Копчение колбасы
Шрифт:
Говядину и свинину промыть, зачистить от жил, нарезать небольшими кусками, сложить в эмалированную емкость, пересыпая солью каждый слой. Накрыть кружком с грузом, поместить в прохладное помещение с температурой не выше 3 °C на 1 неделю (периодически нужно перекладывать верхние куски мяса вниз). По истечении этого срока мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в насадке должен быть 3–4 мм), добавить толченый чеснок, перец, раствор нитрата натрия, сахар и коньяк (или мадеру). Шпик предварительно охладить до 0 °C, затем мелко нарезать и равномерно распределить в фарше, не перемешивая. Приготовленную массу положить в любую широкую эмалированную посуду слоем 20–25 см и оставить на 24 часа в прохладном месте (при 0 °C). Затем плотно начинить фаршем (можно с помощью шприца) кишки, не оставляя пустот, перетянуть концы шпагатом и подвесить для осадки в прохладном и сухом месте на 5–7 дней. Коптить холодным способом (температура дыма 18–22 °C) в течение 2–3 дней. После подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении с температурой 10–15 °C на 3–4 недели.
На поверхности хорошо высушенной колбасы должен появиться сухой белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30 %, в противном случае она быстро испортится. Хранить колбасу можно более 4 месяцев в помещении с температурой от 10 °C и ниже.
Копченая колбаса по-домашнему
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
500 г говядины (филе),
500 г шпика (сала),
200 г свиных кишок,
1 1/ 2 г селитры,
120 мл рома,
50 г соли.
Способ приготовления
Свиные кишки промыть и замочить на 5 часов в холодной воде, затем откинуть на сито и обсушить. Свинину и говядину мелко нарезать, шпик нашинковать. Добавить в мясную массу селитру, ром и соль, тщательно перемещать и набить плотно кишки. Положить под пресс на 2 дня, затем достать, перетянуть ниткой и коптить холодным способом в течение 3 недель.
Колбаса кнокворст
Ингредиенты
1 кг свинины (постной),
200 г говядины,
400 г жирной свинины (с салом),
200 г свиных кишок,
1 г селитры,
2 г аниса,
4 г черного молотого перца,
20 г соли.
Способ приготовления
Свинину и говядину промыть, мелко нарезать. Кишки тщательно промыть и обсушить. Добавить в мясной фарш соль, перец, селитру и анис, все тщательно перемешать и туго начинить кишки.
Перетянуть суровой ниткой, подвесить в сухом и теплом помещении, сушить в течение 5–8 дней, затем коптить холодным способом в течение 1 недели.
Колбаса, копченная по-итальянски
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
250 г говядины,
250 г шпика,
200 г свиных кишок,
250 мл красного полусладкого вина,
20 мл растительного масла,
3 г корицы,
1 г селитры,
15 г тертого мускатного ореха,
1–2 зубчика чеснока,
3 г красного молотого перца,
2 г черного молотого перца,
40 г соли.
Способ приготовления
Свинину и говядину измельчить, выложить в решето для просушивания и оставить на 24 часа. Шпик нарезать мелко, посолить (использовать 1/ 3соли), оставить в эмалированной емкости под прессом на 24 часа. Свиные кишки промыть, просушить и замочить на 2–3 часа в красном вине. Подсохшее мясо засыпать оставшейся солью, добавить перец, корицу, селитру, мускатный орех и толченый чеснок, засоленный шпик. Все тщательно перемешать, наполнить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой ниткой, наколоть иглой, повесить в прохладном помещении для выветривания. Затем коптить в течение 1–2 недель холодным способом, используя ветки можжевельника и кориандра.
После копчения смазать колбасу растительным маслом, оставить для выветривания на 2–3 дня в сухом помещении.
Колбаса салями по-итальянски
Ингредиенты
1 кг говядины (постной),
500 г свинины (нежирной),
400 г свинины с салом,
200 г свиных кишок,
1 г селитры,
250 мл белого вина или рома,
10 зубчиков чеснока,
3 г перца,
20 г соли.
Способ приготовления
Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, посолить, добавить селитру и перец. Кишки промыть, замочить на 5 часов в холодной воде. Чеснок очистить, вымыть и замочить на 24 часа в белом вине или роме, затем измельчить и добавить в фарш вместе с вином.
Фарш тщательно перемешать, начинить кишки, перетянуть ниткой и оставить в хорошо проветриваемом сухом помещении на 4 недели. Коптить холодным способом в течение 10–15 дней, затем вновь выветривать в сухом помещении.
Франкфуртская колбаса
Ингредиенты
1 кг свинины (нежирной),
500 г свиной брюшины,
200 г свинины с салом,
150 г телятины,
200 г тонких кишок,
3 г душистого перца,
15–20 г соли.
Способ приготовления
Свинину промыть, мелко нарезать. Телятину промыть, измельчить. Смешать свинину и телятину, добавить соль, перец и 75 мл воды. Начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой ниткой, проколоть в нескольких местах и повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 2–3 дней. К столу подавать, обдав предварительно кипятком, нарезав ломтиками и заправив острой приправой.
Копченая колбаса по-литовски (1-й способ)
Ингредиенты
700 г свинины (нежирной),
300 г говядины (постной),
200 г мяса дичи,
300 г шпика,
200 г кишок,
200 мл спирта,
1 г селитры,
2–3 лавровых листа,
2 г гвоздики,
2 г майорана,
4 г черного молотого перца,
2 г красного молотого перца,
20 г соли.
Способ приготовления
Свинину, говядину и мясо дичи промыть, мелко нарезать. Шпик нарезать тонкими полосками, смешать с мясом и добавить соль, селитру, специи, спирт, измельченный лавровый лист. Все тщательно перемешать, полученным фаршем плотно наполнить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, положить в эмалированную емкость под пресс, чтобы получились плоские колбаски, и оставить при комнатной температуре на 2 дня.
Затем подвесить в проветриваемом помещении на 3–4 дня для просушивания, коптить холодным способом в течение 2 недель. Копченые колбаски вновь подвесить в проветриваемом помещении для дальнейшего высушивания. Чем дольше выветривается колбаса, тем выше ее вкусовые качества.