Чтение онлайн

Мука 3 стакана

Масло сливочное куском 400 г

Вода 3/4 стакана

Яйца 2 штуки

Лимонная кислота или уксус 5–6 капель

Соль 1/3 чайной ложки

Начинка (см. главу IV)

Просеянную муку высыпают на стол, из 2 1/2 стаканов замешивают на воде и яйцах тесто с добавлением нескольких капель лимонной кислоты и соли. Тесто, покрытое салфеткой, оставляют на 10–15 минут, после этого его раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину теста кладут размятое с мукой ( 1/2 стакана) сливочное масло, которое разравнивают по середине пласта. Тесто защипывают так, чтобы масло получилось как бы в конверте. Конверт раскатывают осторожно скалкой ровной полосой шириной 20–25 см я толщиной 1 см, затем аккуратно складывают вчетверо на доску, подпыленную мукой, и выносят на холод на 30–40 минут. Охлажденное тесто вновь раскатывают таким же образом, складывают вчетверо и вновь выносят на холод. Эта процедура повторяется и в третий раз, после чего тесто раскатывают на требуемые изделия. Слоеное тесто с маслом можно складывать в три слоя, но этот процесс повторяют не три раза, как в первом варианте, а четыре (рис. 20).

Из раскатанного пласта слоеного теста толщиной 0,5 см нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом кружочки, которые с помощью перышка слегка смачивают водой. На середину кружка кладут фарш, накладывают второй вырезанный кружок теста, затем каждый пирожок обжимают рукой, придавливая края пирожка так, чтобы они соединились. Сформованные пирожки кладут на лист, слегка смоченный водой, и смазывают сверху взбитыми яйцами. После этого немедленно ставят в печь при температуре 260–270° на 10–15 минут.

Рис. 20. Приготовление слоеного теста: 1 — начало приготовления теста, 2 — защипка теста, 3 — тесто, завернутое для раскатки, 4 — раскатанное тесто (пунктиром показаны линии, по которым следует складывать тесто), 5 — тесто сложено вчетверо, 6 — раскатанное тесто можно складывать и в три слоя, 7 — тесто, сложенное втрое

Расстегай (37)

Ватрушка из сдобного теста (50)

Сдобный пирожок треугольной формы (54, 56)

Сдобная трубочка (86)

Слоеное пирожное (наполеон) (88)

Заварная трубочка с кремом (93)

Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают выемкой (см. стр. 2) кружки размером с большую чайную чашку. Половину нарезанных кружков раскладывают на лист, смоченный слегка водой, и смазывают яйцом. Из остальных кружков вырезают выемкой, стаканом или рюмкой серединки, чтобы получились кольца. На смазанные яйцом кружки накладывают вырезанные кольца, сверху их смазывают яйцом и выпекают при температуре 200–240°. Вынутые же серединки (маленькие кружки) укладывают на лист, смоченный водой, смазывают яйцом и выпекают при температуре 260–270°. Выпеченные кружки охлаждают.

Крупные кружки наполняют какой-либо начинкой из овощей, икры осетровых или лососёвых, мяса и накрывают маленькими кружочками.

Мука 2 1/2 стакана

Масло сливочное куском 300 г (Для слоеного теста масло дается в граммах.)

Яйцо 1 штука

Вода 3/4 стакана

Соль 1/2 чайной ложки

Лимонная кислота 5–6 капель

Яйцо для смазки 1 штука

Начинка (см. главу IV)

Слоеное тесто (81) раскатывают в большой пласт толщиной 0,5 см и разрезают на две неравные части: одна шириной примерно 10–12 см, а другая 20–22 см. Узкую часть укладывают на лист, смоченный водой, и на нее кладут ранее испеченные блинчики (см. стр. 26), чтобы корочка кулебяки не отсырела от фарша. Вдоль полоски на блинчики укладывают комбинированную начинку, например: визигу (см. главу IV), какую-нибудь рыбу (толстыми ломтиками) и опять визигу и т. д. Можно также чередовать рыбу или мясо с рисом и рыбу с капустой. Поверх фарша кладут опять блинчики, края которых смазывают яйцом и соединяют с нижними блинчиками. Смазывают яйцом края нижнего и верхнего пластов теста и защипывают их кругом.

Верх кулебяки смазывают яйцом и укладывают тонкие полоски теста в виде решеточки, также смазанные яйцом. Края кулебяки можно также закрывать полоской теста. По верху делают проколы для выхода пара. Выпекают кулебяку при температуре 230–240° в течение 40–50 минут. Если кулебяка сверху будет подгорать, то ее следует накрыть смоченной в воде бумагой.

Мука 2 1/2 стакана

Масло сливочное куском 400 г

Вода 3/4 стакана

Яйцо 1 штука

Соль 1/3 чайной ложки

Лимонная кислота 4–5 капель

Сахар-песок 1 стакан

Слоеное тесто (81), раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом на круглые лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму язычка. Толщина лепешки должна быть 0,5 см. Лепешки укладывают на металлический лист, слегка смоченный водой. Выпекают язычки при температуре 260–280° до расплавления сахара на поверхности язычков.

Мука 2 1/2 стакана

Вода 1 стакан

Яйца 2 штуки

Масло сливочное куском 300 г

Соль 1/3 чайной ложки

Лимонная кислота 3–4 капли

Яблоки 1 кг

Сахар-песок 1 стакан

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Слоеное тесто (81), раскатанное на пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают и соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и укладывают на металлический лист, смоченный водой.

Выпекают при температуре 200–220°. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Мука 2 1/2 стакана

Вода 1 стакан

Яйца 2 штуки

Сливочное масло куском 300 г

Соль 1/3 чайной ложки

Лимонная кислота 4–5 капель

Сливки 2 1/2 стакана

Сахар-песок 3/4 стакана

Ванильный сахар 1/3 порошка

Приготовленное слоеное тесто (81) раскатывают толщиной 0,5 см, нарезают на полоски 1,5–2 см шириной, 20 см длиной и навертывают на металлическую конусообразную трубку (если нет металлической трубки, то ее можно сделать из толстой бумаги). Поверхность теста, навернутого на трубочки (рис. 21), смазывают яйцом. Трубочки укладывают на металлический лист, смоченный водой.

Выпекают трубочки при температуре 240–250°. Выпеченные трубочки из теста (см. вклейку) освобождают от металлических трубочек и охлаждают. После этого их наполняют кремам из сливок и засыпают слоеной крошкой (крем из сливок — см. главу V).

Рис. 21. Приготовление слоеных трубочек: 1—металлическая трубочка, 2 — навертывание слоеного теста на металлическую трубочку, 3 — испеченные трубочки

Мука 3 стакана

Вода 3/4 стакана

Яйца 2 штуки

Масло сливочное куском 300 г

Соль 1/3 чайной ложки

Лимонная кислота 4–5 капель

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Варенье без косточек 1 стакан

Готовое слоеное тесто (81) раскатывают в тонкий пласт, примерно 1 см толщины, по размеру металлического листа, на котором должен выпекаться пирог. Одну треть теста оставляют для отделки. Раскатанный пласт укладывают на лист, слегка смоченный водой, расправляют тесто и в нескольких местах накалывают ножом или вилкой. Пирог выпекают при температуре 240–260° в течение 12–15 минут.