Чтение онлайн

По обеим сторонам украсить блюдо маринованным красным перцем.

145. Телячий язык, тушенный с луком

Язык обдать горячей водой, чтобы было легче его очистить. Нарезать ломтиками.

Обжарить 4-5 луковиц в 1 кофейной чашке растительного масла. Добавить соль по вкусу и 1 чайную ложку томатной пасты. Налить 2 чайные чашки горячей воды. Опустить в смесь ломтики языка. Добавить 1 лавровый лист и 5 – 6 горошин черного перца.

Тушить на медленном огне полчаса.

146. Телячий язык под соусом

1 язык сварить в 6 стаканах подсоленной воды до мягкости. Вынуть язык из кастрюли, очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками.

Спассировать 2 столовые ложки муки с растопленным кусочком масла. Когда мука зарумянится, добавить 1 чайную чашку бульона, в котором варился язык, 1 лавровый лист и 1 столовую ложку томатной пасты, разбавленную водой. Посолить. Мешать, пока соус не загустеет, снять с огня.

Разложить ломтики языка на блюде и полить соусом.

147. Телячий мозг под соусом

Хорошо промытый и очищенный от пленки телячий мозг 30 минут варить в 4 чайных чашках подсоленной воды на умеренном огне. Снять с огня. Вынуть мозг шумовкой. Дать остыть.

На кусочке сливочного масла поджарить 2 столовые ложки муки и кусочек сварившегося мозга. Мешать до тех пор, пока соус не станет густым. Долить чуть-чуть воды, перемешать и вылить соус в бульон. Перемешать, посолить, если нужно, и снять с огня.

Остывший мозг нарезать на куски. Взбить 2 яйца. Окунуть каждый кусок в яйца, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем растительном масле.

Подать к столу, полив соусом.

По библейской легенде, в раю животные и человек жили вместе, и человек, как и животные, питался только растительной пищей. Сегодня в это трудно поверить, поскольку все кухни мира изобилуют рецептами приготовления различных мясных блюд и большей частью, особенно в нашей македонской кухне, – из свинины. Как и все, я готовлю свинину, но сама ее никогда не ем. С раннего детства у меня осталось тяжелое воспоминание, которое заставило меня навсегда отказаться от свиного мяса.

У нас был розовый поросеночек – его подарили отцу, а он дал его мне, чтобы я за ним ухаживала. Мы привязались друг к другу, и поросенок всюду ходил за мной, как собачка.

Он знал мой голос. Стоило мне его кликнуть, как он тут же прибегал на зов. Однажды соседка попросила меня сходить за

растительным маслом в лавку к дедушке Сократу. Я взяла бутылку и деньги и отправилась за покупкой, а поросенок увязался за мной. Я вошла в лавку, и, когда спохватилась, поросенок был уже внутри. Дедушка Сократ стал его прогонять, но перепуганный поросенок, вместо того чтобы выскочить на улицу, заметался из стороны в сторону, налетел на мешок с мукой, потом угодил в мешок с черным перцем. Дедушка Сократ уже приготовился наливать масло и держал в руке огромную воронку. Животное, совсем обезумев, опрокинуло жестяную банку с маслом. Поднялась страшная суматоха. Я схватила пустую бутылку, поросенка и выбежала на улицу. Решила купить масло в другой лавке. Меня уже давно ждали с покупкой, поэтому я неслась со всех ног. Поросенок с трудом меня догонял. Влетаю в магазин, смотрю – покупатель пробует рахат-лукум и велит бакалейщику отрезать большой кусок. У меня слюнки потекли. Не помню, как я попросила кусочек лукума. Бакалейщик протянул мне лакомство, потом налил масла, а когда посчитал деньги, то отлил из бутылки часть масла. Когда я вернулась, сосед-ка решила, что бакалейщик меня обманул, и пошла с ним ругаться. Про рахат-лукум у меня язык не повернулся сказать. Конечно, скоро все раскрылось.

Ванга сурово наказала меня, а поросенок куда-то пропал. Я плакала и тосковала по нему очень долго, как по самому любимому другу. Однако больше я его не видела. Эта разлука так потрясла мою душу, что с тех пор я не ем свинину. Но это не мешает мне готовить кушанья из свинины, которые нравятся моим близким и друзьям. Многие наши знакомые тоже готовят по моим рецептам. Некоторые из них я предлагаю в этой книге.

148. Свинина с соусом из квашеной капусты

400 г мелко нарезанной свинины варить 20 минут вместе с 1/2 мелко нарезанного кочана квашеной капусты, несколькими горошинами черного перца, щепоткой чабреца и 1 лавровым листом.

Когда мясо сварится, добавить 1 яйцо, 1 столовую ложку муки, 1 кофейную чашку сметаны и мелко нарезанный корень сельдерея. Заправить блюдо этой смесью и, помешивая, варить до загустения.

Снять с огня и подать к столу.

149. Зразы из свиных отбивных

Вам потребуется: 4 больших куска свинины или телятины (лучше от окорока), 500 г моркови, головка чеснока, черный перец, лавровый лист, душистый перец и соль.

Нарезать мясо на куски величиной с ломтики хлеба. Отбить деревянной тяпкой и натереть солью, черным и красным перцем. Дать мясу постоять 2 часа.

Мелко нарезать морковь и чеснок. На каждый кусок мяса выложить смесь из моркови и чеснока, положить кусочек лаврового листа и 1 – 2 горошины черного перца.

Свернуть мясо как голубцы или в виде рулета и перевязать белой ниткой. Жарить в кипящем растительном масле, пока не зарумянятся. Переложить в кастрюлю. Выложить на мясо остатки нарезанной моркови, чеснока, черного перца и лаврового листа и залить 2 чашками воды.

Блюдо будет готово, когда выкипит вся вода.

150. Жаркое из свинины с луком-пореем

500 г свинины мелко нарезать и обжарить. 4 больших стебля лука-порея нарезать кольцами и обжарить в 1 столовой ложке растопленного свиного жира.

Когда лук станет мягким, добавить поджаренные кусочки мяса. Хорошенько перемешать. Посолить, посыпать растертым тмином и молотым черным перцем по вкусу. Добавить щепотку красного перца.

Влить 1 кофейную чашку горячей воды и тушить около 20 минут. Снять с огня и подавать к столу.

151. Рагу из свиных ребрышек

Нарезать на куски и отбить ребрышки молодого поросенка вместе с мясом. Посолить. Обжарить на небольшом количестве жира. Выложить в тарелку и посыпать молотым черным перцем.

Подавать с квашеной капустой.

152. Закуска из свиных хвостов

Свиные хвосты хорошенько очистить, промыть и обдать кипятком. Варить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, хвосты нарезать на куски, посыпать солью и молотым черным перцем.

Подавать к столу горячими к ракии и красному вину.

153. Свиная кожа с фасолью

1 чайную чашку фасоли довести до кипения, после чего воду слить. Залить фасоль 2 чайными чашками холодной воды. Довести до кипения и варить еще 5 минут. Добавить 200 г очищенной свиной кожи. Варить с фасолью до полной готовности, понемногу добавляя воду.

Потушить белую часть 1 лука-порея, нарезанную колечками, с 1 столовой ложкой томатной пасты и 1 чайной ложкой красного перца. Разбавить заправку водой, в которой варилась фасоль, и вылить в кастрюлю. Посолить, положить 1 лавровый лист. Когда фасоль закипит, снять с огня. По вкусу можно добавить 1 острый перец.