Чтение онлайн

Однако отмена дарового хлеба в общественном питании все равно существенно не изменила ситуацию — всю первую половину 60-х годов цены на хлеб в стране были гораздо ниже цен на комбикорм скоту, и поэтому не только горожанам, но и колхозникам выгоднее было кормить скот готовым заводским хлебом и разными крупами (овсом, ячневой крупой, перловой сечкой), которые продавались в магазинах по очень низким (субсидируемым государством) ценам. Это привело к массовому вывозу хлеба из госторговли в городах — на село. Казалось бы, такое положение должно было привести к повышению цен на хлеб. Однако вместо этого правительство пошло по иному пути — был принят закон об уголовном наказании за скармливание скоту хлеба, муки, круп, приобретенных в госторговле. Он предусматривал либо штраф, либо заключение на один год. Но скармливание хлеба скоту не прекратилось, это массовое явление продолжалось на протяжении 20—30 лет — все 60-е, 70-е и 80-е годы, что наносило не только огромные убытки государству, но и подрывало все попытки навести порядок в сохранении продовольственных ресурсов страны, мешало улучшению общественного питания, к которому все более утрачивалось уважение, и стимулировало рваческие настроения в самых широких слоях населения. Все это мешало серьезному, прочному обеспечению продовольственного снабжения страны, нацеленному на длительную перспективу. Ибо уже первое, временное улучшение подействовало убаюкивающе и дезорганизующе. Если крестьянство хищнически и рвачески реагировало на доступность и дешевизну пищевых товаров, то в других социальных слоях развивалась та же тенденция, но в более «цивилизованной» форме.

Явное, очевидное улучшение продовольственной ситуации в стране было с чуткостью барометра зафиксировано старшим и средним поколением советской творческой интеллигенции, которая могла теперь позволить себе достаточно открыто демонстрировать в своем кругу «русское хлебосольство», то есть по-довоенному приглашать близких и знакомых в гости с обязательным кормлением, особенно в традиционные дни — на день рождения, масленицу, поминки, 8 марта, на семейные праздники и т. д. Возобновление этого обычая, вынужденно «позабытого» в военные и первые послевоенные годы, убедительно говорило о нормализации продовольственного положения, по крайней мере в этих кругах.

В своем дневнике К. И. Чуковский рассказывает о таких гостевых посиделках в 1954 г.: у патологоанатома Збарского, где в семейный праздник был накрыт прекрасный кондитерский стол с разнообразными пирожками, печеньем, пирожными, причем не забыто было и его любимое еще с 20-х годов — с кремом; у писателя Всеволода Иванова, где на масленицу, приуроченную к Дню 8-го марта, подавали, как и положено, настоящие русские блины с икрой и семгой; на поминках графа, генерала и писателя А. А. Игнатьева осенью того же года.

То же самое и в 1960 году: в феврале — блины в интеллигентной большой компании, в июле — общий чай в библиотеке для артистов, в августе — пышный ужин на даче у Бориса Пастернака.

У самого Чуковского состоялся «прием» по случаю дня рождения, на который пришли обедать 12 человек. Пищевые подарки — коробки конфет, пирожки (!) и чудесное грузинское вино — особенно растрогали писателя.

В то же время Чуковский, как чрезвычайно чуткий человек, уловил новые тенденции наступившей эпохи, идущей вразрез с идиллической картиной восстановления атмосферы старого мирного времени. Его коробила нескрываемая алчность людей, сопутствующая экономической нормализации, он с удивлением отмечает факты быстрого, «ничем не мотивированного» обогащения.

Алчность и хищничество, соединенные с откровенным мещанством, которое проникло в так называемую номенклатурную среду, писатель отмечает, общаясь с этими людьми в привилегированных домах отдыха и санаториях — в «Соснах», в «Барвихе». То, что «бюрократический Олимп» живет по-свински, Чуковский понял из тех разговоров на «кулинарные» темы, которые вели на отдыхе и мужчины, и женщины из этой среды: о пайках (бесплатных), о Кремлевской столовой (за казенный счет), о водке, о том, чего бы еще поесть, когда уже нет аппетита.

В то же время уровень кулинарного мастерства в этих дорогих, элитарных санаторных заведениях для высшей советской бюрократии становится постепенно настолько низким (при всей обеспеченности продуктами) или, вернее, небрежным, что писатель после пребывания в «Соснах» серьезно заболел... дизентерией. («Испортили желудок при помощи дурацкого меню», — записывает он в дневнике 31 марта 1955 г.) Неудивительно поэтому, что приехав в 1962 г. по приглашению английских писателей в Англию, Чуковский был восхищен организованным для него завтраком у лорда в Оксфорде, хотя меню этого завтрака было заурядным с кулинарной точки зрения — цыпленок жареный и шоколадный пудинг. Но форма подачи, сервировка, вышколенные лакеи и вдобавок, разумеется, чистый вкус — все это резко контрастировало с той богемной обстановкой, в которой привыкли поглощать пищу советские писатели, и с тем поставленным под формально «строгий медицинский надзор» общепитом, при котором было можно расстроить желудок.

Таким образом, даже в обеспеченных кругах советского общества — и в образованных, и во властных, по существу, уже в начале 60-х годов воцарилась кулинарная антикультура, которая стала характерной для всего советского общепита в период его укрепления и размаха, то есть к 70-м годам.

Одной из первоочередных задач правительственной программы по улучшению жизни населения в 60-х годах было расширение системы общественного питания, которая за десятилетие с 1941 по 1951 г. сильно сдала свои позиции по сравнению с довоенным уровнем, как по охвату обслуживаемого населения, так и в качественном отношении. К середине 50-х годов общественным питанием пользовались всего около 10% населения.

Основными недостатками этой отрасли были скученность в столовых помещениях, их невысокая пропускная способность, вечные очереди в ожидании свободных мест (особенно в обеденные часы), а также узость и однообразие продовольственного ассортимента, которым снабжались столовые (мясо, яйца, крупа, макароны, колбаса), недостаток разных овощных, молочных, фруктовых блюд и почти полное отсутствие свежей зелени и пряностей.

Вкус общепитовских блюд, мягко говоря, был примитивен. Особенно были невкусны крупяные гарниры, представлявшие собой просто отваренное в кипятке зерно. Придающая им вкус «подливка» приготавливалась грубо, в основном на воде, из пережаренной муки и томатной пасты, и поэтому отличалась чудовищным вкусовым однообразием и практически отторгалась посетителями столовых. Стандартной просьбой клиентов в этот период стала фраза: «Мне, пожалуйста, без подливки», неизменно обращаемая к повару-раздатчику или к официантке. Для акцентирования вкуса блюд широко применялся уксус, причем и для первых, и для вторых блюд, порой совершенно немотивированно, просто чтобы скрыть кулинарную ошибку или сформировать хоть какой-то вкус. Технологическая безграмотность молодого послевоенного поколения поваров (девушек и юношей 17—20 лет) была в этот период поразительной, что вполне «естественно», если учесть, что основная масса «кулинаров», подготавливаемых в это время для работы на пищеблоках, состояла из бывших детдомовцев, никогда не видавших и не едавших сколько-нибудь приличной еды, а также из деревенской молодежи, специально покинувшей полуголодные деревни, чтобы найти «сытное место» в городах. Ясно, что такие «кадры» не могли содействовать прогрессу общепита. Они были начисто лишены кулинарной, да и общей культуры, и это было стойким недостатком. Достаточно сказать, что на производственных совещаниях на больших фабриках-кухнях никогда не возникали вопросы, затрагивающие профессиональные (поварские и кондитерские) проблемы технологии приготовления пищи. Говорили обычно о недовложении сырья, о гигиеническом состоянии столовой (но не кухонной!) посуды, о необходимости сохранности кухонного технического оборудования, наконец, о взаимоотношениях в коллективе, но никогда — о секретах или приемах своего поварского ремесла. Удивительно, невероятно, но факт! Дело в том, что еще в начале 50-х годов Киевский райком ВЛКСМ г. Москвы дал мне общественное поручение. Я был внештатным инструктором райкома на фабрике-кухне в Филях. В то время это было одно из лучших заведений общепита в районе, и оно было поставлено под всесторонний общественный контроль. Естественно, что мне пришлось не только познакомиться с работой этого предприятия, но и неоднократно присутствовать на всех производственных совещаниях. И я не помню случая, когда бы на обсуждение были выдвинуты профессиональные вопросы. Во время таких совещаний девушки-повара откровенно скучали, тайком делали себе маникюр и ждали, когда вся эта ненужная им говорильня закончится. И так было везде. Самым серьезным недостатком послевоенного общепита официально считались не его кулинарные промахи, а хищение пищевого сырья. Если еда была отвратительно приготовлена, то за это никто не получал даже нагоняя, если же вес готового блюда не соответствовал предписаниям раскладки, то такое нарушение рассматривалось как тяжкое уголовное преступление. Факты хищения устанавливались простым взвешиванием порций, часто просто на столе у клиента. Таким образом, не кулинарное качество, а количество пищи в порции, то есть ее вес, было избрано критерием оценки работы поваров. Это позволяло весьма примитивно бороться за улучшение советского общепита.

Бывший главный повар общепита Москвы в 60-х годах С. И. Протопопов приводит, например, случай проверки веса пирожков с мясом, которую он проводил лично. Недовложение мясного фарша в пирожки на 1—1,5 г давало возможность при производстве 1000 пирожков «сэкономить» (и унести домой) 1—1,5 кг мяса, а при изготовлении 2000 пирожков — до 3 кг чистого мяса. За такие «штучки» в начале 60-х годов давали сходу 8 лет тюрьмы, ибо этот вид деяний подпадал под статью о «злостном хищении социалистической собственности». Чтобы другим неповадно было. Однако подобный критерий мог быть и ошибочным. При пережаривании антрекота потеря 1—1,5 г легко могла произойти от «упаривания», то есть от потери мясного сока, имеющего больший удельный вес, чем сама мясная ткань.

Однако борьба со всеми этими «видимыми» и «объективными» недостатками общепита совершенно не затрагивала его основного порока — невкусности блюд, их кулинарных погрешностей.

Другой острой проблемой реорганизаций общепита было преодоление низкой пропускной способности столовых, особенно в таких городах, как Москва, Ленинград, Свердловск. Для командированных и для туристов пообедать, не потратив на это два-три часа, было просто немыслимо. В Москве на улице Горького и на других магистралях, относительно насыщенных ресторанами и столовыми, в конце 50-х — начале 60-х годов люди простаивали по 15—20 минут в коридорах в ожидании освободившегося места за столиком. Не хватало не только «посадочных мест», но и персонала — подавальщиц, официанток. Даже в крупных столовых от фабрик-кухонь в окраинных районах Москвы и в относительно дорогих кафе, где посадочных мест хватало, проблема ожидания еды, хотя и не стоя в гардеробе, а за «своим» столиком, все равно сохранялась. Здесь также приходилось ждать минимум 10—15 минут, пока подойдет официантка, а затем следовала процедура принесения столового прибора, хлеба, так что проходило еще 5—10 минут, пока не появлялось первое блюдо. Только после этого обед уже не прерывался никакими паузами, а наоборот, следовал стремительно, что также не всегда было приятно.

Казалось, что в этом рутинном обслуживании, сопряженном с неизбежным нудным ожиданием еды, ничего нельзя исправить. Однако общественно-политический подъем в стране, последовавший в связи с XX съездом КПСС, вселял надежды, что и в этой области быта будут сделаны решающие изменения, будет достигнут прорыв.

Действительно, не успел 25 февраля 1956 г. закончиться исторический XX съезд КПСС, а уже 1 марта 1956 г., спустя всего три дня, было принято постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания». Неудивительно, что его рассматривали в стране как первое практическое решение в духе Съезда, направленное на улучшение быта населения. Постановление было ясным, честным и достаточно откровенным. В нем были отмечены крупные недостатки общепита, при этом подчеркивалось, что главным из них является общее отставание сети общепита от потребностей населения. Это выражалось в том, что в ряде НИИ и ВУЗов, а также на некоторых промышленных предприятиях столовые вовсе отсутствовали, и что поэтому даже чисто количественно столовые, кафе, чайные, закусочные в городах не могли накормить всех нуждающихся в течение рабочего дня. В постановлении отмечалась низкая пропускная способность столовых в часы пик, дикие очереди.