Чтение онлайн

6 белков, 300г сахара, 1 пакет ванилина.

Вымыть яйца с содой, промыть холодной проточной водой, осушить. Отделить белки от желтков, тщательно следя, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Посуду для взбивания белков и венчик протереть долькой лимона. Взбивать белки на высокой скорости. Если они плохо взбиваются (причина может быть в том, что в них много воды, куры в жару много пьют), следует добавить соли на кончике ножа и 1-5 капель лимонного сока.

Взбивать белки необходимо до очень плотной пены (натвердо, как говорят). Сахар разделить на три части. В первые 100 граммов сахара добавить пакетик ванилина, тонкой струйкой всыпать сахар, не переставая взбивать белковую пену. Взбивать до полного растворения сахара (попробовать на язык), со второй частью сахара поступить так же, а третью часть замешать вручную лопаткой медленно и осторожно, мешая от середины к краям по кругу.

Противень застелить пергаментом, белковую массу можно отсаживать ложкой, либо кондитерским мешком с резной насадкой, что позволит создать красивые витые лепешки.

Выпекать при Т 150 градусов 30 минут и, выключив духовку, еще 20 минут подержать в ней. Безе должны приобрести нежный цвет топленого молока.

Чем славились таким образом приготовленные безе? А тем, что они производились не для тряской перевозки в магазины, а для домашнего употребления, что называется с пылу, с жару. И под хрупкой сахаристой оболочкой скрывалось мягкое воздушное ароматное суфле, совсем не похожее на гипсовое магазинное изделие.

Весь секрет заключался в финишном ручном вымешивании сахара, который не успевал раствориться полностью, и его крупинки во время выпечки лопались, изливая сироп, который вместе с белковой массой превращался в нежное ароматное суфле.

После окончания школы я поехала к родственникам в Баку. Там, каждый день мы гостили по очереди у своей родни, у их друзей. Легендарное гостеприимство бакинцев полностью себя подтвердило. Однако, явства на столах многочисленных застолий сильно отразились на моем самочувствии.

Многие из этих блюд готовились и в нашей семье: плов, пахлава, назуки, каурма, долма и еще многое из того, чем нас угощали, но мы клали в эти блюда очень мало жиров, а здесь все плавало в топленом масле, особенно в азербайджанской версии сладкого плова и плова с курицей…

Замочить на ночь по полстакана кураги, чернослива и изюма. Отварить в хорошо посоленной воде 500г (2 стакана) длиннозерного риса сорта «Басмати» или «Жасмин» до полуготовности. На сковороду налить 1ст. ложку растительного масла, уложить кружочки нарезанного картофеля (толщиной 3-5мм) одним слоем по всему дну сковороды, высыпать откинутый на дуршлаг рис, разровнять, не уплотняя, закрыть плотно крышкой и поставить на самый малый огонь на 20-30 минут.

За это время приготовить следующую часть блюда – откинуть на дуршлаг все замоченные сухофрукты, в ковшик положить 2-3 ст. ложки сливочного масла и сухофрукты; на слабом огне, помешивая время от времени, потушить сухофрукты, добавить в процессе, когда прогреются в масле, чуть-чуть шафрана, растворенного в горячей воде, 3 гвоздички, щепотку кардамона и корицы; уменьшить огонь до самого малого, и под крышкой томить эту сладкую смесь еще минут двадцать; на сковороде деревянной лопаткой поддеть с самого дна картофель, чтобы посмотреть, зарумянился ли он; весь рис сверху покрыть тонкими кусочками сливочного масла и, закрыв плотно крышкой, дождаться полного растопления масла.

В конце готовки потрясти как следует сковороду с рисом, чтобы сдвинулся картофель, накрыть сковороду блюдом и перевернуть ее содержимое на блюдо. Сверху положить сладкую приправу.

При приготовлении плова с курицей в Баку курицу сначала целиком варили до полуготовности, фаршировали сладким томленным в топленом масле луком, и запекали в духовке целиком. На блюдо выкладывали готовый рис, а сверху водружали курицу, от которой отрезали куски, черпали ложкой из ее нутра лук с соком и поливали этим душистым соусом положенный в тарелку рис. Запах блюда и внешний вид были весьма привлекательны еще и потому, что в лук добавляли шафран, гвоздику, корицу и кардамон…

Баранина – 1кг, (лучше корейку, или от задней части) лук – 0,5кг, морковь 0,5кг, рис длиннозерный – 500г, специи для плова (обязательно с барбарисом), полголовки чеснока и полстакана растительного масла (если баранина жирная) или 2/3 стакана, если мясо постное, или если это говяжья грудинка.

Налить в казан масло, раскалить его, положить мясо и, переворачивая его на сильном огне, обжарить куски мяса до коричневой корочки.

Рис промыть до чистой воды, положить в него столовую ложку соли, залить двумя литрами кипятка и оставить рис набухать. Морковь и лук нарезать кусочками одинакового размера (лук – «получесночком», морковь – брусочками). Выложить мясо из казана, засыпать туда овощи, обжарить их, постоянно помешивая, до полуготовности. Вернуть мясо в казан, перемешать, посыпав специями, выложить сверху откинутый прежде и замоченный в соленой воде рис, разровнять его, не уплотняя, и очень осторожно влить столько кипятка, чтобы он на два пальца сверху покрывал поверхность риса. Прибавить огонь и, когда закипит, снова уменьшить до самого малого, плотно закрыть крышкой, накрыть крышку смоченным и сложенным в размер крышки полотенцем и оставить готовиться на полчаса.

Почистить чеснок, снять крышку, сгрести рис горкой, воткнуть в нее зубки чеснока, посредине сделать лунку и вылить в нее полстакана кипятка с 1 ч ложкой соли. Накрыть горку риса пиалой или глубокой тарелкой, снова закрыть казан крышкой и готовить еще 10-15 минут.

Снять с огня, дать постоять плову минут десять, и плов готов. Фокусничать с переворачиванием на большое глубокое блюдо рискованно, поэтому можно раскладывать по тарелкам прямо из казана большой раздаточной ложкой…

Всю полноту вкуса и наслаждение от еды доставляет, конечно, узбекский плов. Справедливости ради, надо сказать, что появился он на наших столах не так уж давно, если судить по временным меркам кулинарных рецептов, но остался навсегда.

Узбекский плов, как столообразующее блюдо, заменяет все и кормит всех.

Готовили плов, как правило, в большом казане, потому и оставалось еще на день-два запаса, что вполне было удобно по инерции проживать еще несколько дней с прекрасным обедом. С годами, конечно, надо быть осторожней с этим блюдом – обилие жира от мяса и само подсолнечное масло, на котором готовится плов, может ударить по поджелудочной, и тогда весь восторг насмарку, но это уже с годами, так что это блюдо имеет свою возрастную категорию.