Чтение онлайн

Американского в этом блюде только дороговизна и минимальная кулинарная обработка. Но оно — вкусно, ибо вкусно само по себе натуральное сырье!

Имитация же русских блюд — все сплошняком тенденциозно, невкусно и не имеет ничего общего с русской кулинарной культурой и спецификой. Даже дорогие, вкусные «куропатки по-суворовски» — «куропатки Суварофф» — не содержат ничего русского. Куропатка (не целая тушка птицы, а лишь ее филе) фаршируется трюфелями и варится в двойном густом бульоне с мадерой, а после готовности поливается еще коньяком.

Отличавшемуся своим спартанским бытом полководцу такое блюдо, разумеется, и не снилось, а если бы он о нем узнал, то, сообразуясь со своим темпераментом и привычками, наверное проклял бы беспардонных выдумщиков и фальсификаторов истории и кулинарии. К тому же спиртных напитков он не употреблял. Так что суворовского в этом блюде ничегошеньки нет. Но оно, по крайней мере, хоть вкусно. Хотя куропатку лучше не варить, а жарить. Что же касается подлинных кулинарных идеалов чудаковатого полководца, то достаточно процитировать его знаменитую «Науку побеждать».

«На закате солнышка — немного пустой кашки [2] с хлебцем, а крепкому желудку — буквица [3] . И пей солдатский квас».

Как видно, идеальным для солдата граф Рымникский, князь Италийский считал полуголодное меню. Да и себя, скажем прямо, Александр Васильевич также не склонен был особенно баловать едой. Лишь в 60-летнем возрасте он впервые, будучи в Финляндии, смог попробовать настоящей свежей рыбы — салаку и лососей — и был от них в восхищении, как от самой удивительной и изысканной пищи (о чем писал дочери в письмах как о диковинке).

Но помимо «русских блюд» французской кухни, применяемых и внесенных в репертуар ресторанов Парижа, существовали и «исторические блюда», созданные по французским образцам адептами французской кухни в Петербурге. Эти «петербургские блюда», делавшиеся на французский лад, естественно, относились к высокой, аристократической кухне и были посвящены тому кругу знаменитых в России людей, которые были по-настоящему уважаемы или прославлены в России и сами принадлежали исключительно к элите.

Однако их имена в связи с определенными блюдами были известны лишь довольно узкому кругу из той же аристократии и, конечно, императорскому двору. За границей, в Западной Европе, в ресторанные меню эти блюда не включались, хотя могли быть известны в конце XIX в. некоторым французским и немецким поварам из кулинарной литературы — придворных гастрономических альманахов, издававшихся в Сант-Петербурге в 70-е годы XIX в.

Вот эти исторические деятели, которые оставили свое имя не только в анналах русской политической истории, но и в истории русской кулинарии.

Генерал-губернатор граф Эдуард Трофимович Баранов (ум. 1884 г.)

Историк Николай Михайлович Карамзин (1766—1826 гг.).

Министр иностранных дел граф Карл Васильевич Нессельроде (1780—1862 гг.).

Министр, граф Павел Дмитриевич Киселев, посол России в Париже с 1856 г. (1788—1872 гг.).

Князь Григорий Александрович Потемкин Таврический (1739—1791 гг.) — государственный деятель, главнокомандующий русскими армиями во время русско-турецких войн, правая рука Екатерины II в деле управления Российской империей.

Граф Эдуард Иванович Тотлебен (1818—1884 гг.), военный инженер, фортификатор, руководитель и герой обороны Севастополя в 1854—1855 гг., главнокомандующий действующей армией в русско-турецкой войне 1877—1878 гг.

Блюда, созданные в их честь русскими поварами-артистами, но построенные по правилам французской кухни, возникали не случайно, и тем более не в связи с какими-либо скандалами или дешевыми сенсациями, а были либо «вычислены», «выведены» из их психологии, общественной деятельности, либо особо нравились им при жизни. Канонизированы, отработаны и записаны они были лишь в конце XIX в. как «кулинарные памятники» этим людям в надежде, что это поможет укреплению в XX в. памяти о них.

Но этим надеждам не суждено было оправдаться. Первая мировая война, а затем крах Российской империи, февральская и октябрьская революции как бы отрезали все, что осталось позади, лишили прошлое актуальности и живого интереса и даже смысла. Повторять изысканные, утонченные блюда князей и графов в России, ставшей СССР, было просто некому, не из чего, да и негде. Даже русская белогвардейская эмиграция в Париже о них забыла или не думала.

А французские ресторанные повара этих блюд просто не знали. А если б и знали, то все равно не воспроизводили бы их, ибо на блюдах с именами безвестных во Франции Баранова, Киселева и даже Потемкина можно было бы просто прогореть, они были лишены и скандального, и коммерческого интереса. Вот почему они не вступили в XX в., не стали живыми «кулинарными памятниками», на что рассчитывали их создатели.

Только в самом конце XX в., после краха великой советской империи, краха СССР, когда перед нашей страной закрылись перспективы великой державы на будущее, создались те исторические условия, при которых всякая общественная активность — и политическая, и социальная, и в первую очередь культурная — охотно обращается в прошлое, перебирая там все, что может так или иначе стимулировать патриотическую активность нынешних россиян и освободить их хотя бы частично и временно от современной общественной апатии.

Напомнить о данном фрагменте в истории русской кулинарной культуры, спасти его от забвения в будущем имеет смысл в том отношении, что он весьма показателен как с культурной, так и с кулинарной точки зрения.

Беря в принципе формально одинаковые исходные точки для создания т. н. «блюд, посвященных историческим личностям», т. е. имя известного русского деятеля, французскую технологию и методику в исполнении блюда, французские и русские ресторанные повара пришли к разным результатам, в чем и проявились нагляднейшим образом различия их национального и культурного менталитета.

Для французских кулинаров имя, то есть собственно название блюда, было лишь броской этикеткой, и поэтому при выборе его предпочтение отдавалось сенсационности, скандальности или шумной известности. Кулинарная же форма была не только традиционной, но даже рутинно-французской и не претендовала на оригинальность — телятина да пулярка. Установить какую-либо связь между составом данного блюда и характером лица, давшего ему свое имя, — такая задача вообще не преследовалась. Это считалось излишним. (Единственное исключение — битки «Скобелев».)

Русские же повара на первое место ставили установление конкретной исторической и кулинарной связи между историческим лицом и блюдом его имени. Они создавали не внешний, поверхностный, а фундаментальный и исторически и кулинарно достоверный памятник конкретному лицу. Что же касается выбора имени лиц, удостаивавшихся такого памятника, то, как уже было сказано выше, отбирались серьезные, достойные люди, оставившие определенный след в истории России. А при выборе кулинарной формы (суп, каша, пудинг, пирожки) сохранялась конкретная кулинарная индивидуальная достоверность, то есть форма была не общим стандартным шаблоном, а исторической реальностью, характеризующей именно данное лицо. Как видим, по всем трем позициям подход к решению одинаковой проблемы, причем одинаковыми технологическими средствами, у русских и французских кулинаров принципиально расходился в самом своем существе.