Чтение онлайн

• Бурбон. В начале XVIII века французы посадили черенок типики на острове Бурбон (теперь Реюньон, недалеко от Мадагаскара). В результате естественных мутаций появилась новая разновидность, которая отличается более высокой урожайностью и сладким вкусом. Бурбон (по-английски произносится как «бёр-бон», [63] не так, как одноименный ликер), «погрешив в молодости», распространился по всему миру, обретя много потомственных сортов.

• Пакамара. Вот уж действительно пример настоящего «кровосмешения». Это гибрид разновидности пакас – мутировавший представитель бурбона из Сальвадора и марагоджип – результат мутации из Бразилии, известный прежде всего своими крупными ягодами. Так что, скажу я вам, его мама – это тетка его отца.

• Эфиопское наследие. [64] Помните, как европейцы взяли немного типики из Йемена и наводнили мир его потомством, которое мутировало и прекрасно размножалось (в отличие от европейского дворянства, что довольно забавно, потому что почти все плантации мира зародились благодаря одному черенку кофейного дерева, принадлежавшему Людовику XIV)? А помните, как кофе развивался в Эфиопии, где по-прежнему имеются тысячи местных сортов, которые не размножались от типики? К сожалению, об этих сортах на ботаническом уровне известно немногое, поэтому они, как правило, больше классифицируются по местности, в которой они растут – например, харар, сидамо и наш старый приятель йергачеффе.

• Геша (или иногда гейша), как полагают, отдаленно относится к Эфиопии, но в наши дни выращивается в Центральной и Южной Америке, особенно в Панаме. Этот сорт кофе хорошо известен как один из самых безумно дорогих на рынке из-за его уникальности, относительной редкости и высокопочитаемого цветочного сладкого аромата. В 2010 году лучшие зеленые зерна геши ушли за 170 долларов за фунт.

• SL-28 и SL-34. Порой сорта не мутируют естественным образом – иногда их производят в лаборатории. Кения создает большое количество разновидностей в лаборатории, самые известные из которых – SL-28 и SL-34, созданные компанией «Scott Laboratories». SL-28 устойчив к засухе, в то время как SL-34 разрастается при сильных осадках. Оба они ценятся за фруктовую сладость и многослойную кислотность. SL-28, который обычно превосходит своего «коллегу», особенно известен своим характерным вкусом черной смородины.

• Гибрид тимор. В XIX веке кофейная ржавчина уничтожила большую часть голландских плантаций в Индонезии. Так что им пришлось засадить плантации робустой. В результате скрещивания арабики и робусты на острове Тимор появился естественный гибрид. Этот гибрид обладает устойчивостью робусты к болезням, а все из-за того, что сорт такой дрянной. Тем не менее, поскольку этот сорт является частично арабикой, он может скрещиваться с другими сортами арабики и используется в ряде других гибридов, сохраняя свою устойчивую к болезням суперсилу. Но из-за своего скверного вкуса этот сорт является тем самым неудобным предком, которого не любят признавать.

Теперь мы знаем, что сорт кофе влияет на вкус и аромат напитка. Но что действительно важно, так это где эти сорта были выращены. Как и вино, кофе из разных местностей имеет разные «терруары» [65] – претенциозное слово, в основном относится к таким характеристикам, как почва, климат и география, которые оказывают влияние на все, что там растет. Например, шардоне из Бургундии на вкус очень отличается от шардоне из Калифорнии, а бурбон из Руанды отличается от бурбона из Сальвадора. А жители Нью-Йорка скажут вам, что бублик, который испекли в Нью-Йорке, отличается от бублика, который испекли где-то еще, хотя, наверное, это полная ерунда.

Кофейные деревья, вероятно, можно выращивать в любом месте, где есть солнце, немного дождя и нет мороза. Но вы можете приготовить хороший кофе только из зерен с тех деревьев, которые выращены в определенных регионах. Так же ситуация обстоит и с виноградом. В Южной Дакоте есть виноградники, но это не значит, что из этого винограда получится хорошее вино. Самые лучшие регионы кофе расположены в месте, известном как «кофейный пояс» – это где-то между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Попробуйте представить пространство от Нижней Калифорнии в Мексике до Сан-Паулу в Бразилии на высоте где-то от 3000 футов до 6000 футов и выше.

Высота, даже в пределах от 3000 футов до 6000 футов, может оказать большое влияние на кофе, который там растет. По большей части кофейные деревья, выращенные на малых высотах (в контексте высококачественного кофе 3000 футов – это малая высота), являются бездельниками. Они весь день находятся на солнце, быстро созревают и буквально становятся мягкими. Им не нужно тяжело работать, поэтому они и не стараются, и в результате аромат такого кофе оказывается мягким и пресным. Кофейные деревья, выращенные на малых высотах, обладают большим, но нереализованным потенциалом из-за жаркого климата.

Высокогорные кофейные деревья в процессе роста преодолевают любые трудности. Мерзнут на вершине горы, выдерживая временами сильную жару и палящее солнце. Немногие сорта выращивают там, только настоящие «крепкие орешки», и все их усилия выжить окупаются богатыми фруктовыми ароматами. Конечно, есть исключения, это некоторые низкогорные бразильские сорта. Эй, ведь иногда хочется расслабиться и выпить чашку низкогорного кофе с мягким землистым вкусом. Но, как правило, чем выше растет кофейное дерево, тем выше цена на его зерна.

«Кофейный пояс»

Хотя вы можете покупать кофе круглый год, дерево само по себе является сезонным растением, как, например, черника или профессиональный хоккей. Поскольку кофе выращивают во всем мире, у каждого сорта свои сезоны сбора урожая. Бразильские фермеры могут собирать урожай в мае, а фермеры на Гавайских островах – не раньше октября. А в некоторых отдельных регионах вы сможете купить кофе только в определенное время года.

Знайте, что между сбором урожая кофе и обжариванием проходит довольно много времени. Это вам не капуста, которая появляется на фермерском рынке через день после сбора. Таким образом, кофе в вашем местном кофейном магазине фактически был собран месяцы тому назад. Поставки зерен сменяют одна другую, в зависимости от сезона, и некоторые длятся довольно ограниченное время. Так же и обжарщики переходят от обжарки кофе одного сезона и региона к другому.

В следующий раз, когда вы будете ворчать, что платите 14 долларов за 280-граммовый пакет кофе, подумайте о людях, которые должны были собрать этот кофе, о тех, кто находится в самом низу цепочки по производству кофе. Допустим, в этом пакете около 2600 зерен. Это 1300 кофейных ягод. Каждая из этих кофейных ягод должна была быть собрана вручную, что означает длительные часы изнурительной работы под открытым небом. На лучших фермах очень придирчиво относятся к сбору кофейных ягод, собирая только самые лучшие. А так как кофейные ягоды созревают с неравными интервалами, то сборщикам урожая приходится снова и снова возвращаться к тем же деревьям в поисках спелых ягод. Процесс сбора урожая занимает много времени, а платят только за собранное количество ягод. Никакой фиксированной ежемесячной или почасовой оплаты.