Чтение онлайн

Вырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Это масло используют главным образом для печенья и пирогов.

Увеличивается производство и потребление соевого масла из бобов сои. Холодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают оливковое масло. Это — очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится в кулинарии.

Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла используют на пищевых предприятиях; их применяют при изготовлении кондитерских, консервированных и других пищевых продуктов.

Значительное количество растительного масла различают в небольшие бутылки по 250 и 500 г.

Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85–95 гр.) высококачественных сливок.

У этого масла — тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83 % чистого молочного жира, не более 16 % воды и около 1 % белка и других нежировых веществ.

Сладко-сливочное и особенно вологодское масло издавна славится не только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считается гордостью советского маслоделия.

Кисло-сливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий.

Соленое кисло-сливочное масло содержит от 1,2 до 1,5 % соли, а молочного жира в нем не менее 81 %. Это — хороший, вкусный, стойкий в хранении продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу.

В шоколадном масле — 62 % молочного жира, 18 % сахара, 2,5 % какао. В процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное масло, дважды пастеризуют, что улучшает вкус и повышает усвояемость этого высокоценного для детского питания продукта.

Топленое или, как его еще иначе называют, русское масло, изготовлено перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75–80 гр. Топленое масло широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98 % чистого молочного жира.

И сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.

При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздействия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластмассы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.

Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать подальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее прохладном месте.

Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наиболее распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат свиной, говяжий, бараний и костный жиры.

Наилучший из животных жиров — свиное топленое, нутряное сало и другие разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организмом.

Очень приятен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. На юге, особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало, вытопленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.

Гусиный жир — деликатесный продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печенки.

Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.) требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для чего используют жир, сильно разогретый.

Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец (или, говяжье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.

Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте.

Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он сходен со сливочным маслом.

Маргарин — твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистенции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин сходен со сливочным маслом.

Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых пищевых жиров.

Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.

Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные растительные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твердое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином, солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще высшие сорта говяжьего или свиного сала.

Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают маргарин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.

В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.

Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введено до 25 % сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.

Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не более 1,7 % соли) и несоленым (0,2 % соли), а также витаминизированным (витаминами A и D, т. е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сливочном масле самого лучшего качества).