Чтение онлайн

Язык вначале варят, значит 1% обработки = потерям при варке, 2% обработки это потери при очистки языка от шкурки и поъязычника.

Процент изменения массы при обработке может быть задан непосредственно на карточке товара, и тогда он автоматически будут подставляться в комплект.

В учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» указывалось, что технологическая карточка всегда рассчитывается от нетто или выхода. Для полуфабрикатов от выхода, так как выход там обычно задан на 1 кг. А на блюда от нетто. И НИКОГДА от брутто.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, и технико-технологические карты, составленные на основе контрольных проработок в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Масса вложения сырья по брутто могут быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций или же актом контрольных проработок по установлению норм потерь.

Программа позволяет настроить, от какой именно массы будет производиться подсчет изменения массы в комплекте. Окно настройки рассчета массы представлена на рисунке 5.

Что бы открыть это окно необходимо в главном меню – вкладка «сервис» – далее «склад» справа треугольник нажимать до того пока не появится вкладка «комплекты». В ней предложены варианты проставления галочек. Если необходимо сделать изменения массы от выхода к нетто и далее от нетто к брутто. Ставятся все 2 галочки. Обычно такое задается для полуфабрикатов. Для заполнения карточки блюда необходимо проставить галочку «от нетто к брутто».

рис.5

Итак, при заполнении поля «компоненты» программа предлагает выбор, внести товар или комплект.

Посмотрим сначала, как будет выглядеть комплект, созданный полностью из товара. Создадим комплект на борщ рецептура которого представлена на рисунке 6

рис.6

Карточка комплекта на борщ, состоящего только из товара представлена в таблице 7 и рисунке 8.

таб.7

рис.8

В данном примере в графе 1% стоят потери при очистке овощей, потому что в комплект входит товар, то есть товар такой, каким он пришел на склад, не обработанный, то есть масса брутто соответствует той массе, за которое предприятие отдало деньги.

Когда добавлена строка с товаром данные начинают заполнять с графы нетто. Затем, если масса брутто известна (например, данные вносятся из Сборника рецептур), то можно внести сразу значение массы брутто, а процент изменения массы сформируется автоматически. Если же масса брутто не рассчитана, то проставляется процент изменения массы для данного вида сырья и масса брутто, в свою очередь рассчитается автоматически. О том, как узнать процент изменения массы сырья, подробно написано в учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А.

Но тот же борщ может выглядеть так, как в таблице 9 и на рисунке 10, то есть состоять из товара и комплекта.

таб.9

рис.10

В данный комплект борща, представленный в таблице 9 и на рисунке 10, входят ранее созданные комплекты, на «картофель очищенный», «морковь очищенная», и так далее.

То есть в данном случае это полуфабрикаты. Полуфабрикаты – это комплекты, которые участвуют в дальнейшем процессе производства. То есть это сырье, претерпевшее какие – то изменения в процессе переработки на предприятии, но как таковое не является объектом продажи, а участвует в дальнейшем производстве блюд и изделий. Из представленных карточек ясно, что на компоненты, которые будут использовать часто для приготовления блюд, как например картофель очищенный, конечно же, целесообразнее и удобнее создать комплект на полуфабрикат «картофель очищенный».

При использовании в комплекте другого, раннее созданного комплекта, как в таблице 9 и на рисунке 10 в графе 1% стоит ноль. То есть процент потерь при холодной обработке отсутствует. Дело в том, что этот процент проставлен в самом комплекте полуфабриката, если навести курсор на комплект «картофель очищенный» и в вызванном меню нажать «свойства комплекта», в открывшемся комплекте можно увидеть процент потерь при очистке картофеля. Поэтому – то в карточке комплекта на борщ, в которую входит в качестве компонента комплект полуфабриката % потерь ставить не нужно.

Вот, например, комплект на винегрет полуфабрикат выходом в 1 килограмм в таблице 11 и на рисунке 12. Он состоит из комплектов, то есть полуфабрикатов «картофель очищенный из отварного», «морковь очищенная из отварной», «свекла очищенная», и в комплекте соответственно процент потерь отсутствует, так как он учтён, в комплекте на полуфабрикаты. А вот у огурцов соленых и капусты квашенной процент потерь на рассол стоит, так как они введены товаром, то есть таким, каким они пришли на склад. Прежде чем добавить в блюдо, эти товары отделяют от рассола и в изделие они идут уже массой отличающейся от той, за которое предприятие отдало деньги.

таб.11

рис.12

В этот комплект они вошли товаром, потому что эти компоненты используются лишь при изготовлении только представленного изделия (винегрет). Но если же огурцы соленые входят еще во многие салаты, приготовляемые на предприятии и в солянку, в рассольник, а капуста квашенная идет в борщи и щи, то целесообразнее сделать на эти компоненты отдельные комплекты, в которых можно учесть потери на рассол.

Но в приведенном выше примере на комплект борща мы вначале уделили внимание лишь графе 1%, то есть были собраны компоненты для приготовления борща, указана их масса и потери при холодной обработке, но ведь борщ еще необходимо сварить. То есть произойдут еще и тепловые потери массы. Общая масса вводимых в борщ компонентов составляет 1286 грамм, но выход борща из этого количества ингредиентов составит 1 кг, то есть 1000грамм. Найдем процент тепловых потерь при варке борща. Воспользуемся правилом, о котором подробно было написано в учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании». Найдем процент тепловых потерь с помощью БЫЛО и СТАЛО, Итак, до тепловой обработки ингредиентов БЫЛО 1286, а после варки СТАЛО 1000 грамм.