Чтение онлайн

Не следует забывать и о влажности. Вот, скажем, хлеб. В сухом месте он легко теряет влагу и быстро черствеет, причем получается в конце концов нечто непонятное — и не хлеб, и не сухарь (для настоящего сухаря, требуется ведь не черствение, а быстрая сушка-обжарка). Но в сырости тот же хлеб плесневеет. Даже лук и чеснок с их мощными фитонцидами должны бы, казалось, сами себя предохранять от порчи. Ничего подобного — при повышенной влажности они легко поражаются гнилью.

Повышенная влажность влияет и на ферменты, которые сохраняются во многих продуктах, и на микроорганизмы, оккупирующие поверхность, да и на макроорганизмы тоже — насекомым-вредителям в сухой крупе живется куда хуже, чем во влажной. Так что подсушить крупу перед долгим хранением разумно с любой точки зрения.

И не только крупу, но и муку, и соль, сухофрукты особенно рыночного происхождения. Делается это просто и быстро: их надо подержать на противне в приоткрытой теплой духовке при температуре 45–50 градусов. Можно просто разложить тонким слоем в сухом и теплом помещении. Лук и чеснок лучше недельку подержать около плиты или батареи.

Небольшие количества плодов хорошо хранить в полиэтиленовых пакетах — в сорванных овощах и фруктах еще продолжается жизнь, происходят обменные процессы, при которых выделяется углекислый газ, тормозящий эти биологические процессы. Одна особенность; прежде чем переложить, скажем, помидоры в пакет, охладите и то, и другое, и только потом кладите в холодильник, чтобы не появилась плесень.

А теперь я открою вам одну важную тайну: лучше всего хранятся в пространстве и времени консервы!

Конечно, грешно о них говорить сейчас, когда, кроме банок с морской капустой и пресловутой «Славянской трапезой», которую сами болгары, судя по всему, есть отказываются, — на прилавках нет ничего. А чтобы есть морскую капусту — прекрасная, кстати, очень полезная пища! — надо все же иметь за плечами несколько поколений чистокровных японцев. И все же, и все же…

Как консервы у нас исчезли, мы более или менее знаем, а как они появились?

Помните, Хлестаков в гостях у городничего заливает о своей восхитительной петербургской жизни: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе»?

Так что же, великолепный повар и знаток кулинарии, Николай Васильевич Гоголь присочинил эту историю с парижской кастрюлькой, вложив ее в уста Хлестакова? Скорее всего, нет, скорее всего, Гоголь в журнале «Русский архив» за 1821 год наткнулся на переписку почт-директора Санкт-Петербурга К. Булгакова с братом. В одном из писем он и сообщает, что присутствовал на обеде, где подавали черепаховый суп, приготовленный в Ост-Индии и присланный из Лондона. «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи».

Почт-директор ошибся, сказав, что изобретение это новое. Дело в том, что более десятка лет до описываемых событий парижский кондитер и повар Николя Франсуа Аппер проделал один простой до чрезвычайности опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки эти он вскрыл через восемь месяцев — все оказалось замечательно пригодным для еды. Наполеоновское правительство, решавшее как раз проблему обеспечения победоносной армии полноценнои пищей, в восторге присудило Апперу премию и удостоило его звания «Благодетель человечества». И я призываю вас не усмехаться при этом — ей-богу, изобретатель консервов сделал для человечества ничуть не меньше, чем, допустим, изобретатель пистолета-автомата с громадной убойной силой.

В 1810 году Аппер издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие «Дом Аппера», и консервы у него были отменные, — во всяком случае, прожил «Благодетель человечества» 91 год, ни разу не отравившись своей продукцией.

Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутыли заменили оловянными банками.

Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, что многие авторы полагают историческим рубежом в победном шествии консервов по свету. А научное обоснование консервирования было сделано великим Партером. Впрочем, даже он не предполагал, как далеко шагнут люди в поисках самых совершенных способов сохранения пищевых продуктов.

Вот, например, такая история. В тридцатых годах горный инженер Г. Лаппо-Старженецкий ремонтировал вакуумную установку. Прежде на ней работал, скорее всего, человек не слишком аккуратный: под крышкой, которую не снимали более года, лежал в вакууме кусочек сморщенной пленки, в которую превратилась ягода клюквы. Случайно на нее попала капля воды и — о чудо! — пленочка налилась соком, на глазах превращаясь в свежайшую тугую клюквину. Вот так, волею случая, был открыт эффект сублимации.

Разработаны технологии, промышленные установки — все как бы есть, нет только восхитительных сублимированных продуктов. Может быть, прочитав этот вопль души, кто-нибудь из предприимчивых холостяков возьмется за воплощение славной идеи — создание предприятия для производства сублимированных ягод и салатов, жаркого и борщей, макарон по-флотски, омлетов, соков и прочая, и прочая?

Если свежее молоко хранить на свету, оно очень быстро теряет значительную часть содержащихся в нем витаминов.

Масло и жирные продукты не храните в полиэтилене — лучше заворачивайте в пергамент, кальку или просто бумагу, иначе они быстрее портятся и приобретают совершенно вам не нужный запах.

А вот цитрусы хорошо себя чувствуют в полиэтиленовых пакетах, особенно если их предварительно смазать растительным маслом.

Не ешьте консервы, если банка вздулась или стала ржавой. Прежде чем открыть консервы, тщательно протрите крышку банки. Открыв ее, к содержимому относитесь как к свежим продуктам.

Не кладите в холодильник теплую пищу — это может стать причиной острых кишечных заболеваний, так как при этом создаются благоприятные условия для развития бактерий.

Очень важно: избегайте соприкосновения сырой и готовой пищи. Поэтому готовую пищу ставьте в холодильник в плотно закрытой посуде.

Никогда заново не замораживайте случайно разморозившиеся (были в командировке, а в это время вырубился предохранитель) продукты!

Никогда и ни при каких обстоятельствах не подавайте к столу и не используйте сами пищу, которая вызывает у вас хоть малейшее сомнение — патогенные микроорганизмы невооруженным глазом ну никак не рассмотришь. Поэтому даже при нашем жестоком дефиците ее лучше выбросить.

Не угощайте никого и не готовьте пищу для других, если у вас (пардон!) расстройство желудка, респираторная или кожная инфекция — нужно быть милосердным!

Может быть, мои заклинания показались вам не стоящими внимания — шутки в сторону, послушайтесь меня, и, Бог даст, мы с вами доживем и до лучших времен!