Кухня века
Шрифт:
3. Более редкая посадка, чтобы достичь небольшой экономии в посадочном материале.
4. Разрезание семенного картофеля.
Цель разрезания или деления семенного картофеля — экономия семенного материала или его сбережение. Если недостает семенного картофеля, то сажать целиком среднюю картошку, тем более крупную, не следует. Можно разрезать даже клубни средней величины. Само собою разумеется, эта процедура требует некоторого умения. Разрезать картошку можно как вдоль, так и поперек. В первом случае обе половины разноценны. При разрезании же поперек верхняя головная часть (на которой сосредоточены глазки) является более ценным материалом, чем нижняя часть. Поэтому в некоторых хозяйствах верхние части клубней употребляют как семя, нижние же части скармливают свиньям.
Сколько же можно сберечь семенного материала таким путем? Имеются данные, которые показывают, что можно получить урожай на 50% выше, чем при посадке целого крупного картофеля. Понятно, что повышение урожая идет за счет увеличения посадочной площади (земли для этого требуется на 75—85% больше) и выращивания вместо одного растения — двух.
Можно также в случае крайнего недостатка в посадочном материале:
5. Сажать даже картофельные ростки.
С этой целью дают клубням в полутемном и сыром помещении пустить ростки длиною в 10—13 см. В день посадки ростки отламывают от клубней и высаживают в заранее приготовленные грядки и борозды таким образом, чтобы только верхние кончики ростков оставались на виду. Урожай от посадки таких ростков составляет 1/5—1/4 часть урожая, который получается при посадке клубней, от которых были взяты эти ростки. Испытывалась также шелуха вместе с ростком или кусочки картофеля с глазками, которые также дают маленький урожай.
Немецкие меры по сбережению и экономии пищевого сырья не ограничивались лишь сельскохозяйственной сферой. Давались также рекомендации в целях экономии использовать пищевое испорченное сырье, которое по обычным русским понятиям было бросовым, никуда не годным, кроме как на корм свиньям, да и то не всегда. Однако немецкие оккупационные власти считали иначе, разумеется, ссылаясь на опыт, науку и ее рекомендации.
Как известно, в России в районах ведения военных действий, особенно в прифронтовых областях, ощущался острый недостаток рабочей силы, людей, способных выполнять тяжелые полевые работы. Рабочих рук не хватало и в глубоком тылу. В связи с этим допускались запоздания со сбором урожая, в частности такого трудоемкого, как урожай картофеля. А поскольку русская зима была и ранней, и морозной, то значительные объемы картофеля подмораживались как на временных складах, так и при перевозках. Мерзлый картофель в пищу не годился. Он был не только невкусен, неприятен, но и главное — вреден. Инстинктивно его не ел и скот. Потери были огромными, учитывая русскую растяпистость, но ничего поделать после подобных упущений было нельзя.
Однако немцы коренным образом не соглашались с тем, что мороженый картофель несъедобен и, следовательно, должен пропадать. Среди оккупированного населения распространялись памятки и листовки, рекомендовавшие употреблять мороженую картошку в пищу. Вот одна из таких памяток:
Можно ли использовать подмороженный картофель?
На основании практических наблюдений и различных исследований можно ответить: да, можно употреблять в пищу и людям, и для корма скоту.
Какие изменения происходят в промерзлом картофеле? Установлено, что подмороженный картофель содержит в себе меньше воды (около 62%, а в немороженном — 75%). В Америке иногда сознательно подмораживали картофель, чтобы сделать его менее водянистым, а следовательно — более питательным кормом. Количество белковых веществ в мороженом картофеле уменьшается, но зато значительно повышается количество безазотистых экстрактивных веществ, а часть крахмала переходит в сахар, отчего и появляется приторно-слащавый вкус подмороженного картофеля.
Для использования такого картофеля необходимо, прежде всего, производить его оттаивание в очень холодной чистой воде в прохладном месте, чтобы оттаивание шло очень медленно.
Для приготовления в пищу людям тронутый морозом картофель надо отмыть от грязи (в холодной воде), потом разрезать кружками толщиной в полсантиметра и бросать тотчас в чистую и холодную воду. Посудину надо взять повыше, чтобы весь разрезанный картофель был покрыт водой на 15—20 см. В этой воде картофель оставить часов на 9—10, перемешивая раз или два. Потом слить эту воду и налить свежую холодную, дать постоять еще несколько часов; не помешает сменить воду и в третий раз.
Картофель вынуть из воды, откинуть на решето или плетенки и дать воде стечь, нарезанный картофель должен обсохнуть. После этого картофель можно использовать для приготовления кушаний. Нарезанные дольки после вымачивания должны иметь чистый белый вид. Еще лучше картофель очистить от шелухи до разрезания, а потом уже опускать в воду.
Идущий на корм скоту подмороженный картофель, не очищая от кожуры, вымачивают один раз в течение 10—12 часов, затем вынимают и откидывают на решето или плетенки до высыхания. Очень хорошо вымачивать картофель в кадках или бочках со втулкою внизу, через которую и выпускают воду после вымачивания. Вода эта вредна и никуда не годна.
Полезнее дать скоту такой картофель в вареном и размятом виде, прибавляя к нему немного соли. Размятый картофель можно смешивать с соломенною резкою или добавлять в него отруби, жмыхи и т. п. в обычных количествах.
После оттаивания картофель надо скормить как можно скорее, иначе он быстро загнивает на воздухе и становится безусловно вредным.
Конечно, объективно, подобные рекомендации способствовали сохранению хотя бы части испорченного урожая и потому были, несомненно, полезны. Однако тот факт, что мороженый картофель засчитывался оккупантами как полноценный пищевой материал и предлагался крестьянам для питания, в то время как налоги принимались только доброкачественной, сухой и непомороженной картошкой, существенно менял суть и «объективность» подобных рекомендаций и недвусмысленно показывал, какова истинная ценность заботы оккупантов о русском православном крестьянстве.
Как мы уже упоминали, кулинария в период войны, разумеется, переживала упадок. Все и всюду шло по линии упрощения и ограничения. Однако если говорить о развитии теоретической и практической кулинарии в смысле разработки новых, ранее не применявшихся композиций блюд, то война не остановила кулинарную мысль, а явилась даже неким поводом для создания принципиально новых блюд.
Об этом мы уже упоминали, когда говорили о введении в рацион советских людей — как на фронте, так и в тылу — многих так называемых травяных блюд.
В Германии и на оккупированной территории нечто подобное происходило в гораздо меньших масштабах, ибо в Германии не было ни сходных природных условий, ни исторического навыка населения. Однако немецкая кулинария внесла в годы войны свой вклад в «кулинарию голода», как иногда именуют кулинарные придумки, возникающие в эпоху войн, революций, народных бедствий и катастроф, когда проявляется со всей силой, сколь «голь на выдумки хитра».
Немецкие кулинарные изыски касались в основном картофеля, главного компонента немецкой национальной кухни с XVIII в. Одно из таких немецких «картофельных» кулинарных изобретений возникло еще в период наполеоновских войн, в 1805—1812 гг., когда Пруссия чуть не перестала существовать как государство. Фашистские оккупанты стали рекламировать это блюдо в оккупированных областях именно в период 1942—1943 гг., когда думали, что советскому государству пришел конец. Так неожиданно это кулинарное произведение приобрело некий историко-политический привкус. Вот оно.
Картофельный сыр
Из картофеля и творога можно приготовить вкусный и питательный сыр. Для такого сыра более пригоден картофель рассыпчатый, а не водянистый. Картофель сначала отваривается в мундире, очищается от шелухи и хорошенько разминается в тесто, чтобы в нем не было никаких комков. Затем смешиваются 4 части картофельного теста и 2 части творога или 3 части картофельного теста и 2 части творога. Все это очень тщательно перетирается до получения однородной картофельно-творожной массы. На 10 кг этой массы берется примерно 3 горсти мелкой соли, которую тщательно перемешивают с картофельно-творожной массой, затем тесто накрывают холстом и оставляют в таком виде на 3 или, если помещение не особенно теплое, на 4 дня.
По прошествии указанного времени тесто снова перемешивается и раскладывается в небольшие мешочки. Завязанные мешочки кладутся между двумя досками, на верхнюю доску накладываются камни в таком количестве, чтобы тесто плотно спрессовалось и из него вытекла сыворотка. Когда сыры сделаются достаточно крепкими, их вынимают из мешочков и раскладывают на чистой доске, отнюдь не на солнце, но при умеренной температуре. Чтобы сыры не лопались, их слегка смазывают сметаной или свежими густыми сливками. Когда сыры вполне отвердеют, их убирают на хранение в сухое место, ибо они портятся от сырости. Сохраняются они в нормальных условиях довольно долго без всякой порчи.
Как и «травяные» советские блюда периода войны, немецкий «картофельный сыр» можно приготовить и в мирное время. При тщательности кулинарного исполнения и советская «трава», и немецкий «картофельный сыр» не несут на себе печати ущербности и не могут быть названы блюдами «кухни голода», ибо истинное изобретение всегда и везде остается доброкачественным, народным и во вкусовом отношении своеобразным, неповторимым. А потому сохраняется в кулинарных анналах и достойно воспроизведения в любой исторической обстановке. Хотя бы... как историческое напоминание!
Но в период Великой Отечественной войны существовала, к сожалению, и настоящая «кухня голода», ибо только так можно назвать ту систему питания, которая сложилась в крайне тяжелых условиях блокадных городов, где распределялись лишь сверхскудные нормы продовольствия.
Наиболее ярко выраженной «голодной кухней» стала кухня блокадного Ленинграда, где нормы и ассортимент выдаваемых продуктов были сведены до невероятного минимума. Однако и в этих условиях, как мы увидим ниже, кулинарная фантазия и здравая кулинарная мысль у людей не только работала, но и создавала, творила невероятные пищевые комбинации зачастую из... двух компонентов, целью которых было наиболее эффективно ослабить острое чувство голода.
Ленинград, будучи расположен на западной периферии страны, был по сути дела приграничным городом. Только за год до начала войны граница, проходившая прежде всего в 30 км от конечной городской трамвайной остановки, была передвинута на 150—200 км на запад, но ленинградцы еще не привыкли в 1941 г. к своему новому положению и продолжали считать себя «пограничными жителями», тем более что выезжать за старую границу на взморье все равно еще не разрешалось.
Поэтому, как только началась война, многие ленинградцы стали делать продовольственные запасы, что способствовало в дальнейшем в значительной степени выживанию этих людей. С другой стороны, почти половина городского населения была эвакуирована на восток страны, в первую очередь это были женщины и дети.