Чтение онлайн

Таким образом, в последнее десятилетие XX в. в протестантских странах Северной Европы и Прибалтики возобладала и, можно сказать, «родилась» новая традиция — устраивать праздничный стол в религиозные и национальные праздники из покупной еды. Более того, состав таких праздничных трапез абсолютно не регламентирован, по крайней мере, по индивидуальному вкусу, желанию и возможностям каждого. «Мода может быть очень подвижной и свободной как и в одежде, так и в области кулинарных праздничных рекомендаций», — такое мнение высказывают ведущие кулинарные журналы Скандинавии и Прибалтики.

В результате национальные традиции в питании сохраняют пока лишь те, кто отмечает праздники в домашнем кругу. Те же, кто ориентируется на увеселительные заведения (клубы, кафе, рестораны) как на места встречи праздника в кругу друзей, обычно не только пользуются уже готовой едой, но и фактически приноравливаются и соглашаются с «кулинарным кредо» того или иного заведения.

Лишь в Финляндии, Эстонии, Латвии и Исландии, всегда отличавшихся иной структурой населения, более связанного с сельским хозяйством и рыболовством, а также иными историческими традициями по сравнению с Данией, Норвегией, Швецией и северной Германией, пренебрежение к кулинарным традициям национального праздничного стола выражено значительно слабее. Здесь существует прослойка населения, сохраняющая национальные традиции прошлого в своем питании, особенно в праздники. Но она теперь в меньшинстве.

Вот как выглядит современный праздничный стол в протестантских странах Северной Европы и Прибалтики, который рекомендуется накрывать в религиозные и национальные «большие дни». Кулинарный календарный год начинается в этих странах с Рождества.

Меню:

— Маринованная селедка или салат с сельдью

— Печеночный паштет (из домашней птицы, чаще всего из курицы)

— Копченая ливерная колбаса и к ней соленые огурцы

— Вареная свиная колбаса с картофельным пюре или отварным картофелем

— Ребра подсвинка (12 ребер), запеченные в духовке с отварной капустой

— Ветчина грилированная (может использоваться баночная ветчина, слегка запеченная (3—5 минут) в духовке и затем посыпанная рубленным крутым яйцом и обмазанная горчицей. Подается с отварным картофелем и кислой капустой или со специально отваренной в бульоне с пряностями «зеленой, долгой капустой»

К столу обязательно подается сливочное масло, а также на десерт несколько видов сыра: как твердые (эдамский и т. п.), так и «мягкие» — творожные массы, приготовленные из 4 л молока и 1,25—1,5 л густой простокваши. Этот творог сразу после приготовления смешивается с зеленым луком, чуть-чуть подсаливается и оставляется под легким прессом на 4—5 ч.

Другой обязательный вид творога, приготавливаемый особенно в Швеции и Финляндии, — «поткэс», «горшечный сыр». Приготавливается он так: 300 г пикантного (с пряностями) и 300 г шведского сыра натираются на мелкой терке и смешиваются с 150 г сливочного масла, 2—3 ст. л. водки и с 2 ч. л. тмина. Смесь выдерживается не менее получаса перед подачей на стол.

На любое из указанных выше блюд затрачивается от 5 до 10 минут. Ибо все они состоят из смеси уже готовых компонентов, отваренных овощей или колбас и грилированых мясных или ветчинных полуфабрикатов. Собственно, серьезного приготовления и не предусматривается.

Кондитерская часть стола (торт, печенье, конфеты) целиком состоит из исключительно магазинных продуктов. При этом ассортимент должен быть очень скромным, ибо рождественский стол может ограничиваться в своей кондитерской части и одним кофе, поскольку эта часть у протестантов не основная, а лишь «факультативная». Сладости в основном едят в ночь под Новый год.

Вот три распространенных варианта стола, которые стали более или менее стандартными в последние годы.

Меню:

1-й вариант

— Бутерброды с ветчиной, колбасой, крутыми яйцами, но обязательно обмазанные майонезом, томатным пюре и украшенные кусочками какого-либо овоща (помидор, огурец) и листиками петрушки

— Заяц (кролик) в винном соусе с отварным картофелем, фасолью и помидорами

— Ассорти из сыров на одном большом блюде (далеко не всегда)

— Кофе (или кофе по-ирландски, то есть с добавлением виски), торт

2-й вариант

— Авокадо, фаршированные креветками или крабами

— Котлеты мясные (чаще оленьи) со смородиновым соусом

— Апельсиновый пудинг

3-й вариант

— Салат из свежих зеленых овощей с лимонным соком

— Лососина, запеченная с сыром и сливками. К ней бокал белого сухого вина

— Фруктовый мусс или фруктовый салат из апельсинных долек и винограда

Меню:

— Крашеные крутые яйца. Можно просто отварить в луковой кожуре

— Маринованная сельдь с отварным картофелем. Обычное блюдо всех праздников

— Салака, запеченная с горчицей

— Копченая селедка (или салака)

— Омлет (со шпинатом, колбасой или по-иному)

— Блюдо со свежими овощами (помидоры, свежие огурцы, редис, фенхель, сельдерей)

— Масло сливочное, головка сыра, хлеб

— Кофе, торт, пасхальные кексы, печенье. Обычно миндальный торт, считающийся самым лучшим

Праздник начинается в 16—17 часов на улицах, где поют любительские хоровые коллективы и выпиваются (молодежью) принесенные с собой на эти «концерты» различные спиртные напитки. Приличная же и солидная публика расходится в 18:00 по домам, где в 20:00 начинается праздничный ужин. Его меню тоже может быть разным, но чаще всего оно состоит из трех блюд (ниже — два варианта вальборгского ужина).

Меню:

1-й вариант

— Бульон с пирожками. Пирожки готовятся из покупного теста, а начинка — из консервированных шампиньонов или крабов (раков, креветок) или же из крутых яиц с рисом

— Рыбный фарш с отварным картофелем

— Кофе и печенье с шоколадом (вафли шоколадные)

2-й вариант

— Копченый сиг или лососина и тушеные грибы со шпинатом и картофелем

— Ассорти из неострых сыров с кексом и фруктами

— Сангрия. Популярное на Западе сочетание дешевого испанского вина и фруктового сока, заменяющее ныне горячий самодельный традиционный глинтвейн