Чтение онлайн

250 г муки, 250 г свиного жира, (для фритюра), 50 г репчатого лука, 50 г сала, 40 г копченого окорока, 1 яйцо, 40 г семян кунжута, 5 г соли.

100 г муки всыпать в 50 г топленого свиного жира, перемешать и скатать в тесто, 150 г муки всыпать в 30 г свиного жира, добавить 50 г воды и замесить тесто.

Лук мелко нарубить, переложить в посуду, добавить мелко нарубленное сало и окорок, хорошо перемешать до образования однородной массы в виде фарша.

Тесто, замешанное на жире и воде, раскатать в блин диаметром 150 мм, положить тесто, замешанное на свином жире, несколько размять рукой, сформовать в круглый шар и скалкой раскатать в длинную полоску толщиной 2 мм, длиной 200 мм. Далее полоску сложить втрое, вновь раскатать в длинную полоску, сложить и раскатать в квадратную лепешку толщиной 2 мм, скрутить в рулет и скатать в длинный жгут, разрезать на 12 частей.

Каждую часть раздавить в круглую лепешку диаметром 8 см. Приготовленный фарш разделить на 12 частей и на каждую лепешку положить часть фарша, края лепешки собрать в центре кувшинчиком, снова раздавить в лепешку диаметром 8 см.

Яйцо взбить, обмакнуть лепешку с двух сторон в яйце, обвалять в семенах кунжута.

В сковороду налить немного масла, обжарить лепешки с обеих сторон до золотистого цвета, затем опустить во фритюр со свежим жиром и жарить при температуре 130 °C до слегка коричневого цвета (нельзя жарить в горячем или сильно горячем фритюре, ибо лепешки должны быть хрустящими)

1 кг муки, 20 г дрожжей, 3 г соды.

Дрожжи развести в теплой воде (200 г), добавить 300 г муки, замесить жидкое тесто и оставить в течение 1–1,5 часа. Тесто несколько раз обмять, добавить еще 200 г воды и 700 г муки, вновь замесить, дать подойти и еще раз обмять. Соду развести в воде (120 г), облить тесто и хорошо обмять.

Готовое тесто нарезать кусочками по 50-100 г, скатать в шарики и оставить на доске, чтобы тесто поднялось, после чего положить на сетку пароварки и варить минут 10–15.

Тесто замесить, как для пампушек. Взять 400 г теста, раскатать скалкой в большой блин, толщиной около 0,5 см. Поверхность блина смазать растительным маслом, посыпать солью. Блин скрутить трубочкой, разрезать на отдельные колбаски длиной 5–7 см, надрезать в центре вдоль колбаски, оставить горцы нетронутыми, затем большим пальцем руки тесто от центра вправо и влево выкрутить до конца. Положить на стол и дать пампушкам подняться, после чего варить на пару.

300 г свинины, 200 г говядины, 300 г капусты, 30 г соевого соуса, 50 г кунжутного масла, 300 г репчатого лука, 20 г соли, 50 г бульона, 2 г имбиря, 3 г глутамината натрия, 2 г черного молотого перца.

Свинину, говядину, капусту, лук мелко порубить, смешать, добавить все специи и бульон, хорошо перемешать (лучше всего мешать только по часовой стрелке).

Замесить дрожжевое тесто (как для пампушек). Готовое тесто скатать в жгут, нарезать кусочками по 20–30 г. Каждый кусочек раскатать в лепешку, положить в центр фарш и зашипеть. Для этого поднять края лепешки и на верхушке защипать как кувшинчик (то есть как в узбекской кухне защипывают манты). Дать немного подняться тесту и варить в пароварке.

400 г муки (из расчета на 5 лепешек)

Замесить из 300 г муки крутое тесто. Оставшуюся муку заварить кипятком и также замесить крутое тесто. Затем два вида теста соединить, хорошо перемешать до получения однородной массы, дать постоять, скатать в ровный жгут и нарезать кусочками.

Каждый кусочек раскатать в виде блина толщиной 0,5 см, смазать растительным маслом, слегка посолить, скатать в трубочку и, прижимая один конец, свернуть в виде спирали, конец подвернуть к центру и размять ладонью в лепешку. Далее раскатать скалкой и обжарить с обеих сторон на сковороде с большим количеством масла. При этом несколько раз перевернуть лепешку, чтобы лучше прожарить.

Тесто замешивают, как в рецептуре «Лепешка». Раскатать блин, на него положить рубленное свиное сало с луком, свернуть трубочкой. См. рецептуру «Лепешка».

Замесить тесто по рецептуре «Пампушки». Раскатанный жгут нарезать на кусочки весом 50 г. Каждый кусочек раскатать в блин, положить в центр фарш (такой же, как для пельменей), защипать кувшинчиком, перевернуть и ладонью сформовать блинчик. Далее слегка подправить скалкой и жарить на сковороде с большим количеством масла.

В китайской кухне наиболее распространены прозрачные супы. Бульоны для них приготовляют в основном из кур, но используются также кости птицы и свиные ножки. Бульоны отличаются хорошим вкусом и ароматом, так как исходные продукты содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбные и мясные бульоны в Китае почти не используются.

Чтобы бульон, был прозрачным, его осветляют (оттягивают), применяя куриное филе (белое мясо от грудной части курицы), мякоть свинины, белки яиц и квасцы (для этого квасцы размельчают в порошок, разводят водой и добавляют в кипящий бульон). Через несколько минут на поверхности бульона образуется белая пленка, которую следует снять. После того как бульон прокипит, его снимают с огня и удаляют оставшуюся пленку. В ресторанах прозрачный куриный бульон готовят следующим способом:

800 г курицы, 500 г свиных ножек, 150 г свинины, 50 г муки, 50 г свежего имбиря или 3 г сушеного имбиря, 30 г вина (или коньяка), 10 г соли, 5 г глутамината натрия, 1 г молотого черного перца, 50 г репчатого лука.

Курицу обработать, снять филе, свиные ножки зачистить и хорошо промыть, куриное филе и мягкость свинины отдельно пропустить через мясорубку и залить каждый фарш 250 г воды, помещенные в 2 миски. Лук крупно нарезать, свежий имбирь разбить ножом.