Чтение онлайн

Огурцы намного дешевле тунца, и Зоран любил хвастаться тем, что каждый день он делает по десять роллов с огурцом, оттачивая технику, подобно пианисту. Забавы ради он хотел заставить учеников последовать его примеру. Несмотря на то что все учебное время было тщательно распланировано, Зоран мог запросто сказать слушателям, чтобы они отложили свои занятия и начали делать роллы с огурцом. А он при этом бродил по классу и говорил:

— Я открою вам секрет мастерства. — Слушатели поднимали глаза и с ожиданием смотрели на Зорана. А он улыбался и пояснял:

— Практика.

Когда слушатели практиковались в приготовлении роллов с огурцом, комната наполнялась запахом суши. По большей части это был запах морского берега, который вызывают сложные вещества под названием бромофенолы. Хотя на самом деле бромофенолы — это запах не моря. Это запах водорослей, живущих в море, в том числе красных водорослей, из которых делают нори.

Зоран, скрестив руки на груди, ходил по комнате. У некоторых слушателей получались идеальные роллы. У других не получались.

— Маркос, — сказал Зоран, — у вас слишком много риса.

Кейт обеспокоенно посмотрела на свои роллы. Как и роллы «Калифорния», эти тоже вышли все разного размера. Но у нее была и другая проблема — ее тонкие роллы разлипались. Зоран посмотрел на них, но ничего не сказал.

На следующее утро Зоран первым делом показал, как готовить популярный в Америке вид суши — кранги-ролл, то есть хрустящий ролл. Но он подчеркнул, что это не японское блюдо.

— Все, в чем много жира или масла, не имеет отношения к традиционной японской кухне, — предупредил Зоран. — Это влияние Запада.

Самое смешное, что японские туристы приходили в «Хама Хермоса» и заказывали американские роллы. Ролл «Калифорния» и некоторые другие американские роллы прижились в низкосортных закусочных в Японии, посетители которых стали называть авокадо «жирным мясом полей» из-за его сходства с жирным тунцом. Но множество других американских роллов в Японии не подают, так что японские туристы обожают их.

Подавляющее большинство американских роллов готовится, как «Калифорния»: с помощью основы из нории риса для ролла «наизнанку». Но как только Зоран перевернул основу, дело приняло принципиально иной оборот.

На нориЗоран выдавил каплю майонеза, смешанного с соусом чили. На соус положил две обжаренные креветки в кляре. Затем огурец. Единственным японским ингредиентом был ярко-оранжевый маринованный корень лопуха, благодаря которому ролл становился более хрустящим — в нем содержалось много красителей и ГН. Зоран сдавил ролл. Затем обмакнул его в «кранг» — кусочки прожаренного теста. После этого Зоран нарезал ролл, капнул сверху немного сладкого соуса и положил на тарелку.

— И вот за это клиент заплатит десять баксов! — засмеялся Зоран. — Бред! Вы бы стали за это платить? — Зоран недоверчиво потряс головой. — Ну, сколько одна креветка стоит? Центов двадцать? Вот уж классный способ заработать. И я гарантирую: вам придется такое готовить.

— Всё! Закончили! — прокричал Зоран.

Слушатели оторвали глаза от стола и с удивлением посмотрели на преподавателя. Некоторые еще не доделали американские роллы.

— Уберите все с досок, — приказал Зоран. Настало время нигири.

Слушатели обступили Зорана. Он поставил на стол пластиковый контейнер. В контейнере лежали куски рыбы. Преподаватель взял один кусок и положил его на разделочную доску.

— Нэтадля суши должно быть шириной в два пальца и длиной в четыре, — сказал Зоран.

Слово «нэта»происходит от слова «танэ»,которое буквально означает «семя». В древней Японии рабочие часто переставляли местами слоги, создавая таким образом собственное арго. Они переставили слоги в слове «танэ»,и получилось слово «нэта».которым обозначали причину возникновения или первоисточник чего-либо. Так можно назвать темы газетных заголовков, улики против преступников или материал для шуток или сатирических опусов. Современная японская молодежь использует слово «нэта»в сетевом языке для обозначения смешного человека или события. Повара суши часто обозначают им топпинги для нигирии начинки для роллов. Стеклянный контейнер в суши-баре — это контейнер «нэта»,а подносы — подносы «нэта».

Если точнее, то словом «нэта»повара суши называют определенные куски рыбы, которые нужно нарезать по размеру подноса «нэта».Зоран употребил это слово именно в этом смысле.

Поднос «нэта»— это один из самых главных предметов посуды. Размеры его составляют двадцать три сантиметра в длину и десять-пятнадцать сантиметров в ширину, или, если использовать систему измерения, принятую у поваров суши, — примерно двенадцать пальцев (имеется в виду ширина пальца) в длину. Повара суши все измеряют в пальцах.

Повар суши обязательно должен уметь не только сварить рис, но и превратить любое морское существо в пригодный кусочек нэта,который потом остается только нарезать маленькими ломтиками для нигири. Часто процесс начинается рано утром на рынке, где повар покупает рыбу, и продолжается на кухне до самого вечера. Прежде чем вечером в ресторан придут посетители, повар несколько часов трудится в поте лица. Он ждет до последнего момента и нарезает рыбу маленькими ломтиками для нигиритолько тогда, когда получает заказ. Так мясо оказывается подвержено губительному воздействию кислорода лишь непродолжительное время.

Зоран положил кусок лосося размером с поднос «нэта»на разделочную доску и мастерски отрезал небольшой прямоугольный ломтик. Он приложил руку к этому кусочку сначала с одной стороны, потом с другой. Как он и говорил: два пальца в ширину, четыре — в длину.

— Когда вы режете рыбу, каждый ломтик нужно отрезать сразу, одним движением. Взад-вперед ножом водить не надо. — Зоран приложил заднюю часть лезвия к куску лосося, так что кончик его смотрел вверх. Затем стал поднимать рукоятку ножа: лезвие, описав дугу, прошло через мясо.

— Сильно не давите. Нож все сделает сам.

Зоран нарезал еще ломтиков и аккуратно уложил их в ряд на разделочной доске.

— Когда нарезали, кладете ломтики лицевой стороной вверх. — Как правило, лицевая сторона та, которая лучше выглядит. — Потому что в таком случае лицевая сторона оказывается у вас на ладони, а рис — с другой стороны. Ладно. Так. Теперь вы. Взяли все по куску филе.

Слушатели выбрали разные виды рыбы и, склонившись над разделочными досками, нарезали нэта. Поскольку у разных видов рыб разная форма, куски нэтатоже редко бывают правильного размера. Чтобы ломтики получились нужной длины, ширины и толщины, лезвие ножа нужно держать под определенным углом. Вскоре у всех на разделочных досках рядами лежали ломтики рыбы для нигири.