этот воздух не удалить и укупорить яблоки в банке крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее. Кроме того, при вытеснении воздуха во время бланшировки уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку небланшированные или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банке во время стерилизации. В результате в консервах будет много жидкости и мало плодов.

Для бланшировки нарезанные яблоки высыпают в решетчатую или проволочную корзину и вместе с корзиной опускают в кастрюлю с горячей водой. Так как бланшировка проводится при температуре 85° С, можно воду в кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные яблоки. Плоды в корзине прикрывают сверху чистой тарелкой или фанерной круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в воду. Если при такой бланшировке первая порция яблок окажется слишком разваренной, следующую порцию надо бланшировать меньше. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре воды (95-97° С), но в течение 2-4 мин.

По окончании бланшировки плоды делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой, плоды полусварены, но они еще достаточно тверды и не теряют своей формы. Иногда в воду при бланшировке добавляют немного лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды).

Воду после бланшировки, содержащую много ценных веществ, так как мы готовим компот без сахара, можно после бланшировки использовать для заливки.

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой, иначе они будут продолжать размягчаться уже после бланшировки. Кроме того, трудно укладывать в банки горячие плоды. Охлаждение должно быть кратковременным - яблоки, лежащие в дырчатой корзине, вынимают из бланшированной кастрюли и опускают в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же вынимают. Когда вода стечет, можно плоды укладывать в банки, предварительно промытые, прошпаренные и высушенные.

Половинки или четвертинки яблок укладывают сначала на дно банки так, чтобы укладка была красивой и чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказывались снаружи, возле стенок банки. Заполняют банку плодами до плечиков, т. е. до места, где начинается узкая часть - горловина банки.

Уложенные плоды заливают горячей водой температурой 90-95° С.

Уровень воды должен быть на 1,5 - 2 см ниже верхнего края банок.

Количество воды для заливки не должно превышать 40-55% от общего веса компота. Это значит, что на одну полулитровую банку требуется около 200 г воды, а на литровую - 350-400 г.

После заливки стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками с хомутиками, стерилизуют в кипящей воде: полулитровые в течение 15-20 мин и литровые 20-25 мин, считая с момента закипания воды. Более зрелые плоды стерилизуют меньше, а менее зрелые - больше, поэтому для одних и тех же банок указывается разное время стерилизации.

Обыкновенные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, стерилизуют в течение такого же времени незакатанными, после чего укупоривают, перевертывают на крышку и оставляют в таком виде до полного остывания.

Компот из яблок можно делать и в трехлитровых бутылях, укупориваемых жестяными крышками. Вся подготовительная работа при этом такая же, как описано выше, а длительность стерилизации в кипящей воде увеличивается до 30 -35 мин.

Ускоренный способ изготовления компота из яблок

Свежие и достаточно кислые яблоки можно не стерилизовать после укладки в банки, а укладывать непосредственно после бланшировки горячими и заливать горячей бланшировочной водой. Порядок работы при этом следующий.

Ставят корзину с яблоками около стола. Банки моют горячей водой и после ополаскивания горячей же водой ставят на стол кверху дном. В эмалированную, луженую или алюминиевую кастрюлю емкостью 4-5 л наливают 2, 5-3 л воды и подогревают. Пока вода нагревается до кипения, подготовляют яблоки, Сначала разрезают каждое яблоко вдоль на половинки, одновременно вырезая поврежденные и червивые участки плодов. Половинки кладут тут же рядом на стол. Когда их накопится достаточно на 2 - 3 банки компота, резку прекращают и из каждой половинки заостренной чайной ложкой вынимают сердцевину с семенами. Это делают быстро, одним поворотом руки. Сразу же половинки без сердцевины опускают в ведро с холодной водой, где их и выдерживают до бланшировки. Сердцевины собирают в отдельную посуду, чтобы из них потом приготовить пюре.

Если в кастрюле вода уже закипела, берут из ведра столько подготовленных половинок яблок, чтобы их хватило на 2 - 3 банки, и опускают в кипящую воду, желательно в сетчатой корзине по форме кастрюли. Если же ее нет, то яблоки можно высыпать в кастрюлю или положить их в марлевый мешочек и опустить в кастрюлю. Необходимо внимательно следить, чтобы яблоки не перебланшировались.

Как только кожица на плодах из зеленой станет желтоватой, яблоки быстро вынимают из кастрюли. Руками брать их нельзя во избежание ожога, а также загрязнения поверхности микробами. Лучше всего пользоваться столовой вилкой из нержавеющей стали. Вилкой прокалывают половинку яблока с наружной стороны (через кожицу) и немедленно переносят в консервную банку, где и укладывают срезом книзу. Так же поступают со второй половинкой, с третьей и так далее до тех пор, пока банка не наполнится (половинки следует несколько подпрессовать, но не рукой, а чистой ложкой или тыльной стороной той же вилки). Кастрюля с бланшировочной водой в это время продолжает стоять на огне. Когда все яблоки разложены, черпаком или разливной ложкой зачерпывают из кастрюли кипящую воду и заливают ею банки с яблоками доверху. Сразу же закатывают крышками и перевертывают вверх дном для стерилизации крышек, оставляя их в таком положении до остывания.

После этого в кастрюлю, где бланшировались яблоки, добавляют холодную воду (примерно в таком количестве, какое израсходовано на заливку первых банок) и снова нагревают ее до кипения. В это время разрезают на половинки и очищают от сердцевины следующую порцию яблок (на 2 - 3 банки), с которой поступают так же, как и с первой.

При некотором навыке один человек без посторонней помощи может заготовить за час 10 - 12 банок компота.

Компот из груш

На компоты перерабатывают не полностью созревшие, но и не грубые груши. Рекомендуемые сорта: Вильямс, Октябрьская, Русская, Молдавка и др. Общие правила изготовления грушевого компота такие же, как и компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину, так как в ней находятся грубые, каменистые клетки. Если готовится компот из груш без кожицы, очищать плоды лучше и удобнее вдоль - от чашечки к плодоножке. Нежные сорта можно консервировать с кожицей, если, конечно, на кожице нет повреждений или потемневших участков, ухудшающих вид плодов.