Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
И потом глядят на полученный результат, который мне лично ничего уже не напоминает, кроме как строчку из медицинского учебника «… стул больного в виде мясных помоев…». Глядят и начинают соображать: как же теперь с этим самым поступить? И решают добавить туда то ли яиц, то ли муки, то ли манки, понимают, что дело безнадежно испорчено и вкусно это не будет уже никогда, начинают прятать результаты своего «творчества» давленным в мясорубке же луком и майонезом… Да тьфу, одним словом!
Что же вас никто не научил печень готовить, а? Куда, куда глядели ваши мамы и тетушки?! Ну, хочется вам побаловаться мясорубкой, имея в руках хорошую печень, ну и сделайте себе паштет, в конце концов! Зачем вам кормить детей этими коровьими лепешками? Зачем изводить ценный и питательный продукт – майонез – перемазывая им эти самые лепешки, чтоб получился печеночный тортик?
Оставьте печень отдельно, мясорубку отдельно, поставьте майонез в холодильник, пока он не расслоился, и слушайте сюда. Я вам расскажу, как можно приготовить печень. Как я люблю ее готовить.
Мимо хорошей свежей печени я ни пройти, ни проехать просто никак не могу. Если печень блестит, если она вся ровного, красивого цвета, – разве можно отказаться от ее немедленной покупки? Хороша печень говяжья, но кто бы знал, какова баранья! Особенно если только вынута из туши и такая вся еще горячая, что от нее поднимается пар.
Печень с овощами
Целая баранья печенка
100-150 г курдючного сала
500 г лука
1 – 2 болгарских перца
1 зеленый острый перчик
3 – 4 помидора
Пучок кинзы
Щепотка черного перца
Соль
Печень порежем небольшими кусочками, ну пусть двух-трехсантиметровыми, посыплем крупной солью и отложим пока в сторонку. Порежем лук колечками, болгарский перец очистим от семечек и тоже порежем – полукольцами, а помидоры порежем тонко-тонко. Кинзу промоем хорошенько и измельчим [13] .
13
Если вам нужно нарезать помидоры или лук тончайшими, как бумага, ломтиками, проще и удобнее всего сделать это, как ни странно, держа помидор на весу и строгая его ритмичными взмахами очень острого ножа, в направлении «на себя». Сразу может не получиться, но, немного потренировавшись, вы, несомненно, освоите этот несложный на самом деле прием узбекских кулинаров…
Хорошо нагреем казан. Порежем сало и вытопим его в казане; снимем выжарки. К этому времени печень надо промыть от выделившейся крови и потом дать стечь всей воде и осушить кухонной салфеткой. Теперь печень осторожно опустим в казан и немедленно начнем ее перемешивать.
Через несколько минут, едва только печень вся побелеет и лишь слегка обжарится, укроем ее слоем лука, потом помидорами, болгарским перцем и кинзой. На самый верх положим зеленый острый перчик. Теперь убавим огонь до минимума и накроем казан эмалированной чашкой, на которую водрузим какой-нибудь груз.
Минут через двадцать откроем казан, прибавим огонь до среднего, так, чтобы все интенсивно закипело, посолим и поперчим [14] .
Теперь еще раз возьмем в руку шумовку и начнем все перемешивать, отложив в сторонку зеленый перчик, чтобы часом его не сломать – тогда он даст слишком сильную остроту. Минуты через три выкладываем готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зеленый перчик положим поверх всего – и понесли! В горячем казане оставлять печенку ни в коем случае нельзя: пересохнет.
14
Здесь надо заметить, что никакой другой перец, кроме черного, к такой печенке не подойдет, и, уж конечно, никакого молотого чили в казан сыпать не следует!
Есть в данном случае лучше всего прямо с большого общего блюда, пока все не остыло. Хорошо бы к печенке еще и горячих лепешек: их просто вот так обмакнуть в соус – и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?
ЕСЛИ уж мы заговорили о рецептах, в которых использование казана позволяет добиться замечательного результата на основе очень небольшого набора самых простых, доступных на любом мало-мальски приличном базаре, ингредиентов, самое время вспомнить еще об одном удивительном блюде, имеющем на сей раз совершенно точный и определенный географический «район происхождения».
На полпути между славными городами Ташкентом и Самаркандом есть городок по имени Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется: дело в том, что там готовят очень вкусное кушанье под названием «джиз». Только произносить это слово лучше как «жиз»: не "и" у него посередине, а "ы", как в русском слове жир – «жЫр». И еще я точно знаю, почему это блюдо называется «джиз»: при его готовке из казана такое вот и раздается – джизззз, жыыыыыз. И порою – ка-ак брызнет! Но как же оно вкусно! Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается – ну просто фантастика.
Так вот, неподалеку от этого самого Джиззака, на полпути, как уже говорилось, между Ташкентом и Самаркандом, проезжающим в автомобилях путникам машут руками веселые каракалпаки (а в тех местах традиционно селятся выходцы из древнего каракалпакского племени, хотя основная масса каракалпаков живет гораздо севернее, на берегах Арала и в низовьях Амударьи). И машут они руками, чтобы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками – попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару, размышляя: как же они его готовят, этот джиз?
В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?
Сказать вам честно, я знаю. Потому как проезжал мимо тех каракалпаков и останавливался, завидя призывные взмахи руками. Останавливался, чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно». Ну, они, известное дело, сознались.
– Варим, – говорят каракалпаки, – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.
– Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваю! – грозил я им пальцем.
– Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то, ясен пень, – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки.
А потом вдруг каракалпаки возьми да и спроси меня:
– Скажи, начальник, а СССР еще будет?
– Будет! – ответил я и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный мой разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.
Расспросил все, разузнал, но… что-то никак не получалось у меня собраться и приготовить джиз дома. И вот однажды я все-таки сделал это! Интересно вам, как я готовил джиз дома? Тогда слушайте.
Обыкновенный джиз
Баранина с косточками с любой части туши
Вода
Соль
Зира
Черный перец
Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит, раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного сустава, ну и несколько еще крупных кусков. И залил все водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и сильно убавил огонь.