Чтение онлайн

Добавить в массу соль, перец, яйцо и желток, масло, мелко нарубленную петрушку и майоран. Массу для фрикаделек тщательно размешать и дать ей постоять. Через 15 мин мокрыми руками сформовать фрикадельки и положить в кипящий говяжий бульон. Варить 15–20 мин.

В готовый суп положить зеленый лук и подавать горячим.

Гуляш с капустой

600 г говядины, 4 ст. ложки жира, 4 луковицы, 1 кг свежей капусты, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 ч. ложка молотого красного перца, перец, соль, лавровый лист.

Мякоть мяса нарезать небольшими кубиками, обжарить на жире, затем добавить нарезанные лук и капусту, помешивая, продолжать жарить; добавить специи, соль, томат-пасту и столько горячей воды или бульона, чтобы все продукты были покрыты. Тушить под крышкой. При желании к готовому блюду можно добавить сметану. Подавать с отварным картофелем.

Суп картофельный со сметаной

1 1/4 л воды, 500 г картофеля, 2 яйца, 1 стакан сметаны или молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки зелени, тмин.

Картофель сварить с тмином. Сметану перемешать с 2 ст. ложками муки и добавить в картофельный бульон.

Супу дать еще раз закипеть, добавить мелко нарубленные вареные яйца, зелень.

Рулет из мяса и грибов

500 г мясного фарша, 500 г соленых грибов, 2 яйца, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 3 луковицы, 100 г копченого шпика, масло, соль.

В мясной фарш добавить яйца, мелко нарезанный лук, сухари и соль.

Копченый шпик мелко нарезать и обжарить. Когда вытечет жир, добавить мелко нарезанный лук, промытые и обсушенные мелко нарезанные грибы. Грибы жарить до полного испарения жидкости.

Фарш выложить на мокрую марлю, смазать яйцом, положить на него жареные грибы, закатать все рулетом. Поместить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями и запечь в духовке. Когда рулет подрумянится, добавить бульон, закрыть крышкой и тушить. Через 15 мин добавить в жидкость сметану или томатный соус, разведенную муку. Прогреть, если нужно, добавить еще соль. Подавать рулет разрезанным на ломти, отдельно подать соус в соуснице. К рулету можно подать отварной картофель, салат.

Борщ дежурный домашний

4 л овощного бульона, 500 г свежей или квашеной капусты, 250 г свеклы, 1 луковица, по 3 ст. ложки растительного масла и томата-пюре, корень петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, перец горошком, лавровый лист, сахар и соль.

Свеклу, нарезанную соломкой или небольшими ломтиками, потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, масла, бульона (или воды) и томата-пюре, периодически помешивая и добавляя бульон, чтобы не пригорела.

В кипящий бульон положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 20–30 мин.

За 5-10 мин до окончания варки заправить солью, уксусом и сахаром, положить лавровый лист и перец горошком. Борщ с квашеной капустой варить так же, как из свежей, но капусту надо предварительно тушить с маслом 1–1,5 ч. В слабо-окрашенный борщ можно перед подачей влить свекольный настой.

Приготовление свекольного настоя.Чистые свекольные очистки и шинкованную свеклу залить водой из расчета 1 л на 500 г свеклы, добавить уксус и довести до кипения. Затем настой выдержать на краю плиты 15–20 мин и процедить.

Салака в молоке

800 г салаки, 2 стакана молока, 4 луковицы, 4 ст. ложки масла, соль, молотый перец, лавровый лист, зелень.

Можно использовать как свежую, так и соленую салаку (соленую салаку перед приготовлением вымочить в молоке или воде). В смазанную жиром форму положить слой очищенной салаки и слой нарезанного соломкой лука, посыпать солью, перцем, положить лавровый лист. На салаку положить кусочки масла и полить молоком, так чтобы салака была покрыта. Тушить под крышкой в духовке.

Подавать с вареным картофелем.

Суп луковый по-испански

1,5 л мясного бульона, в луковиц, 2 ст. ложки сливочного масла, стакан сливок, 2 ст. ложки муки, 2 яичных желтка, соль, черный молотый перец, сахар.

Лук мелко порезать, сварить в части бульона и протереть через сито. Муку спассеровать на сливочном масле, разбавить оставшимся бульоном, перемешать так, чтобы не образовалось комочков, и проварить. Добавить протертый лук и предварительно смешанные со сливками желтки. Довести суп до кипения, но не кипятить.

Суп подавать горячим с пшеничным хлебом, намазанным сливочным маслом.

Фаршированный сельдерей

8 кореньев сельдерея, 300 г фарша из свежей или соленой свинины, 1 луковица, молотый перец, соль, 200 г шпика, 2 ст. ложки масла, 8 ломтиков сыра, 100 г сливок, 1 ст. ложка муки, 1 желток, зелень.

Сельдерей отварить (не разваривая), очистить, срезать донце, выбрать середину. К мясному фаршу добавить кубиками нарезанный шпик, лук, соль, перец. Этой массой нафаршировать сельдерей, поместить на сковороду, дно которой выложить кусочками шпика, и в горячей духовке запечь в течение 15 мин. Полить сельдерей образовавшимся во время жарения соком, положить на каждый корень по ломтику сыра и снова поставить в духовку. Как только сыр расплавится, выложить сельдерей на широкое блюдо на зеленые листья.

В отдельной посуде (в соуснице) подать соус, приготовленный из муки, сока, оставшегося от жарения, и сметаны. Перед подачей на стол к соусу подмешать сырой желток. Подавать с отварным картофелем.

Суп чесночный мадридский

750 мл слегка приправленного говяжьего бульона, 200 г черствого белого хлеба, 4–6 зубчиков чеснока, 1 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка красного сладкого перца, кайенский перец, 1 ст. ложка уксуса, 4 яйца, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука.

Бульон подогреть. Хлеб нарезать тонкими кусочками. Чеснок очистить, мелко порезать и размять с 1/2 ч. ложки соли. Разогреть на сковороде растительное масло, положить в него чеснок, но не дать ему поджариться. Обжарить хлеб с двух сторон до золотистой корочки, посыпать перцем, снять с плиты. Вскипятить 1 л воды, добавив оставшуюся соль и уксус. Яйца одно за другим вбить в чашку, положить их в слегка кипящую воду и дать затвердеть в течение 3–4 мин, при этом вилкой поместить белок на желток. Кусочки хлеба положить в горячую супницу и залить бульоном.