Чтение онлайн

100 г: 3,8 у. е.

Требуется: 250 г вареной телятины, 150 г окорока сырого копчения, 150 г соленых огурцов, 100 г тресковой рыбы, 350 г майонеза.

Приготовление. Нарезанные кубиками телятину, окорок, огурцы перемешать, добавить измельченную в виде лапши рыбу, заправить майонезом.

100 г: 2,36 у. е.

Требуется: 100 г говядины, 150 г свинины, 100 г мясного желе, 2 клубня картофеля, 2 моркови, 2 свеклы, 2 соленых огурца. 1 яйцо, 5–6 маринованных вишен или слив, 1/2 стакана майонеза, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо и овощи отварить, нарезать кубиками, заправить майонезом и хорошо перемешать Винегрет выложить горкой в салатник, сверху положить желе кусочками. Вокруг уложить мелко нарубленные морковь, свеклу и огурцы. Украсить яйцом, нарезанным ломтиками, и маринованными фруктами.

100 г: 8,8 у. е.

Требуется: 9 вареных яиц, 200 г вареного окорока, 100 г окорока сырого копчения, 250 г майонеза, соль по вкусу.

Приготовление. Мелко нарезать окорок (вареный и копченый), перемешать с майонезом и уложить на яйца, разрезанные на 4 части, посолив по вкусу.

100 г: 1,7 у. е.

Требуется: 1 кг мясистой рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лимон, 2 ч. л. желатина, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Приготовление. Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, отварить в небольшом количестве жидкости, добавив в нее коренья, соль и специи. Готовую рыбу сложить в посуду и поставить на холод. Отвар процедить, влить в него лимонный сок, заправить сахаром и солью, поставить на огонь и добавить предварительно размоченный желатин. Довести, помешивая, до кипения. Охладить до комнатной температуры. Украсить рыбу красиво нарезанными кружками лимона без косточек, веточками сельдерея и в два приема залить отваром. Застывшее желе должно иметь приятный кисло-сладкий вкус и запах лимона. Морковь в отвар добавлять лучше слегка подпеченную, чтобы бульон приобрел привлекательную янтарную окраску.

100 г: 2,3 у. е.

Требуется: 400 г филе рыбы, 200 г воды, 2–3 моркови, 2–3 головки репчатого лука, 500 г готового желе, 80 г манной крупы, 80 мл молока, 2 яйца, зелень, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Разделать рыбу на филе без кожи, вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку. В массу добавить предварительно замоченную манную крупу, яйца, соль, перец, хорошо перемешать, сформовать котлеты или фрикадельки (шарики размером с грецкий орех). Сварить из голов 2 плавников рыбный бульон. В кастрюлю положить в один ряд сформованные котлеты или фрикадельки, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты им на 1 см, варить при слабом кипении 30 мин. Готовые котлеты или фрикадельки и переложить шумовкой из бульона на блюдо, охладить, украсить зеленью, морковью. Залить прозрачным желе.

100 г: 6 у. е.

Требуется: 500 г слабосоленой сельди, 1 головка репчатого лука, 2 яблока, 150 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.

Приготовление. Сельдь разделать, как обычно, снять филе без кожи и костей и выдержать их в холодном молоке (соленую сельдь – в течение 3–4 часов, слабосоленую – 1 час). Яблоки и лук очистить от кожицы и натереть на терке с крупными отверстиями. Смешать, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком, добавить сметану. Выложить сельдь, нарезанную длинными полосками, на селедочницу и залить сверху подготовленным сметанным соусом. Украсить веточками зеленой петрушки или сельдерея. Для того чтобы закуска была более острой, в сметану можно добавить немного горчицы.

100 г: 3,5 у. е.

Требуется: 500 г говядины, 400 г сырого сала, 250 г свинины, 250 г свиной печенки, 2 небольшие луковицы, 3 яйца, 1 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. душистого перца, тертый мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление. Говядину, свинину, сало, печенку, лук пропустить дважды через мясорубку, добавить все остальное, хорошо вымешать и полученную массу выложить на смазанную жиром форму для кекса. Выпекать около 20 мин в умеренно горячем духовом шкафу на водяной бане. Затем выложить на тарелку. Паштет можно подавать как горячим, так и холодным (его можно подогревать). Отдельно подать квашеную капусту. Очень вкусны бутерброды с этим паштетом.

100 г: 1,1 у. е.

Требуется: 1 кг телятины (от задней ноги), 1/2 головки чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, зелень и коренья петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, перец и соль по вкусу.

Для майонеза: 1 стакан кукурузного масла, 1 желток, 2 ч. л. сахара, 1 лимон, соль, перец и уксус по вкусу.

Приготовление. Промытое мясо отбить, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3–4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим соленым отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить и варить на слабом огне 1,5–2 ч. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу, свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы рубленую зелень петрушки и укропа.

Майонез приготовить так. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 ст. л. лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, добавить лимонный сок или уксус. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.

100 г: 2 у. е.

Требуется: 1 кг свинины, 2 л воды, 1–2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 10–15 горошин черного перца, соль по вкусу. Для соуса: 1 стакан мелко натертого корня хрена, 1 очищенное и натертое яблоко, 1/2 стакана мясного бульона, 1 стакан хорошо взбитого кислого молока или сметаны, соль по вкусу.

Приготовление. Залить горячей водой свинину. Как только вода закипит, добавить нарезанную кружками морковь, сельдерей, лавровый лист, измельченный лук, перец, соль. Отварное мясо охладить вместе с бульоном, затем нарезать тонкими ломтиками и уложить на тарелку.

Приготовление соуса. К мелко натертому хрену прибавить очищенное и натертое яблоко, бульон, взбитое кислое молоко или сметану, соль. Хорошо размешать и вылить в соусник. Соус должен быть не очень густым, подать его отдельно в соуснике.

100 г: 2 у. е.

Требуется: 1 кг свинины, 2 л воды, 1/2 головки репчатого лука, 2 белка, 30 г желатина, 2–3 ст. л. столового уксуса, соль, перец душистый горошком по вкусу.

Приготовление. В кастрюлю с подсоленным кипятком положить свинину от филейной части (вода должна его покрыть). Как вода снова закипит, добавить репчатый лук, горошины душистого перца и варить до мягкости. За 4–5 мин до окончания варки добавить уксус и переложить готовое мясо на тарелку. В кипящий бульон влить слегка взбитые белки, варить еще 2–3 мин, потом снять с огня, чтобы он отстоялся и стал прозрачным. Затем процедить через тонкий слой марли, поставить на огонь и подогреть. Добавить желатин, предварительно размоченный в холодной воде, снять с огня и охладить. Холодное мясо нарезать ровными ломтиками, уложить на блюдо, залить тонким слоем желе и охладить до полного застывания.

100 г: 0 у. е.

Требуется: 1 свиная голова, 1 свиной язык, 1 морковь, 2 яйца, соль по вкусу.

Для фарша: 1 корень петрушки, 2–3 лавровых листа, соль.

Приготовление. Свиную голову средней величины с кожей очистить, разрубить пополам, удалить мозги, положить в кипящую воду, добавить очищенные и нарезанные морковь и петрушку, а также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варить до полуготовности. Затем голову вынуть, отрезать уши, срезать кожу со шпиком и отделить мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезать квадратными ломтиками. Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и положить на влажное полотенце. На кожу выложить слоями подготовленные кусочки мяса, посыпать солью, на мясо уложить сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль; свернуть рулетом, перевязать ниткой, варить в бульоне 30–40 мин до полной готовности, вынуть, положить сверху груз и поставить в прохладное место. Перед подачей к столу с рулета снять нитки, уложить на блюдо, нарезать ломтиками и украсить зеленью.