Чтение онлайн

Диетология — крайне неточная наука. Возьмем, к примеру, магний, который необходим для успешного управления белками в клетках. Магния много в бобах, зерновых культурах и листовых овощах, но современные методы обработки этих продуктов снижают содержание магния до 90 %. Поэтому большинство из нас сильно недобирает до рекомендованного суточного количества магния — впрочем, никто достоверно не знает, каким должно быть это количество и каковы последствия дефицита магния: если мы не будем употреблять его в пищу вообще, может быть, наша жизнь укоротится на несколько лет? А может, резко снизится наш IQ? Или ухудшится память? Мы попросту не знаем.

С мышьяком тоже не все ясно. Разумеется, если вы примете большую дозу, то очень скоро об этом пожалеете.

Однако малое количество мышьяка присутствует в нашем рационе, и некоторые авторитетные специалисты абсолютно убеждены, что в этих микроскопических дозах он жизненно важен для нашего здоровья. Впрочем, у других авторитетных специалистов такой уверенности нет.

И вот наконец мы подходим, весьма окольным путем, к соли. Из всех минералов самый важный, с точки зрения питания, — это натрий, который мы потребляем в основном в форме хлорида натрия, т. е. поваренной соли. В день нам нужно всего 200 мг соли — примерно столько вы получите, если шесть-восемь раз хорошенько тряхнете солонку, — однако в среднем мы поглощаем примерно в шестьдесят раз большее количество.

При нашей обычной диете добиться соблюдения обозначенной выше нормы практически невозможно — и вовсе не потому, что мы солим пищу, чтобы она стала вкусной. Просто соли полно и в таких продуктах, которые кажутся нам не слишком солеными или вообще несолеными, например в сухих завтраках, готовых супах и мороженом. Кто бы мог подумать, что одна унция кукурузных хлопьев содержит больше соли, чем одна унция соленого арахиса? Или что в банке с практически любым консервированным супом количество соли значительно превышает суточную норму, рекомендованную для взрослого человека?

Археологические находки показывают: как только люди перестали вести кочевой образ жизни и основали оседлые сельскохозяйственные общины, они начали испытывать дефицит соли — впервые за все время своего существования; вот почему им пришлось приложить немало усилий для поиска соли и введения ее в собственный рацион.

Однако (вот вам еще одна загадка истории) как они догадались, что им надо это сделать? Ведь отсутствие соли в диете не вызывает никакой мучительной тяги к ней.

Человек просто заболевает и в конце концов может даже погибнуть: без хлорида натрия, который представляет собой соль, клетки просто прекращают работать, как мотор без топлива. Но разве могла у кого-то зародиться мысль: «Эх, черт возьми, мне срочно нужно поесть соли!»

Каким образом люди поняли, что им следует отправиться на поиски соли? Тем более что в некоторых регионах для этих поисков требовалась недюжинная смекалка. Бритты, например, сильно нагревали деревянные щепки, окунали их в море и затем соскребали оставшуюся от вскипевшей морской воды соль. Ацтеки же, наоборот, получали соль, выпаривая собственную мочу. И это, мягко говоря, отнюдь не самые интуитивно понятные действия. Тем не менее наличие соли в рационе — одна из основных наших потребностей. В любом обществе, где соль находится в свободном доступе, среднее ее потребление в сорок раз превышает норму, необходимую для поддержания жизни. Мы просто не можем остановиться и солим все подряд!

Сегодня соль можно найти везде — и она стоит сущие гроши. Мы уже забыли, как сильно человек стремился ее добыть. Соль была нужна для консервации мяса и других продуктов питания, поэтому часто требовалась в огромных количествах: во время одной военной кампании 1513 года Генрих VIII приказал забить и засолить 25 000 бычков. Так что соль являлась крайне важным стратегическим припасом. В Средние века сорокатысячные караваны верблюдов (из которых можно было бы выстроить колонну длиной в семьдесят миль) везли соль через пустыню Сахара из Тимбукту к оживленным рынкам Средиземноморья.

Из-за соли люди развязывали войны и продавались в рабство: в свое время она была причиной раздоров и гибели. Однако это еще цветочки по сравнению с жертвами, кровопролитием и убийственной алчностью, которую возбуждал ряд редких пищевых продуктов, вообще не нужных для нашего здоровья. Я имею в виду «младших братьев» соли в мире приправ — специи. Ни один человек не умер от отсутствия специй, однако в борьбе за них полегли многие.

Довольно значительная часть истории нашей цивилизации — это история специй, начинающаяся с дикого растения, родина которого — Малабарское побережье Восточной Индии. По-латыни это растение называется Piper nigrum, что значит «черный перец», однако оно служит источником всех трех основных видов столового перца: черного, белого и зеленого. «Почему же из одного растения получается три разных перца?» — спросите вы. Правильный ответ — из-за разных сроков сбора и разных методов обработки.

В естественном ареале произрастания перец ценился с незапамятных времен, но на средиземноморский рынок его вывели римляне. Они любили перец и перчили даже свои десерты. Из-за этой их любви цены на перец долгое время были заоблачными. Торговцы специями с далекого Востока не верили собственному счастью. «Они (европейцы) приходят с золотом, а уходят с перцем», — с удивлением писал один тамильский купец. Когда король вестготов Аларих в 408 году впервые грозился разграбить Рим, римляне откупились от него данью, которая, помимо прочего, включала три тысячи фунтов перца. В 1468 году Карл, герцог Бургундский, заказал для своего свадебного стола 380 фунтов черного перца — такое огромное количество не могла бы употребить даже самая многочисленная компания пирующих — и выставил его на видное место, чтобы люди видели: он фантастически богат!

Кстати, бытующее мнение о том, что перец в старину использовался для «маскировки» тухлой еды, не выдерживает никакой критики. Человек, который мог позволить себе купить много специй (то есть уже по определению — человек весьма и весьма состоятельный), вряд ли стал бы есть несвежие продукты; во всяком случае, перец слишком дорого стоил, чтобы использовать его в качестве «маскировочного средства». Если у кого-то в закромах имелись ароматические приправы, то они расходовались весьма аккуратно и экономно; никому и в голову не могло прийти сыпать драгоценный перец в блюда, дабы отбить неприятный запах.

С древности перец формировал примерно семьдесят процентов всей торговли специями, однако в Европе потихоньку появлялись и другие редкости Востока — мускатный орех и корица, имбирь, гвоздика и куркума, а также некоторые еще более экзотические приправы, сейчас по большей части забытые: аир, асафетида, аджаван, калган и цитварный корень; они ценились еще дороже.

На протяжении столетий специи были самым престижным товаром в международной торговле. «Острова пряностей» (так назывались Молуккские острова в Восточной Индонезии), затерянные в далеких южных морях, считались настолько притягательными и ценными, что Яков I, получив во владение два маленьких островка, одно время с гордостью именовал себя «Королем Англии, Шотландии, Ирландии, Франции, Пуловая и Пулуруна».

Дороже всего ценились мускатный орех и мацис — из-за их исключительной редкости [63] . Обе специи получали из плода мускатного дерева (Myristica fragrans), которое росло всего на девяти маленьких вулканических островках, чьи отвесные обрывы вздымаются из моря Банда между Борнео и Новой Гвинеей (кругом имеется множество других островов, однако их почвы и микроклимат не подходят для мускатного дерева). Гвоздику собирали на шести других островах архипелага, примерно в двухстах милях северней.