Чтение онлайн

Итого: 100 г – 5 у. е.

Требуется: 1100 г рыбных голов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2,5 л воды, зелень, соль по вкусу.

Приготовление. Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, затем удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Закрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и варить головы в течение 1 часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 минут, удалить всплывший жир и процедить бульон. Также можно мелко натертую морковь обжарить на жире, снятом с бульона, а затем добавить 2–3 ч. л. этого жира в бульон.

Итого: (100 г продукта) – 1,4 у. е.

Требуется: 2 л рыбного бульона, 2 свеклы, 2 ст. л. уксуса 3 %-ного, 2 ломтика пшеничного хлеба, 4 ч. л. тертого сыра, 1 яйцо, 1 ст. л. томатного пюре, 3,5 ч. л. сливочного масла.

Приготовление. Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30–40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. В осветленный рыбный бульон положить мелко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5–10 минут, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4x6 см толщиной около 1/2 см и слегка обжарить на масле. Сыр смешать с томатным пюре, яйцом и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подавать гренки.

Итого: 100 г – 5 у. е.

Требуется: 500 г рыбы, 1,5 л воды, 2,5 яичных белка, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошив и помыв), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, варить 30–40 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10–15 минут. Затем снять пену и бульон процедить. Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы – на филе без кожи (зубатку пеструю, сома, налима и др.). Куски рыбы (из расчета 1–2 на порцию) сварить или припустить в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.

Итого: 100 г – 1,4 у. е.

Требуется: 500 г рыбных отходов (голова, хребты, плавники), 2 стакана воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбные отходы промыть и обработать, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить репчатый лук, петрушку, соль и продолжать варку на слабом огне 50–60 минут. Затем дать бульону отстояться, снять с его поверхности жир и процедить. Для приготовления рыбного бульона лучше всего подходят карп, лещ, речной окунь, ерш.

Итого: 100 г – 1,5 у. е.

Требуется: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 2 яйца, соль по вкусу.

Приготовление. Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить в масле, опустить в бульон. Прокипятить его и процедить. Отварную рыбу прогреть, выложить на блюдо, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать. Бульон перед подачей на стол можно заправить сметаной.

Итого: 100 г – 2,5 у. е.

Требуется: 1 кг рыбы, 2,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление. Очищенную рыбу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять накипь, добавить соль и пряности, нарезанные коренья, репчатый лук и варить в течение 30–40 минут на слабом огне. Вынуть рыбу из отвара, а головы и хвосты доваривать еще 15–20 минут. Затем процедить бульон. Готовый бульон можно использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром и для приготовления рыбных супов.

Итого: 100 г – 0,7 у. е.

Требуется: 1,5 л прозрачного рыбного бульона, 400 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Рыбу, не очищая от чешуи, залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30 минут при слабом кипении. Капусту отварить в подсоленной воде. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, пассеровать с маслом. В порционные тарелки положить кочешки капусты, пассерованные овощи и налить бульон.

Итого: 100 г – 1,7 у. е.

Требуется: 250 г мяса цыпленка, 100 г шампиньонов, 2 яйца, 50 г ветчины, 1 л воды, перец, укроп, соль по вкусу.

Приготовление. Сварить мясо цыпленка до готовности, затем вынуть его и измельчить. В бульон положить нарезанную кусочками ветчину, добавить соль, укроп, перец. Через некоторое время отправить туда же измельченное мясо цыпленка. В это время взбить яйца, смешать их в чашке, приправить, после чего соединить эту смесь с бульоном. Варить до готовности и подавать к столу.

Итого: 100 г – 1 у. е.

Требуется: 1 л грибного или рыбного бульона, 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 40 г томатного пюре, 50 г растительного масла, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки, укропа по вкусу.

Приготовление. Сварить грибной или рыбный бульон. Лук нарезать соломкой и пассеровать в масле. Огурцы очистить, нарезать кубиками. В бульон опустить пассерованный лук и огурцы, варить 4–5 минут, затем добавить перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками каперсы и немного маслин без косточек. В тарелки выложить маслины, налить солянку, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Итого: 100 г – 4 у. е.

Требуется: 1,3 л воды, 1 морковь, 400 г белокочанной капусты, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 3 лавровых листа, соль, зелень по вкусу.

Приготовление. Нарезать морковь тонкими кружочками. Капусту мелко нашинковать. При закипании воды добить капусту одновременно с морковью и томатной пастой. За 3–4 минуты до готовности добавить соль и лавровый лист. При подаче на стол густо посыпать зеленью.

Итого: 100 г – 5,2 у. е.

Требуется: 500 г квашеной капусты, 25 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репа, 3 лавровых листа, 2–3 зубчика чеснока, 2 ст. л. сушеной крапивы, 3 горошины душистого перца.

Приготовление. Сварить грибы, в готовый бульон добавить мелко нашинкованный лук. Морковь, репу и петрушку нарезать кружочками и положить в кастрюлю. Квашеную капусту промыть под струей воды, отжать и опустить в кипяток. Лавровый лист и душистый перец положить в щи вместе с морковью. Снять с огня кастрюлю, размять чеснок и заправить щи.