Чтение онлайн

Дополнительную информацию об истории суши, а также фотографии героев данной книги и др. иллюстрации см. на сайте www.trevorcorson.com.

каппа-маки— огуречный ролл, разновидность хосо-маки

тэ-маки— ручной ролл; ролл быстрого приготовления в форме конуса, для изготовления которого не используется бамбуковый коврик

ура-маки— ролл «наизнанку», американский ролл: рис находится снаружи, а норивнутри

футо-маки— большой ролл, традиционный суши-ролл, обернутый снаружи листом нори, с различными ингредиентами внутри

хосо-маки— тонкий ролл, традиционный суши-ролл, с начинкой из одного ингредиента, обернутый половиной листа нори.

аками— красное мясо тунца

ама-эби— сырая сладкая креветка

анаго— морской угорь

бури— взрослый желтохвост

гари— маринованный имбирь

гэдзакана— рыба низов

даси— бульон из ламинарии и хлопьев пеламиды

домо аригато— спасибо

ика— кальмар

икура— икра лососевых рыб

ирасяй-масэ— добро пожаловать

кайсэки— традиционный японский обед из нескольких блюд

кампай— пей до дна

кампати— постный желтохвост, как правило, дикий

карэй— категория камбалообразных рыб, которые, как принято считать, меньше подходят для суши

кодзи— плесень, используемая при брожении еды и алкогольных напитков

комбу— ламинария

коннитива— привет

куса— трава: на жаргоне поваров суши обозначает нори

магуро— тунец

макису— бамбуковый коврик для скатывания суши-роллов

мигурай— гигантский двустворчатый моллюск

мирин— сладкий японский рисовый ликер

морибаси— стальные палочки, которыми пользуется повар

нарэ-дзуси— изначальная форма суши, которое готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить

нётай-мори— суши, которое едят с обнаженной женщины

нигири— прямоугольное суши, сжатое руками

никири— соевый соус повара по-домашнему, в который добавляют даси, сакеи мирин

нори— листы высушенных спрессованных красных водорослей

нэта— топпинги из рыбы и морепродуктов, используемые для суши

окимари— заказ стандартного обеда

окономи— заказ различных видов суши одного за другим

омакасэ— заказ на усмотрение повара

оторо— очень жирное мясо тунца

охаё годзаимасу— доброе утро

саба— скумбрия

сари— «кости Будды»: на жаргоне поваров суши обозначает рис

сашими— сырая рыба (или мясо) без риса

сиокара— рыба или кальмар, сброженные в собственных внутренностях

сисо— лист периллы

суши — рис, приправленный уксусом, сахаром и солью, а также покрытый морепродуктами, рыбой или другими ингредиентами или обернутый ими

тай— морской лещ

тако— осьминог

торо— жирное мясо тунца

тюторо— мясо тунца средней жирности

умами— особый пятый вкус

унаги— пресноводный угорь

уни— морской еж

фуна-дзуси— древняя разновидность суши, которую готовили, помещая рыбу в рис и оставляя бродить

хако-дзуси— суши из коробки

хамати— желтохвост, выращенный на ферме

хикаримоно— блестяшки; категория рыб, которых подают вместе с чешуей

хирамэ— категория камбалообразных рыб, наиболее предпочтительных для суши

эби— вареная тигровая креветка

эдамамэ— молодые соевые бобы, сваренные с шелухой

эдомаэ-дзуси— суши быстрого приготовления, распространенное в старинном городе Эдо (современный Токио) в XIX веке и ставшее основной разновидностью суши в Японии и во всем мире

энгава— приводящая мышца камбалообразных рыб, которая в Японии считается деликатесом

Я крайне признателен Гарольду Макги, на книгу которого «О пище и ее приготовлении: теория и практика кулинарии» (McGee Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen») я во многом опирался. Из этого шедевра я черпал основные сведения по кулинарии. При описании истории и культуры суши я в первую очередь руководствовался трудами нескольких японских ученых и писателей, среди которых Таомити Исигэ, Мицуру Накамура, Синдзо Сатоми и Масуо Ёсино.

Мне очень повезло, что на мой первый звонок в Калифорнийскую академию суши ответил именно Джей Тераути. Джей сразу же понял мою цель и стал всячески помогать мне в исследовании, которое я проводил в течение трех месяцев, постоянно присутствуя в академии и в ресторане. Очень часто он объяснял причину моего присутствия поварам, преподавателям и слушателям академии и персоналу ресторана, а также уговаривал их смириться с моим вторжением и ответить на мои вопросы. В то же время Джей постоянно напоминал мне, чтобы я с уважением относился к их потребностям и был осторожным в узком пространстве кухни — среди острейших ножей, полыхающего огня и кастрюль с горячим маслом. Помимо Джея я также часами беседовал с Джеффри Нитта о суши в Америке. Этот человек делился со мной своими весьма интересными соображениями, рассказывал множество познавательных фактов по истории вопроса и вообще много занимательного.