Кухня века
Шрифт:
Правда, папанинцам недолго пришлось лакомиться нельмой. Дело в том, что почти все продукты, которые они взяли с собой не в запаянных специальных бидонах, протухли. Об этом никто и не подумал, ибо Арктика, особенно Северный полюс, представлялась огромным круглогодичным холодильником, где проблемы сохранения продуктов якобы не существовало: положи в снег, на лед — и все замерзнет. Однако на деле произошло иначе: закопанные в снег, глубоко, рыба, телячьи и свиные туши протухли уже через месяц, причем, когда снежное хранилище разрыли, запах тухлятины был столь силен, что бил в нос и арктический ветер не сразу смог его сдуть со льдины! Хотя снаружи мороз доходил до –36…–38 °С, под толстым слоем снега было очень тепло, и мясо с рыбой спокойно... гнили. Жаль было телятины, ее пытались забить перцем, но затем все же решили выбросить, тем более что и собака не стала есть!
Протух и весь свежий лук, который они взяли в мешках и из опасения, что он промерзнет, хранили в палатке в меховых шкурах. Когда его хотели использовать весной 1938 г., оказалось, что весь мешок лука в 70 кг превратился в вонючую жижу, пришлось выбросить вместе с луком и испортившиеся шкуры. Никто не сказал папанинцам, что лук и капуста не теряют своих свойств на морозе и боятся не холода, а как раз тепла и сырости.
Таким образом, часть свежих продуктов пропала, и остались суповые концентраты, а также мясоколбасные изделия и полуфабрикаты московского заводского приготовления. Так получилось, что еда папанинцев стала все более походить на общепитовскую, тем более что и по своей композиции она также походила на общепит. Это видно из тех меню, которые отмечены в дневнике Папанина как основного «повара» экспедиции.
Вот несколько обеденных меню
1. Гороховый суп
2. Гречневая каша
3. Чай с сухим компотом
1. Перловый суп
2. Мясной порошок с картошкой
3. Какао
1. Гороховый суп
2. Лапшевник
3. Какао
1. Грибной суп
2. Рисовая каша
3. Кисель
1. Гороховый суп
2. Жареная рыба
3. Компот с коньяком
1. Рисовый суп
2. Лапшевник
3. Какао
1. Грибной суп с перловкой
2. Мясной порошок с грибной кашей
3. Компот
1. Уха
2. Жареная рыба
3. Чай
Поражает однообразие, повторяемость блюд в меню, а также примитивность их композиции. Где же все то пищевое богатство, которым обладали папанинцы?
Причина этого парадокса — отсутствие кулинарного уменья, безграмотность. Человек кулинарно неграмотный не способен комбинировать продукты и может их потреблять лишь в готовом виде или путем приготовления моно-блюд, например, каш. Что и делали папанинцы.
Кроме того, однообразие было им навязано и московскими «инженерами общественного питания», которые почему-то снабдили их вдвое большим количеством горохового супа-концентрата, чем, скажем, борщом. Вообще, в качестве главного овощного компонента у зимовщиков медики почему-то включили горох — в виде супа-концентрата (700 г на 10 дней) и консервированного зеленого горошка (500 г на 10 дней), в общей сложности 1200 г гороха по сравнению с 0,5 кг картофельного порошка и полным отсутствием других овощей, что как раз в условиях Арктики просто безрассудно. Вместе с тем папанинцам не дали ни грамма хрена, ложечной травы, майорана и других приправ, совершенно необходимых при наличии жирной, мясной пищи. Сами же они варьировать имевшиеся у них продукты были не в состоянии. Они ориентировались на привычное и известное им меню столовых. Так однообразие стола создавалось не в результате отсутствия продуктов, а в результате кулинарной неграмотности — явления характерного и для всего советского общепита. Особо следует подчеркнуть вопиющую кулинарную ошибку последнего из приводимых меню, где на первое и второе подавалось рыбное блюдо. Совпадение пищевого состава даже в гарнирах, не говоря уже об основных продуктах, является нарушением кулинарных канонов. Рыба за рыбой или мясо за мясом — недопустимы. Но в советском общепите такие недопустимости были обычным явлением, и именно это портило и огрубляло весь общепит.
Меню папанинских завтраков и ужинов также страдали однообразием, но уже иных компонентов. Здесь «ключевым блюдом» становилась пресловутая яичница, что также убедительно свидетельствовало о кулинарном невежестве и примитивизме.
1. Яичница с салом
2. Чай
1. Икра
2. Три сосиски
3. Какао
1. Яичница с колбасой
2. Чай
1. Борщ с сосисками
2. Чай с конфетами «Мишка»
1. Нельма жареная
2. Коржики на соде с чаем
1. Гречневая каша
2. Кофе с сухарями
1. Котлеты с зеленым горошком консервированным
2. Чай
1. Яичница с салом
2. Кофе
Традиционность в питании, связанность условностями, усвоенными из своего прежнего быта, особенно наглядно проявлялись в праздничном меню.
Обед 7 ноября 1937 г.
Меню:
1. Паюсная икра
2. Копченая ветчина
3. Сыр
4. Масло
5. Сгущенное молоко (по банке на брата!)
6. Торт, конфеты
7. Наливка домашняя
8. По три рюмки коньяка — на три тоста: за Родину, за Октябрьскую революцию и за Сталина!
Новогодний вечер 31 декабря 1937 г. — 1 января 1938 г.
Меню:
1. Паюсная икра
2. Охотничьи сосиски
3. Копченая грудинка
4. Огурцы консервированные
5. Сыр
6. Торт
7. Шоколад «Золотой Ярлык» (по плитке) и по 35 г конфет «Мишка» на каждого!
8. По две рюмки коньяка и по одной рюмке домашней наливки жены Кренкеля (тоже на 3 тоста!)
9. Орехи
Папанинцы, не умевшие готовить, совершали основные кулинарные ошибки: пересол и скисание супов, задымление и пригорание пищи, а также привнесение в часть продуктов, не упакованных в жестяные бидоны, привкуса бензина, керосина, солярки вследствие неряшливой погрузки на самолетах. Это отравляло существование, вело к потере аппетита, к вынужденному выбрасыванию части продуктов.
Фактором, ухудшающим пищу, стала заимствованная из семейного быта привычка готовить еду на два-три дня. На льдине ее готовили уже на пять дней или на неделю, экономя таким образом время для других работ. На неделю готовили, например, супы, молочную кашу, мясо. Однако это приводило к прямо противоположным результатам: во-первых, даже в условиях Арктики суп за неделю нередко скисал, во-вторых, известно, что пища, сохраняемая свыше 4—5 ч., перерождается, теряет свои питательные свойства, и, в-третьих, приедавшиеся за неделю блюда нередко вызывали отвращение, а также тошноту и заболевание после их употребления. Получалось, что за счет болезни и снижения работоспособности теряли уйму времени, не говоря уже о неприятностях плохого самочувствия в условиях арктического холода.
Постепенно путем повседневного отрицательного опыта и кулинарных ошибок папанинцы пришли к некоторым правильным кулинарным выводам, научились ценить, определять и отличать хорошую пищу от плохой, различать, что действительно хорошо, а что — плохо в кулинарном деле.
Отправляя экспедицию на Север, московские медики особенно усердно снабжали ее шоколадом — в виде плиток, конфет, какао-порошка и даже смеси шоколада с куриным мясом, крайне противной на вкус еды, провозглашенной верхом концентрированного питательного «корма» в экстремальных ситуациях. Как известно, в 30-х годах шоколад входил и в летный паек всех авиаторов — военных и спортивных, и рекомендовался советскими военврачами в качестве «идеального пополнителя сил», хотя такое утверждение противоречило составу шоколада, являвшегося довольно коварным стимулятором. Советские медики просто-напросто повторили американские рекомендации... XIX в., не удосужившись провести собственные объективные исследования.