Чтение онлайн

Потери определяются в %. А вот откуда берется размер потерь чуть ниже в главах о Сборниках рецептур и контрольных проработках.

В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого – то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.

Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.

Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!

Давайте найдём 4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А нам сколько процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12.

С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?

Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.

Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.

В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.

ФОРМУЛА

Было=100%. Стало=100%-потери.

Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки.

Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки и можно положить в кастрюльку в процентах составит 65%=100%-35%.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки (рис 2.1).

рисунок 2.1

было…… стало

8500……..Х

100……… 65%

Получилась пропорция. То, что по диагонали от Х идет под знак дроби или деления. Итак получилось уравнение:

Х= – — – =5525 граммов стало картофеля после очистки.

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.

Пример№2. Известно, что после жарки масса рыбы стала 250грамм, и процент потерь при жарки этой рыбы составляет 20%. Найти какая масса рыбы была до жарки.

Рассуждения. 250 грамм это стало после операции, а в процентах стало это 80%=100%-20%. То, что было в граммах неизвестно, обозначим это Х. Но то что было в процентах всегда 100%.

было…… стало

Х ……… …250

100…… … 80

Х= – — – — – — = 312,50 гр рыбы было до жарки (сырой).

Второй вариант записи уравнения Х=100*25/80=312,5.

Пример№3. Допустим известно, что процент потерь при очистке сырого картофеля равен 25%, а потери при варке составят 3%, известно так же что закуплено 10 кг картофеля. Необходимо высчитать, сколько получится из этой массы отварного очищенного картофеля.

Решение. Так как масса картофеля менялась дважды, в процессе холодной обработки и тепловой обработки то и решается она в 2 действия (так же как и картофель отварной получается с помощью двух технологических операций: очистки и варки).

1-е действие

Итак, известно, что было 10 кг картофеля, сколько из него получится станет очищенного, неизвестно, обозначим это неизвестное Х. Зато известно, что отходов 25%, но это отход, то есть, то, что выкинем в мусор. Значит то, что стало после очистки, то что можно положить в кастрюлю составит 75%. Так как было это 100%, а то что стало это= (100%-25%)

было… … стало

10кг… … … Х

100% … … 75%

Х= – — – -=7,5

Х=10•75/100=7,5кг

2-е действие 7,5кг полученных после очистки варят. Это уже другая технологическая операция. Значит, в данном случае до тепловой обработки было 7,5кг картофеля, сколько стало после варки неизвестно, обозначим это Х. Но известно, что то что было это всегда 100%, потери при тепловой обработки составляют 3%. Но 3% это то, что испарилось в процессе варки, а то что стало это 97%= (100%-3%).

было… … стало

7,5кг… … … Х

100%… ….. 97%

Х = – — =7,275

Х= 7,5•97/100=7,275 и за счет округления 7,3

Итак, изменение (показатели) массы в этой задаче будет выглядеть следующим образом

БРУТТО… НЕТТО… ВЫХОД

10кг.. … …7,5кг… …7,3кг

Теперь рассмотрим пример №2 раздела 2.2 «Технологические процессы и потери» с точки зрения очередности технологических процессов. Здесь технологические процессы меняются местами.