Кулинарные секреты
Шрифт:
Творожные и сырные палочки
В старину творог называли сыром. Такое название он сохранил до сих пор в некоторых районах нашей страны.
Видимо, отсюда и происходит название самого распространенного блюда из творога — сырников. Творог и сыр используются при приготовлении многих блюд. Менее известны выпечные изделия из этих продуктов.
Творожные палочки
250 г творога, 250 г маргарина, 4 столовые ложки муки, 1/2—3/4 стакана сахара.
Творог и маргарин, тщательно растереть до образования однородной пластичной массы. В полученную массу добавить муку, замесить тесто. Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм, ножом нарезать палочки, посыпать их крупным сахарным песком, палочки перенести на противень и испечь в духовке при температуре 200–220 °C.
Творожные палочки можно посыпать не сахаром, а крупной солью, тмином или маком. Такие изделия подают к пиву.
Сырные палочки
600 г муки, 300 г сливочного масла, 300 г сыра, 1/4 стакана молока, 6 яиц, соль.
Сыр натереть на терке и смешать со сливочным маслом до образования однородной пластичной массы. В полученную массу ввести яйца, добавить немного соли, молоко, все тщательно перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Тесто должно быть однородным, упругопластичным. Готовое тесто выдержать в течение 10–12 ч в холодильнике при температуре от 5 до 8 °C. Из охлажденного теста раскатать слой толщиной 5–6 мм, ножом нарезать палочки, положить их на лист и испечь в духовке при температуре 230–240 °C, При выпечке палочки как бы кипят в масле.
Сырные палочки очень калорийны, они содержат много кальция, их можно рекомендовать детям.
Соленые палочки из брынзы
250 г брынзы, 250 г маргарина, 1 яйцо, 4 столовые ложки муки, мак, тмин, орехи (для отделки).
Брынзу залить кипятком, некоторое время подержать в воде, затем воду слить, брынзу натереть на крупной терке, после чего хорошо перемешать с маргарином. В полученную однородную массу ввести яйцо, всыпать муку и замесить тесто. Из теста раскатать пласт толщиной 5–6 мм, посыпать его маком, тмином или измельченными ядрами орехов, из пласта теста нарезать палочки, положить их на лист и выпечь при температуре 220–230 °C. Палочки из брынзы подают к чаю, кофе или пиву.
БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
Шумно и весело провожают во многих районах нашей страны долгую, суровую зиму. Эти проводы длятся неделю и носят название масленицы. Традиция эта пришла к нам из глубокой древности, но и сейчас масленица — один из любимых народных праздников. Он связан с шумными гуляньями, катаниями на тройках, а главное — с блинами.
Круглый горячий блин — символ весеннего солнца.
Блины выпекают из ржаной и пшеничной муки, из различных злаков (гречихи, проса, овса), делают их простыми и с припеком (с добавлением различных продуктов). К блинам подают масло, сметану, малосольную рыбу, сельдь, повидло, варенье.
Обычные блины
400 г муки, 2,5 стакана молока, 2–3 яйца, 1,5 столовой ложки масла, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли.
Слегка подогреть стакан молока, растворить в нем дрожжи, добавить муку, размешать, полученное тесто поставить в теплое место, дать подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахар, желтки, все тщательно перемешать, присоединить к подошедшему тесту, снова перемешать. Перед выпечкой блинов в тесто ввести взбитые белки.
Блины-скородумки
5 полных столовых ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.
Яйца, соль, сахар взбить веничком или в миксере, во взбитую массу ввести молоко, затем муку, все тщательно перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины. Растительное масло следует вводить в тесто после его замеса, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым. Вместо свежего молока можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты.
Оладьи с яблоками
5—6 полных столовых ложек муки, 0,5 л кефира или простокваши, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка растительного масла, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка корицы, 100 г сливочного маргарина, 5–6 яблок, 2–3 столовые ложки сахара для обсыпки.
Яйца, сахар, соль взбить веничком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Ложкой наливать тесто на горячую сковороду, смазанную маргарином, поверх теста положить ломтики яблок, оладьи обжаривать с двух сторон. Сняв оладьи со сковороды, посыпать их сахарным песком, смешанным с корицей. Оладьи подать к чаю или с молоком.
Оладьи со свежей капустой
6 столовых ложек муки, 2 стакана кефира или простокваши, 2 яйца, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла, 1 стакан мелко нарубленной свежей капусты, 100 г сливочного маргарина.
Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте, добавив в него мелко нарубленную свежую капусту. Оладьи обжарить с двух сторон, подавать со сметаной.
Оладьи с тыквой
200 г муки, 1 стакан кислого молока или простокваши, 2 яйца, 150 г тыквы, 3 чайные ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли.
Кислое молоко смешать с яйцами, солью, мукой и тыквой, натертой на крупной терке. Ложкой небольшими порциями наливать тесто на разогретую сковороду, оладьи обжаривать с двух сторон. Оладьи подать горячими, посыпав сахаром.
Гречневые блины
3 столовые ложки гречневой муки, 3 столовые ложки пшеничной муки, 0,5 л молока, 20 г дрожжей, 2 яйца, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла.
Из молока, пшеничной муки, дрожжей и соли замесить опару, поставить ее в теплое место на 1–1,5 ч. В готовую опару всыпать гречневую муку, тесто взбить до получения однородной массы, затем добавить в него взбитые желтки и масло, тесто перемешать, поставить в теплое место на 1 ч. После того как тесто поднимается, ввести в него взбитые белки, тесто снова перемешать. Блины выпекать на разогретой сковороде. Готовые блины подать горячими с маслом.
2. МЕРЕНГИ
Меренги — единственное выпечное изделие, приготавливаемое без муки. Они состоят всего из двух компонентов: яичного белка и сахара. Это легкие, хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета. Из меренг можно приготовить вкусные и красивые пирожные и торты, их можно подать как птифуры.
Основная рецептура меренг: 4 яичных белка, 1 стакан сахара.
Приготовление меренг
Технология приготовления меренг включает следующие стадии: взбивание белковой массы, ее формование и выпечку изделий.