Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии
Шрифт:
Тефтели с соусом из кориандра
черствая булочка – 1 шт.
лук репчатый – 2 шт.
кинза – 1 пучок
мясной фарш из говядины и свинины – 500 г
яйцо – 1 шт.
горчица – 2 ч. л.
соль, перец, молотый кориандр, паприка молотые – по вкусу
масло растительное – 2 ст. л.
Для соуса:
йогурт – 250 г
творог – 150 г
сахар – 1 щепотка
■ Булочку размочить и отжать. Одну луковицу нарубить, вторую натереть на крупной терке. Кинзу нарубить, оставив несколько листочков. Вымесить мясной фарш с булочкой, яйцом, нарезанным луком и зеленью. Приправить 1 ч. л. горчицы, солью, перцем, молотым кориандром и паприкой.
■ Сделать из фарша шарики и поджаривать в масле в течение 10 мин.
■ Для соуса: смешать йогурт с творогом, тертым луком и 1 ч. л. горчицы. Посолить, поперчить, посыпать кориандром и сахаром.
■ Разложить шарики вместе с соусом по тарелкам.
■ Украсить зеленью кинзы.
Тефтели получатся вкуснее, если их готовить не просто из фарша, а с добавлением крупы (риса, кусочков овощей, орехов, сухофруктов). Эти добавки придают фаршу рыхлость.
Куриное филе с кориандром и мятой
кинза – 1 пучок
цитронелла – 1 стебель
курица (филе) – 2 куска
сок лайма – 2/3 стакана
масло кунжутное – 2 ч. л.
сахар (пальмовый) – 2 ст. л.
соус рыбный – 2 ч. л.
чили – 1 стручок
кинза – 2 веточки
мята – 2/3 стакана
соль морская – 1 ст. л.
Для гарнира:
рис отварной
■ Отделить листочки кинзы от стеблей и пока отложить. В кастрюлю с холодной водой бросить стебли кинзы, цитронеллу и морскую соль.
■ Довести до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, положить туда филе, накрыть кастрюлю крышкой, снять с огня и оставить постоять 30 мин. Затем вынуть курицу и остудить. Смешать в миске сок лайма, кунжутное масло, пальмовый сахар, рыбный соус и чили до полного растворения сахара.
■ Добавить нарезанное мелкими кусочками филе. Перемешать.
■ Выложить смесь на отварной рис и посыпать листочками кинзы и мяты.
Цитронелла – высокая ароматная трава высотой 1,1–1,5 м семейства злаковых (Gramineae). В диком виде это растение растет только на острове Цейлон, а как сельскохозяйственная культура – в Индонезии, Малайзии Китае. Ее можно заменить в рецепте лимонной травой.
Тунец с кориандром
тунец (без кожи и костей) – 4–5 кусков
помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные кубиками) – 4 шт.
кориандр (семена) – 1 ч.л.
кинза – 1 пучок
масло оливковое – 1 ст. л.
соль, перец (молотый) – по вкусу
■ На оливковом масле поджарить помидоры. Затем поставить их в теплое место.
■ На той же сковороде на сильном огне с обеих сторон быстро обжарить кусочки рыбы (2–3 мин.). Рыба будет нежнее, если внутри останется почти сырой.
■ Добавить зерна и зелень кориандра и кинзы, соль, перец, помидоры. Оставить в сковороде на 2 мин., прежде чем подавать на стол.
Сардины по-итальянски
сардины (большие) – 15 шт.
масло оливковое (для смазывания кисточкой)
соль, перец черный – по вкусу
клинышки лайма и веточки петрушки – для украшения
кориандр молотый – 1 ч.л.
масло сливочное – 60 г
сок лаймовый – 1,5 ч.л.
лук-шалот (мелко нарубленный) – 1 шт.
цедра лайма (мелко натертая) – ¼ ч.л.
■ Почистить сардины. Вскрыть желудки и вынуть содержимое.
■ Ополоснуть сардины внутри и снаружи, промокнуть досуха. Смазать со всех сторон оливковым маслом и посыпать солью и перцем.
■ Приготовить сливочное масло с кориандром и лаймом: нагреть массивную сковороду, положить кориандр и слегка обжарить. Переложить кориандр в миску и дать немного остыть.
■ Добавить к кориандру сливочное масло, лаймовый сок и взбить до загустения. Примешать лук-шалот и лаймовую цедру, а также соль и перец.
■ Поместить сардины под горячий гриль и жарить по 1,5–2 мин. с обеих сторон.
■ Переложить на блюдо и распределить кориандро-лаймовое масло понемногу на каждую сардину. Украсить клинышками лайма и веточками петрушки.
Применение кориандра в кулинарии
В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена – целые или молотые, причем это две совершенно разные специи с разным вкусом, запахом соответственно, и применяются они каждый по-своему. В качестве пряности используется свежая и сушеная зелень растения, а также сухие семена.