Чтение онлайн

Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, бульон процедить. Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить.

Заправить суп сметаной, размешанной, с желтками, и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп 1 ст. ложку сливочного масла.

Подать к супу крокеты из яиц.

Приготовление крокетов из яиц.Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях.

Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.

Цыплята по-польски

5 цыплят, 100 г масла топленого, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 яйца, 3/4 черствой булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки зелени укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка масла топленого для жарения, 200 г сметаны.

Выпотрошенных, опаленных и хорошо промытых цыплят нафаршировать под кожу фаршем, для чего поднять черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушек.

Тушки зашить, положить на сковородку на разогретое масло, полить сверху маслом и поставить в нагретую духовку. Запекать 1 ч, часто поливая жиром и слегка водой. Изжаренных цыплят переложить в кастрюльку. На сковородку, где жарились цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить 1 стаканом бульона, прокипятить.

В соус положить сметану и, залив соусом цыплят, поставить их на пар на 20 мин, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, а остальной подать в соуснике отдельно.

Приготовление фарша.Булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенками цыплят, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса будет жидкой, добавить 1–2 ложки панировочных сухарей.

Примечание.Поскольку цыплята фаршируются под кожей, то нужно следить, чтобы она нигде не порвалась, так как фарш может вывалиться и блюдо потеряет внешний вид, а фарш не будет сочным. Если же кожа где-нибудь прорвется, ее надо аккуратно сшить тонкой ниткой. Нитки следует вынуть после того, как цыплята изжарятся.

Куриный суп с грибами

500 г курицы, 1,5 л воды, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 250 г свежих грибов (в идеале, белых), 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 60 мл соевого соуса, 1 щепотка черного молотого перца.

Курицу разделать, положить в холодную воду и сварить. Когда мясо будет готово, вынуть его и разрезать мелкими кусочками. Заправить бульон солью и соевым соусом (4 ст. ложки). Грибы нарезать ломтиками. Яйцо сварить вкрутую и мелко порезать.

В разогретую сковороду влить масло, прожарить грибы, добавить толченые измельченные лук и чеснок, оставшийся соевый соус и обжарить все вместе 2–3 мин. Грибы и кусочки куриного мяса выложить в глубокую тарелку. Туда же налить кипящий бульон, поперчить и положить кусочки яйца.

Курица «Провансаль»

1 курица, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 1/2 ст. ложки муки, 300 мл бульона, 2 луковицы, 4 ст. ложки томатной пасты, 200 г сметаны, 1 ч. ложка горчицы, зелень.

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном. Добавить протертый вареный лук, сметану, горчицу, томат и вскипятить.

Поджаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на водяную баню и, не давая кипеть, довести до полной готовности.

При подаче посыпать измельченной зеленью.

Уха с расстегаем или кулебякой

350 г рыбы мелкой (ерши, окуни), 30 г паюсной икры, 1 петрушка, 2 луковицы, стебли зелени петрушки и сельдерея. Отдельно приготовить расстегай или кулебяку.

Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из ее отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы (ершей или окуней), у которой удаляют внутренности и жабры.

Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения, с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук, соль и варить в течение 40–50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1–2 ст. ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты); полученную массу развести холодной водой в 4-5-кратном размере (по отношению к весу массы).

Для осветления процеженный бульон нагреть до 70–80°. В подготовленную оттяжку добавить горячий бульон так, чтобы температура оттяжки была не выше 50°. Затем оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть кастрюлю крышкой и нагреть. После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 20–30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.

При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы — судака, щуки и др. — также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.

Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегай или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.

Мидии, жаренные с луком и картофелем

1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий, 5–6 вареных картофелин, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки квашенной со свеклой капусты, 3–4 веточки зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.Мидии обжарить вместе с нарезанным кубиками репчатым луком.