Чтение онлайн

Однако давайте не станем забегать вперёд. Поговорим обо всём по порядку, ибо это очень пригодится не только туристу на рисовом базаре в Узбекистане, но и кулинару, выбирающему рис на любом рынке в России.

Корейский сорт с круглыми и матовыми зёрнами, вовсе не похожими на первый взгляд на рис. Самый липкий рис из тех, что я знаю, он содержит огромное количество крахмала и предназначен прежде всего для изготовления корейского рисового хлеба: сваренный рис лупят что есть силы деревянными колотушками, и он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби — корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трём — даже после этого каша получается очень липкой и сохраняет неповторимый вкус чап-саль.

Один из самых популярных и недорогих узбекских сортов. По форме и вкусу этот рис напоминает столь популярный в России краснодарский, а широкая его распространённость объясняется неприхотливостью и относительной дешевизной. Авангард содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако при знании некоторых несложных секретов из него можно приготовить вполне приемлемый плов «на каждый день». Хотя предназначен он, конечно же, для каш, фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.

Этот абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: лазарь, лазер, лазурный. Но качества его остаются великолепными, как ни перевирай имя. Он довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразной формы зерном. Пусть этот рис и не увеличивается при варке в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. Лазарь выращивается в Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведёт себя при попытках приготовить из него плов. Этот рис хорош и для самаркандского, бухарского и ташкентского праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове (так называют плов в Хорезме, куда само это слово пришло из Ирана).

Легендарная дев-зира имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. Дев-зира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно дев-зира, а не жалкая подделка, окрашенная тёртым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из дев-зиры необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. Дев-зира — рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с дев-зирой на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

Утончённое отношение жителей Ферганской долины к плову определило появление относительно нового подвида дев-зиры — риса, получившего имя по названию киргизского кишлака Чунгара, где его впервые вывели. Рис чунгара — белый, в нём содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире, при этом он сохраняет её самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь лёгким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в чунгаре даёт плову после некоторого прижаривания неповторимый сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.

Ещё один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения — узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис дастар-сарык — высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зёрен приобретает жёлтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твёрдым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.

В переводе с узбекского «кора-колтак» означает «чёрная палка». Сорт выращивается на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же дев-зира — со всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с единственным внешним отличием — чёрными, а не красными остями.

Думаю, что этот рис не нуждается в представлениях. Я знаю, что подвидов этого сорта ещё больше, чем узбекских разновидностей риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые особенности басмати меняются в зависимости от района произрастания и самой «породы». Басмати — типичный длиннозёрный, тонкий рис, очень твёрдый, как правило белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве мне не удалось найти такой басмати, какой можно приобрести, скажем, в Дубаи. Один и тот же рис сорта кох-и-нур, приобретённый в Дубаи и в Москве, резко различается по качеству, причём в Москве, как вы догадались, он хуже. Видели бы вы дубайский кох-и-нур! Иногда мне люди говорили: «Да это вермишель!» — так вырастает он в размерах после приготовления. А по вкусу и аромату его нельзя сравнивать ни с одним другим рисом.

Подвид басмати под названием «села» выращивают в Пакистане и Афганистане. Отличается он от типичного басмати своим жёлтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным отсутствием крахмала в зерне. Села очень твёрдый рис, у него весьма своеобразный запах при варке, но в готовом виде по вкусу он практически неотличим от обычного басмати.

Большинство хороших узбекских сортов риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных водяных рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут попадаться мелкие камешки, необрушенные зёрна риса, сор и даже зёрна от каких-то иных злаков-сорняков. Пусть всё это вас не огорчает и не настораживает. Надо просто взять и перебрать рис перед употреблением. Да, придётся потратить время. Но это, может быть, самое приятное время, проведённое на кухне: кто-то перебирает рис, кто-то режет морковь… И ничто не мешает задушевному разговору!

Может, кому-то покажется странным, что достопримечательности столь разных в гастрономическом отношении регионов я собрал в одну главу? Ответ прост: во всех этих странах преимущественно готовят раздельные пловы. Что я называю этими словами?

Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, единое блюдо: рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или ещё чем бы то ни было. Однако в Индии, Иране и Азербайджане рис и остальные продукты чаще готовятся порознь: отдельно рис, являющийся основным элементом такого плова, и отдельно соусы, которыми его более или менее обильно сдабривают, — мясные, куриные, фруктовые или какие-то ещё.

Самым лучшим рисом для раздельного плова я считаю популярную в Иране разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным ароматом.

Прошу меня извинить за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят такой басмати, то очень многие морщатся: говорят, что будто бы «мышами пахнет». На самом деле мыши мимо того риса даже не пробегали, просто у него такой специфический запах. Сваренный рис тоже так припахивает, но значительно слабее, едва уловимо, зато он необычайно вкусен, лёгок и приятен взгляду. Одним словом, попадётся кому такой рис — не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца. Вы будете вознаграждены — вот увидите!

Поскольку характерной для многих раздельных пловов становится одна и та же важная операция — когда сваренный рис откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь воде, — такие пловы принято называть откидными.

1 кг риса басмати или хорошего длиннозёрного

400 г топлёного масла

Соль — по вкусу

Четверть чайной ложки шафрана