Книга о сыре
Шрифт:
ВЕЩЕСТВА ЖИЗНИ
Так называют витамины — сложные вещества органического происхождения, призванные регулировать процессы обмена веществ. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно вводиться с пищей.
В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но тем не менее сыр содержит важнейшие витамины в сравнительно большом количестве.
Сыр относят к одному из важнейших источников витамина А. Этот витамин — защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты.
Витамин А относится к растворимым в жирах. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5–2,5 мг. В 100 г сыра содержится примерно 0,2–0,25 мг витамина А. [5]
В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.
Сыр — один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые был обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития.
5
Здесь приведены средние цифры. Содержание витаминов в сыре колеблется в зависимости от времени выработки и вида его, от содержания витаминов в молоке, что в свою очередь зависит от качества кормов, поедаемых коровами, и т. д.
Потребность человека в этом витамине составляет 2–2,5 мг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 0,35—0,5 мг.
Сыр является также источником витамина В,2. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл кобальт, участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека.
Витамин В12 применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний.
Необходимое количество этого витамина — 0,002—0,005 мг в день — человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биогин) и некоторые другие.
СЫР В РАЦИОНЕ ЗДОРОВЫХ И БОЛЬНЫХ
Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразными вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи.
Врачи-диетологи, разрабатывающие диеты для людей разного возраста и занятых разными видами труда, не оставляют без внимания сыр.
Как высококалорийный продукт он особенно необходим людям, работа которых связана с большой затратой энергии, и, конечно, спортсменам.
Не обходятся без сыра, особенно маложирного, пожилые люди, организм которых требует ограниченного потребления белков мяса и соответственно повышенного потребления молочных и рыбных белков.
Сыр рекомендуется и кормящим матерям, нуждающимся не только в полноценном, но и усиленном питании.
Диетологи в ряде случаев включают сыр в рацион питания больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболеваниях печени и желчных путей, малокровии. Сыр полезен и при туберкулезе, и при переломах костей, когда особенно нужны организму соли кальция и фосфора.
Исследования в области биохимии и физиологии питания позволили ученым создать теорию сбалансированного питания, суть которой в следующем: питание только тогда может считаться рациональным, когда оно отвечает физиологическим потребностям организма в конкретных условиях труда, быта, климатических особенностей. Чтобы человек был здоровым, он должен получать с пищей не только необходимое количество белков, углеводов, жиров, но и другие вещества в определенных, выгодных для него, пропорциях. Речь идет о незаменимых аминокислотах, витаминах, минеральных веществах.
Вот каков состав этих веществ в таких, к примеру, твердых сырах, как советский и костромской:
В системе сбалансированного питания сыр — продукт, богатый хорошо усвояемыми белками, жирами, минеральными веществами, витаминами, — должен занять свое место.
Сыр и здоровье, сыр и сила… Пожалуй, более всего подтверждает эти слова тот факт, что в тех районах нашей страны, где много долгожителей, в большом ходу сыр.
О том, что когда-то было секретом
Древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла называл создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра, и сейчас вызывают удивление.
Считается, что наиболее сложным процессом в пищевом производстве является получение вина. Но винодел знает, что вино такое-то можно сделать из таких-то сортов винограда. У сыродела подобного выбора нет, он пользуется только одним видом сырья — молоком — и получает десятки видов сыра, различающихся и вкусом, и консистенцией, и рисунком.
Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого теленка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырех отделов желудка теленка или ягненка — сычуг — выделяет фермент, который свертывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и многие другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготовляют препарат, называемый сычужным ферментом.
Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной, причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов — молочнокислых бактерий.
Мнения ученых сходятся на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются все новые стороны влияния сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.
Вот поэтому микробиологам и биохимикам, представителям биологической науки отведено видное место в сыроделии. С их советами считаются технологи, механики, конструкторы, мастера. К их мнению прислушиваются руководители предприятий и обьединений, главного штаба сыроделия — Упрмолпрома Министерства мясной и молочной промышленности СССР.
Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии сочетаются с физико-химическими, точность параметров которых имеет особое значение. Для получения сыра высокого качества с типичными для определенного вида свойствами температура и кислотность молока, температура и влажность сырной массы, воздуха в производственных помещениях поддерживаются с точностью до ±1–2 единиц, а концентрация водородных ионов в свежем сыре — с точностью до ±0,1.
Сыроделие — комплекс сложных микробиологических, биохимических, физико-химических процессов.