Чтение онлайн

Все замороженные овощи можно готовить без размораживания, увеличив время обычной варки примерно на 1/3 . Свежезамороженные бланшированные овощи доводятся до готовности быстрее незамороженных. При варке быстрозамороженных овощей потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих. После продолжительной варки овощи теряют вкус, аромат и свои питательные свойства.

Фрукты и ягоды тоже размораживают различными способами: 0,5–1 кг веса при комнатной температуре размораживаются за 4–6 часов, в холодильной камере за 12–15 часов, а в микроволновой печи за 4–6 минут.

Некоторые фрукты можно готовить без размораживания, хотя при этом они будут терять свою форму.

Замороженные фрукты и ягоды можно использовать в качестве начинки для различных кулинарных изделий или для употребления с горячим сиропом. Ягоды в сахарной пудре подают на десерт, как драже.

Предварительная подготовка продуктов подразумевает устранение грязи и неиспользуемых частей продуктов, а также тех частей, которые имеют пониженную биологическую ценность. Для этого продукты моют, чистят, перебирают, вырезают подпорченные места, после чего используют для приготовления.

Продукты измельчают – нарезают, рубят или мелют, например такие продукты, как мясо, овощи, картофель, мак, сахар, фрукты и зелень. Обработанные таким образом, они быстрее проходят тепловую обработку, а приготовленные из них блюда лучше усваиваются. Мясо отбивают, при этом разрушаются мышечные волокна и таким образом ускоряется его тепловая обработка. Вымешиванию подвергается тесто. Обваливанием, фаршировкой, формовкой и подкраской вносится разнообразие в запах, цвет и вкус пищи.

Продукты, содержащие высокое количество витаминов, не должны соприкасаться с медью, железом и т. п., поскольку при этом существенно снижается их витаминная ценность. Желательно готовить пищу в нержавеющей или эмалированной посуде. Можно использовать посуду из специальных видов пластмассы.

При подготовке к приготовлению пищи часто приходится иметь дело с замороженными продуктами: мясом, рыбой, дичью, овощами, фруктами, ягодами и т. п. Нельзя размораживать такие продукты в проточной или налитой в емкость воде, поскольку при этом, как мы уже говорили, теряются белки, минералы, витамины и прочие питательные вещества.

Продукты следует размораживать во время тепловой обработки. Лучше всего, когда замороженные продукты после мытья быстро обрабатываются соответствующим тепловым способом. Тогда потери питательных веществ будут незначительными.

К предварительной подготовке относятся и некоторые более сложные операции, например подготовка теста. Перед его приготовлением следует просеять муку. При этом речь идет не только об устранении примесей, а главным образом – о проветривании муки, чтобы она стала более воздушной. При приготовлении теста следует строго придерживаться рецептуры, главным образом, в количестве муки, воды, соли, дрожжей и прочих добавок, а также технологического процесса. Тесто нужно хорошо вымесить и оставить подходить. Важно при этом правильно применять разрыхляющие средства. Считается, что чем более жидкое и однородное тесто (по составу), например, из муки и воды, тем меньшее количество дрожжей требуется для того, чтобы оно стало рыхлым. Тяжелое тесто, которое имеет более насыщенный состав, требует больше разрыхляющих средств (порошка для выпечки). Если не придерживаться этих правил, трудно добиться желаемой легкости и воздушности изделия.

Особой предварительной подготовки требуют и некоторые виды мяса. Чтобы снизить жесткость, мясо старых животных часто маринуют. Для маринования используется рассол, в котором мясо выдерживается несколько дней. К изысканным маринадам часто добавляют белое вино и высококачественное растительное масло, предохраняющее мясо от высыхания. Иногда мясо животных обрабатывается так: после удаления пленок его просаливают, нашпиговывают копченым салом и поливают горячим жиром. После этого из него готовят разные блюда.

Предварительная подготовка продуктов облегчает их последующую обработку. Например, вымачивание в воде (фасоли, гороха, чечевицы) приводит к набуханию бобовых, они становятся мягче и быстрее обрабатываются. Аналогичным образом предварительному замачиванию в воде иногда подвергаются некоторые крупы, например, рис и даже овсянка.

Кстати, возьми на заметку экспресс-рецепт для сытного и полезного завтрака: на ночь залей водой 2–3 ст. ложки овсянки (известной тебе под названием «Геркулес»), а утром залей ее горячим молоком и добавь 1 чайную ложку меда. Быстро, вкусно и полезно!

Есть другие варианты – овсянку можно залить любым соком, йогуртом или кефиром. В готовое блюдо можно добавить изюм, орехи или курагу.

Такой завтрак еще называют салатом красоты, поскольку овсянка в сочетании с перечисленными добавками очень благотворно влияет на организм, способствует хорошему пищеварению, улучшает внешний вид кожи, заряжает энергией.

Этим рецептом пользуются многие звезды шоу-бизнеса, заботящиеся о своем здоровье и внешности. Время приготовления такого завтрака поистине рекордное – 3 минуты!

Мясо – богатый источник белка, витаминов и минералов, особенно железа, – важнейший элемент здорового питания. Хотя мясо и содержит определенное количество жира, он, как правило, располагается в куске слоями, так что перед приготовлением или после него жир можно аккуратно срезать.

Говядина при покупке должна быть плотной на ощупь. Цвет ее может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Это говорит лишь о том, как давно ее разделали. Правда, если мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. По внешнему виду говядина должна быть с кремовыми прожилками жира и напоминать срез мрамора.

Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старым.

Баранина варьирует в цвете от бледно-розового (ягненок) до более темных оттенков (мясо взрослых животных). Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.

Свинина должна быть плотной и матовой, практически без пленок.

Мясо молодых животных светло-розовое, старых – более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а само мясо – в тонких жировых прожилках, как мрамор.

Птица давно служит основой нашего меню, да и дичь, которую раньше было негде купить, теперь все чаще появляется на прилавках магазинов. Из этих продуктов можно приготовить множество сытных и изысканных блюд. Мясо курицы и индейки постное, нежное, с низким содержанием жира, поэтому оно часто служит сытной, но более легкой заменой красному мясу. Оно подойдет и для воскресного жаркого, и для праздничного угощения, поскольку прекрасно сочетается практически с любыми овощами, бобовыми и зерновыми.