Кулинарные секреты
Шрифт:
1. БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель — важнейшая овощная культура разностороннего использования. Клубни картофеля содержат крахмал, сахар, белок, минеральные соли, различные витамины.
Индейцам Южной Америки картофель был известен в глубокой древности. В Европу он был завезен примерно в 1565 году испанцами. Появление картофеля в России связано с именем Петра Первого, который в конце XVII в. прислал мешок клубней из Голландии. Однако некоторые источники свидетельствуют о том, что народам Сибири и Урала эта культура была известна гораздо раньше. Начало широкой культуре картофеля в России положил в 1705 г. указ Сената и завоз из-за границы партии семенного картофеля, разосланного по всей стране.
В настоящее время картофель возделывается в нашей стране почти повсеместно и широко используется в питании. Известно более 1000 блюд, приготовляемых из картофеля.
Драники
12 картофелин, 1–2 столовые ложки муки, 7–8 столовых ложек свиного сала, 2–3 головки репчатого лука, 100 г шпика, соль.
Картофель очистить, промыть и сырой натереть на терке, добавить муку, соль и все тщательно перемешать. Ложкой выкладывать массу на сильно разогретую сковороду в растопленный свиной жир и обжаривать оладьи с двух сторон до образования золотистой корочки. Лук нашинковать и обжарить с мелко нарезанным, вышкваренным шпиком.
Готовые драники переложить обжаренным луком и поставить на непродолжительное время в духовку.
Драники с моченой брусникой
12 картофелин, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана сахара, 200 г моченой брусники, соль.
Картофель очистить, промыть и сырой натереть на терке, добавить муку, соль, все тщательно перемешать. Из полученной массы выпечь оладьи. Моченую бруснику отделить от воды, брусничную воду вскипятить с сахаром, охладить, соединить с брусникой и подать к драникам.
Картофельная каша с салом
12 картофелин, 2 головки репчатого лука, 150 г шпика, соль.
Картофель очистить, промыть, отварить, обсушить, потолочь до получения однородной массы. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить с нашинкованным луком, соединить с толченым картофелем. Кашу перемешать, посолить и подать к столу с квашеной капустой, солеными огурцами или салатом из свежих овощей.
Картофель, тушенный со сметаной
10 картофелин, 1 стакан сметаны или сливок, соль, специи, зелень укропа.
Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками, положить в глиняный горшочек, посолить, добавить специи, залить сметаной, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. Тушеный картофель обильно посыпать мелко рубленным укропом и подать к столу с салатом из свежих овощей.
Картофель, тушенный с бараниной
10 картофелин, 600 г баранины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 4 столовые ложки свиного жира, соль, специи, зелень петрушки, сельдерея, укропа.
Картофель и морковь очистить, промыть, нарезать кубиками, обжарить. Отдельно обжарить с луком нарезанную на куски баранину. Все соединить, положить в кастрюлю, добавить немного бульона или воды, томат-пюре, соль, специи, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку. При подаче картофель посыпать зеленью.
Картофельная бабка
10—12 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 головки репчатого лука, 75 г шпика, 2 столовые ложки масла, 1–1,5 стакана сметаны, соль, перец черный молотый.
Картофель очистить, вымыть, сырой натереть на терке, отжать. Картофельному соку дать возможность отстояться, после чего сок слить, а осадок крахмала соединить с картофельной массой. Шпик мелко нарезать, обжарить с луком, перемешать с картофельной массой, добавить муку, соль, перец. Подготовленную массу выложить в глубокую сковороду или глиняную коническую (расширенную кверху) форму, края и дно которой обильно промазать маслом или жиром, массу разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Таким же образом можно приготовить картофельную бабку с обжаренными кусочками свинины, с грибами. К картофельной бабке подают соусник со сметаной.
Картофельная бабка, фаршированная грибами
10 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки жира, 1 стакан сметаны, соль, перец черный молотый, зелень укропа.
Для фарша: 200 г грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец черный молотый.
Картофель очистить, промыть, сырой натереть на терке, отжать. Когда картофельный сок отстоится, сок слить, крахмал соединить с картофельной массой, добавить в нее муку, соль, перец, все тщательно перемешать. Грибы очистить, промыть, ошпарить кипятком, обжарить в масле, добавить пассерованный лук, соль и перец. В глубокую сковороду, обильно смазанную жиром, положить половину картофельной массы, на нее грибной фарш, сверху на фарш выложить оставшуюся массу, хорошо ее разровнять и сбрызнуть маслом. Сковороду поставить в духовку и выпекать бабку до образования румяной корочки. Бабку подать с маслом или сметаной, посыпав зеленью укропа.
Картофель, фаршированный мясом
12 картофелин, 2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки или укропа.
Для фарша: 400 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка свиного жира, соль, перец черный молотый.
Клубни картофеля одинаковых размеров круглой формы очистить, промыть, удалить из них сердцевину. Говядину пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным репчатым луком, посолить, поперчить. Полученным фаршем заполнить картофелины, слегка их обжарить, затем положить в утятницу, немного посолить, залить сметаной и запечь в духовке. Запеченный картофель подать, обильно посыпав его рубленой зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать сметану.
Рулет картофельный с грибами
10 картофелин, 1 столовая ложка жира, 2 чайные ложки муки, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 стакан соуса, соль, зелень укропа.
Для фарша: 200 г грибов, 2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки жира, соль, перец черный молотый.
Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйцо, соль, все перемешать.
Грибы перебрать, промыть, нарезать, обжарить, затем смешать с пассерованным луком, посолить, поперчить. На картофельную массу слоем 2 см положить фарш, массу с фаршем завернуть в виде рулета, обсыпать панировочными сухарями, перенести на противень, смазанный жиром, и выпекать в духовом шкафу до образования золотистой корочки.
Рулет подают к кислым щам, а также как самостоятельное блюдо. К рулету можно подать соусник со сметаной или соусом, а также зелень укропа.
Картофельная запеканка
12 картофелин, 3 сырых яйца, 2 столовые ложки масла, соль.
Для грибного фарша: 30 г сушеных грибов, 1 столовая ложка жира, 2 головки репчатого лука, 1/4 стакана грибного бульона, соль.
Для мясного фарша: 400 г свинины, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка масла, соль, перец черный молотый.