Чтение онлайн

Необходима также специальная небольшая черная чугунная сковорода для блинов. К этой «блинной» сковороде должно быть особенное отношение, она требует особенного ухода. Во-первых, ее никогда нельзя мыть водой, но чистить надо очень тщательно. Для этого нужно поставить сковороду на сильный огонь, налить в нее немного растительного масла и насыпать столовую ложку крупной соли. Дать ей хорошенько прокалиться, потом слегка остудить. Затем еще горячую сковороду надо быстро и тщательно протереть чистой тряпочкой или бумажной салфеткой, чтобы снять нагар. Вновь насыпать в сковородку сухой соли, прокалить и протереть. Если тряпочка при этом останется чистой, значит, сковорода готова для работы. В противном случае следует проделать операцию с маслом еще раз. Если же «блинную» сковороду не приготовить таким образом для работы, первый блин мы непременно испортим, грустно заметив при этом: «Первый блин — комом».

Можно также завести себе и чугунную эмалированную сковороду для приготовления омлетов и небольшую сковородку для пассерования: это очень удобно при варке супов или приготовлении сложных комплексных блюд, но это все уже роскошества, по крайней мере в полевых условиях.

И чтобы уже совсем закончить с металлической кухонной утварью, упомяну два эмалированных (или, на худой конец, алюминиевых) дуршлага, большую шумовку для снятия пены, две воронки (одну широкую — для процеживания, другую узкую — для наливания), универсальную терку (ту, что и трет, и строгает, и измельчает), ручную или механическую взбивалку (в цивилизованных условиях — электрическую) с двумя книрлями и двумя лопастями для перемешивания теста, фаршей, приготовления соусов, кремов и напитков. Сюда же отнесем и мясорубку с приставкой для выжимания соков. Впрочем, я не советовал бы вам злоупотреблять мясорубкой — кусок натурального сочного мяса или рыбы, как правило, намного вкуснее любого фарша, хотя, конечно, бывают ситуации, когда без мясорубки или соковыжималки не обойтись, например при приготовлении пельменей или начинок для различных кулебяк и пирогов.

И только, было, я собрался сказать, что с металлической утварью покончил, как вспомнил, что даже и не упомянул свой главный, любимый, самый универсальный кухонный инструмент — большой чугунный казан, который пропутешествовал со мною (один и тот же!) почти 30 лет так же, как и мой старый, «заслуженный», теперь уже вдрызг разорванный светло-коричневый рюкзак. «О главном забыл!» — как писал в своих письмах Тевье-молочник, один из моих любимых литературных героев. Казан достоин целой главы. Он один может заменить едва ли не половину кухонной утвари. В нем можно варить супы и каши, жарить и пряжить, готовить рыбу и мясо во всяческих клярах, как жирных, так и пикантных, на нем можно печь пресные лепешки, используя его как тандыр, делать тушенку, то есть заготовлять мясо впрок, и еще многое, многое другое. А кроме того, есть блюда, которые можно приготовить только в казане, например плов. Конечно, казан тяжелый и занимает много места, но это тот самый случай, когда овчинка, безусловно, стоит выделки.

Еще одна моя слабость и любовь — глиняный горшок. Вместительный, толстостенный, обливной горшок с плотной крышкой. Иногда эти горшки продают без крышек, тогда крышку приходится делать самому из плотного пресного теста. По утверждению П. Вайля и А. Гениса, «вся русская кухня вышла из глиняного горшка, как все русские писатели из гоголевской шинели». Толстые стенки горшка нагреваются медленно и равномерно.

Блюдо в нем не варится, а томится и постепенно приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни. Готовить в горшке проще простого: заложил в него всё, что нужно, закрыл крышкой или плотно замазал тестом, поставил в разогретую духовку и всё. Остальное горшок сделает сам. Есть только одна проблема, весьма, впрочем, существенная: где взять духовку в полевых условиях? На открытый огонь горшок ставить нельзя: он этого не любит и попросту трескается. Сейчас, правда, начали уже выпускать переносные газовые плиты с небольшими духовками, но в те времена, когда я кухарничал где-нибудь, скажем, на Таймыре или Ямале, мы обходились в основном примусами. Да и в тех местах, где у нас не было проблем с дровами, создать духовку было не так-то просто. Но, как известно, голь на выдумки хитра. И даже в безлесной тундре хитрые полевики научились делать духовки.

И тут я не могу не упомянуть о великом умельце Владимире Анатольевиче Вакаре, известном полярном геологе и мастере на все руки. Вот он-то первым и придумал «полярную» духовку, которую повсеместно на Севере все полевики вскоре стали называть «вакар-печкой» [3] .

Итак, вот что такое «вакар-печь»: на работающий во всю мощь примус кладут поддон — чашку от весов (их легко найти на любой полярной помойке) с прорубленной в ней дырой. Дыру лучше всего сделать в форме звезды Давида; почему для этого дела более всего подходит символ сионизма, сказать затрудняюсь, но многочисленными экспериментами установлено, что это именно так. На поддон ставят либо горшок с продуктами, либо тороидальную, то есть похожую на калач, «чудо-печку», а сверху все это накрывают большим металлическим ящиком из фольги. В них на Север раньше привозили галеты. В ящике ножом прорезали дыры, чтобы была тяга и внутри не скапливался угарный газ. Вот вам духовка и готова.

В тайге или любом другом месте, где нет проблемы с дровами, «духовку» можно соорудить из железной бочки либо просто выкопать глубокую нору где-нибудь в основании крутой горы. Внутренности этой «норы-духовки» я при возможности вымазывал глиной, потом разжигал там костер и получал таким образом «духовку-горшок». Я очень гордился этим своим изобретением, но недавно узнал, что таким образом зэки в северных лагерях устраивали съестные скрадки-схроны, где солили грибы и хранили снедь, которой снабжали их тайга и тундра. Вот такую же «духовку» в свое время вполне самостоятельно придумал и я. Эта «духовка» топилась дровами; в нее потом загружались либо горшки с мясом, рыбой или овощами, либо формы с тестом; печь плотно закрывалась крышкой и замазывалась глиной. Остывая, «духовка» отдавала свое тепло горшку или формам с тестом, либо выпекая хлеба или пироги, либо готовя жаркое.

А чтобы узнать, до какого жара нужно натопить печь (если перетопишь ее, блюдо подгорит, если не дотопишь, останется сырым), я предварительно помещал в печь — буквально на несколько секунд — ветку с зелеными листьями. Листья должны от жара скручиваться, но не гореть. Если они горят, печь нужно слегка выстудить, если не скручиваются, нужно топить еще.

Много лет спустя, в Соединенных Штатах Америки, в театре-коммуне Питера Шумана, где поклонялись хлебу в буквальном смысле как божеству, мои манипуляции с зеленой веткой вызвали восторг и восхищение. Впрочем, я потерял, как мне кажется, нить рассказа и начал говорить совсем о другом, хотя «огненная техника» (достаточно вспомнить знаменитую русскую печь) — это ведь тоже инвентарь, а умение работать с огнем и владение «огненной техникой» составляют один из главных аспектов поварского мастерства.

Но вернемся к поварской утвари. Как мне кажется, я рассказал уже почти обо всем своем «кухонном имуществе». Остались кое-какие, хотя и важные мелочи. К примеру, я забыл упомянуть о кулинарной фольге. У меня с собой всегда есть два рулона: широкий и узкий (о работе с фольгой я намереваюсь специально рассказать в этой книге).

Кроме того, у меня под рукой всегда есть набор чистых салфеток: 2–3 льняные, 2 марлевые и 2 бязевые. С их помощью, например, удобно варить рис. А еще у меня много много красивых вышитых плотных мешочков, зашитых со всех сторон — «прихваток». Ими я пользуюсь, чтобы не жечь пальцы — это самая распространенная поварская травма.

Недавно я смотрел кулинарную передачу немецкого телевидения, в которой рассказывалось о блюдах немецкой крестьянской кухни. Ничего особенно интересного и неожиданного по части кулинарных идей и технологий я оттуда не почерпнул, но, боже мой, сколько я увидел там потрясающих поварских инструментов и приспособлений! Мне бы все это в поле, куда-нибудь на Таймыр, в устье Лены или на плато Путорана! Уж я бы показал тогда кулинарный класс! Впрочем, в таком случае вертолет пришлось бы грузить в основном поварским, а не геологическим снаряжением и наша экспедиция приняла бы, пожалуй, совершенно иной характер.

Позволю себе заметить, что работа с тестом требует не только сноровки и опыта, но и таланта. Я надеюсь, всем, мало-мальски знакомым с кулинарией, известно, что тесто бывает кислое (дрожжевое), пресное и кондитерское. Кондитерское тесто отличается не тем, что в нем больше, чем в дрожжевом, масла, яиц и сахара, а тем, что мука в нем играет неосновную роль: ее количество обычно составляет гораздо меньше половины общего объема других компонентов — масла, яиц, сахара, варенья и т. п. А в пресном тесте, так же как в дрожжевом, именно мука — главное действующее лицо. Но пресное (бездрожжевое) тесто чаще всего заводят либо для кулинарно-технических целей: на оболочки для пельменей или вареников; на крышки горшков, в которых будет томиться жаркое; как тестяную оболочку при запекании окорока и т. д., либо для приготовления галушек, клецок, пресных лепешек и домашней лапши, которая, как правило, получается гораздо вкуснее магазинной. А на хлеба и пироги, кулебяки и расстегаи, куличи и ватрушки, булки и булочки, пряники и пышки, оладьи и блины годится только кислое (дрожжевое) тесто.

В старину его образно называли «живым» или «жилым». И тут нет никакого преувеличения: ведь работу по подъему дрожжевого теста выполняют микробы, то есть живые существа. Впрочем, блины, как известно, могут быть и из пресного теста; в этом случае они называются блинчиками. Хотя блинчики — это, пожалуй, уже чуждое нам, иноземное влияние в «блинном» вопросе.

Главная цель при постановке дрожжевого теста — сделать его легким и пышным. Это не так-то просто: надо грамотно замесить его, заботливо «выходить» и дать ему правильно растронуться. И все это отнюдь не такие примитивные операции, какими они кажутся на первый взгляд. У одного повара (пекаря) тут все получается как бы само собой, у другого, напротив, не получается ничего, хотя вроде бы и продукты те же, и условия те же, и все действия как будто тоже те же. Недаром в прежние времена тесто ставили всегда с молитвой, ибо никакие рецепты тут не властны. Сохранилась даже и пословица: «Та же мучка, да не те же ручки». Много мучений пришлось мне принять, прежде чем я научился свободно работать с дрожжевым тестом, творя хлеба, пироги и блины. Причем чаще всего мне приходилось работать в непростых полевых условиях, в тайге или безлесой тундре, вдалеке от удобств цивилизации, к которым мы так привыкаем, что обычно даже и не замечаем их.