Кухня века
Шрифт:
9. Мешанка из овощей
10. Картофельные котлеты с грибной подливкой
11. Вареники с капустой
12. Отварной горох с маслом постным
13. Отварная фасоль с маслом постным
14. Каша гречневая с конопляным молоком (маслом). 100 г семени конопли на 1 человека.
15. Плов из баклажан с растительным маслом по-гречески
16. Баклажаны жареные на постном масле
17. Фасоль молодая (стручковая)
18. Оладьи с медом
Хотя составленные по продуктам и здоровые, вкусные, полезные блюда, но они не свойственны были русской кухне, их приготавливали неправильно, механически, без учета особой технологии, применяемой в предварительной обработке баклажан. В результате они выходили не такими, как нужно. Кроме того, сам продукт — баклажаны — был настолько незнаком русскому крестьянину или рабочему, попавшим в армию, настолько их вкус был непривычен, что этих блюд солдаты по невежеству боялись и не ели, даже порой просто не притрагивались к ним.
Красочно описал подобное предубеждение против баклажан писатель В. Дедлов (В. Дедлов. Вокруг России), продемонстрировавший в одном из своих рассказов, как реагировал даже на правильно приготовленные баклажаны в ресторане не простой мужик, а мелкий русский купчишка, привыкший только к русской кухне.
«Когда баклажаны были, наконец, принесены, он как будто усомнился:
— Ну-ну... с виду-то... Ровно бы слива огромная... Вид-то будто кожаный... или бы кишка какая... Ну да ладно...
Он взял кусок и поднес ко рту, но остановился.
— А это Вы не шутя, что итальянцы их воспевают?
— Не шутя. Сам слышал в Неаполе.
Тогда он с видом человека, готовящегося броситься в воду, положил кусок в рот. Лишь только он это совершил, как сделался поразительно похож на человека, вскочившего или в холодную как лед воду, или в кипяток.
В таких случаях на лице изображается ужас, который в первое мгновение смешан с глубочайшим недоумением. И то и другое в полном смысле слов — немые: человек каменеет. Но это только на одно мгновение, и уже в следующее столбняк сменяется сверхъестественной подвижностью: ноги прыгают, руки машут, лицо искажается на тысячу ладов, сам человек мечется так, как будто возможно быть сразу в ста местах. Это очень любопытное зрелище.
Словом, мы с ним чуть не поссорились.
— Спасибо, — говорит он, сверкая очами. — Очень хорошая штука! — И содрогается. — О, господи! Я думал: баклажан, а это на про... О, господи, — на прованском масле!
— Ну да!
— Вот мерзость-то! Лампадное масло в горло льют!..
— Да вы знаете, что новогреки прованское масло стаканами пьют...
При этих словах мой спутник исчез в уборной.
Когда он оправился, то списал в свою памятную книжку все туземные названия молдавских блюд: и баклажаны по-гречески, и мусаку, и плакию, и другие — с тем чтобы во время пребывания на юге как-нибудь не ошибиться и не спросить себе в трактире чего-либо, изготовленного на постном масле.
— Оттого греки на арапов похожи, — сделал он вывод после этого случая, — что всякую дрянь, всякую падаль трескают».
Если подобным образом реагировали на незнакомую, непривычную им пищу русские «средние слои» в начале XX в., то легко можно себе представить, как могли отнестись к подобным нововведениям в армии безграмотные крестьянские парни из российских глубинок, никогда не видевшие не только баклажанов и оливкового масла, но и не знавшие даже, что такое белый хлеб и сахар, с которыми они познакомились только в армии.
Но помимо постного и скоромного, в армии и на флоте существовал еще и праздничный стол. Три раза в году, по большим праздникам, а ими были Рождество, Пасха и день тезоименитства Его Императорского Величества, царя-батюшки Николая II, солдатам полагался особый, праздничный стол, а точнее мясные блюда воскресного скоромного стола, к которым присоединялись некоторые особые блюда, приготавливаемые лишь к указанным трем праздникам (пироги, сладкие блюда). В их число входили:
1. Пироги с печенкой (печенки — 130 г, сала — 10 г, лука — 20 г). Это блюдо было вкусным
2. Пирожки сладкие со сливами или с яблоками (фрукты — 130 г)
3. Кисель клюквенный с молоком (сахара — 30 г, клюквы — 60 г, молока — 260 г, или одна кружка)
4. Узвар из сухих фруктов
5. Компот из чернослива
6. Хлеб белый с медом (хлеба — 100 г, меда — 50 г)
7. Фрукты: а) арбуз (600 г на 1 чел.); б) сливы (400 г). Порция фруктов праздничная — 1 кг
8. Кутья (на Рождество)
9. Порция фруктов или ягод в малые праздники: 1 фунт (409 г)
В целом формальным результатом реформы питания в армии и на флоте стало официальное установление некой абстрактной количественной доли довольствия, которую нельзя было нарушать. Она ограничивалась буквально парой цифр. Энергетическая ценность от 3000 до 3600 кал. (в 70-х годах XIX в. было 4100 кал.) при трехразовом питании в пропорции:
— завтрак — 20%
— обед — 50—60%
— ужин — 20—30%
Соли не менее 25 г в сутки.
В разделе о системах питания в XX в. мы еще вернемся к анализу и сопоставлению этих пищевых теорий (воззрений) начала века с другими рекомендациями.
Одной из традиций, которую решились затронуть «реформаторы питания» в армии, было снабжение солдат и матросов хлебом. До 1906 г. в войсках действовала «Инструкция по хлебопечению в войсках», как неофициально именовали Циркуляр Главного Штаба № 5 от 1885 г.
Главная особенность и достоинство этой инструкции состояли в том, что хлеб, а именно ржаной хлеб, основной и до 1906 г. — единственный хлеб русской армии, должен был выпекаться по традиционным русским правилам только на закваске.
Пытаясь провести реформу питания в армии после 1905 г., многие прогрессивные сторонники этой реформы, выявляя ряд подлинных несуразностей, неправильностей и отрицательных явлений в снабжении и питании армии, как это бывает всегда в России, стали огульно охаивать абсолютно все традиционное, старое, что делалось в русской армии в области питания войск, в том числе ополчились и на старый, традиционный порядок выпечки хлеба. Внимание этих реформаторов, людей, как правило, образованных, привлекло то, что, во-первых, порядок выпечки армейского хлеба практически не менялся в русской армии со времен великой Северной войны России со Швецией за выход к Балтийскому морю (1700—1721 гг.) — почти 200 лет!, а во-вторых, он отличался от порядка выпечки, принятого в европейских армиях, в так называемых цивилизованных странах. Циркуляр № 5 1885 г., лишь закрепляя и подтверждая старый порядок выпечки, давал повод реформаторам начала XX в. подвергать его особенной критике, ибо было известно, что этот циркуляр был утвержден Александром III, который был известен своей приверженностью к русской старине и считался даже в монархических кругах после 1905 г. реакционером.
Вот почему образованные военные стали утверждать, что надо перейти с отсталой системы выпечки хлеба на закваске к выпечке современной, «культурной», на прессованных дрожжах. Основным мотивом для смены технологии хлебопечения было то, что хлеб, дескать, получается кислый, а это якобы вредно для солдатского желудка.
Так медицинский подход (а точнее псевдомедицинский, невежественный, умозрительный), вмешательство в вопросы питания медиков, ничего в вопросах истории продуктов не смыслящих, привел к тому, что то лучшее, что было в России и в русской армии в области питания, а именно его основа — черный хлеб, было испорчено. С этих пор качество казенного, государственного черного хлеба в стране стало с каждым годом ухудшаться и было доведено до его сегодняшнего плачевного состояния, когда наши современники, люди конца XX в. уже не знают, что такое русский ржаной черный хлеб, никогда не ощущали его настоящего вкуса.
Вот почему XX век явился временем исчезновения, ликвидации, «смерти» настоящего русского черного хлеба — национальной гордости русского народа, его чуть ли ни главного и древнейшего изобретения, утвержденного, узаконенного, канонизированного с XI в.
Кислый, квасной русский черный хлеб получался только на особых ферментах, которые рождались, возникали в специальной закваске, содержащей особую микрофлору, передаваемую в течение веков из поколения в поколение. Такой хлеб обладал целым спектром ценнейших ферментов и витаминов B1, B2, B6, B15, E и практически оставался их единственным источником для большинства простого народа. Переводя замес теста в войсках на новые условия — с применением прессованных дрожжей, получаемых на спирто-водочных заводах, — «новаторы» технически упрощали производство, но качественно резко ухудшали хлеб.
Спиртовые дрожжи, представляющие собой одну из рас сумчатых грибов (аскомицетов), не только обеднены витаминами и ферментами по сравнению с закваской, но и неустойчивы к продуктам своего собственного обмена и к продуктам обмена посторонних микроорганизмов, что и приводит обычно на практике к получению некачественного, невкусного, быстро черствеющего хлеба.
Спиртовые дрожжи, особенно свежие, обладают достаточно высокой бродильной энергией, но колебания их подъемной силы, а главное, изменение вкусовых качеств черного хлеба при их применении фактически ликвидируют все технические преимущества или, по крайней мере, уж никак не компенсируют утраты вкуса, питательности и полезности по сравнению с классическим черным кислым хлебом на заквасках.
Но так уж ведется, что при любой реформе приоритет получают не такие факторы, как изучение исторического опыта, анализ и сопоставление старых и новых рекомендуемых мер, а простое техническое ускорение или экономия материала; то есть при смене старого на нечто новое обычно смотрят только на какой-то внешний, видимый, бросающийся в глаза выигрыш в количестве, при этом совершенно упуская из виду огромный, трудно подсчитываемый проигрыш в сути, в качестве, в чем-то важном.
Именно так произошло с переходом от выпечки заквасочного хлеба на выпечку дрожжевого. Хорошо еще, что в силу неповоротливости и медлительности русской ведомственной машины до первой мировой войны этот переход был совершен не везде и частично. Но уж после завершения войны эпоха заквасочного хлеба окончательно закончилась и в армии, и в гражданском хлебопечении. И совпало это с возникновением нового государства, новой, советской власти, на счет которой позднее и отнесли все грехи, связанные с переходом на дрожжевое хлебопечение.