Чтение онлайн

Суп рисовый из баранины с фрикадельками

600 г баранины, 150 г риса, 2 яйца, по 1 /2 шт. моркови и петрушки, 1 головка лука, 1/2 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки молока.

Отделить от куска баранины кости и сварить из них бульон с кореньями и мелко нашинкованным и слегка обжаренным луком. Мякоть пропустить через мясорубку, заправить фарш вареным рисом, рубленой зеленью, сырым яйцом, солью и перцем.

Приготовить из фарша некрупные шарики. В кипящий бульон опустить перебранный и промытый рис, довести его до полуготовности, после чего добавить фрикадельки.

Перед подачей на стол заправить горячий суп смесью молока и яйца. Для этого желток хорошо растереть, подливая понемногу молоко, влить в суп, все время помешивая, и довести его только до начала кипения, но не кипятить (иначе желтки могут свернуться и образовать хлопья).

Каша овсяная с субпродуктами

2 стакана готовой вязкой овсяной каши, 250–300 г субпродуктов (сердце, легкое, печень), 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Сердце и легкое отварить в подсоленной воде, а затем пропустить через мясорубку, печень нарезать на ломтики, обжарить с луком и мелко нарубить. Все субпродукты смешать, обжарить на сковороде и соединить с горячей кашей.

Рассольник с почками

500 г говяжьих почек, 4 клубня картофеля, 4 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 100 г щавеля или салата, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, надрезают с одной стороны и замачивают в холодной воде на 3–4 ч, после чего заливают холодной водой и варят. Если они имеют очень резкий запах, то в процессе варки воду можно сливать 2–3 раза, заливая почки свежей водой.

Сваренные и нарезанные ломтиками готовые почки хорошо промывают в холодной воде и хранят на холоде без воды в посуде с закрытой крышкой. Петрушку, сельдерей пассеруют на сливочном масле. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль, освобождают от семян, нарезают тонкими ломтиками и припускают с небольшим количеством бульона. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами используют неочищенными.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, нарезанный щавель или салат и варят еще 5–7 мин. В конце варки вливают процеженный вскипяченный огуречный рассол, солят, заправляют перцем и лавровым листом.

При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут нарезанные почки, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Этот рассольник приготавливают также на мясном, курином, рыбном бульоне и подают соответственно с кусками мяса, курицы или рыбы.

Старинная кулебяка

Для теста: 400 г муки, 25–30 г дрожжей, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, щепотка соли, сахар.

Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец.

Для рисовой начинки: 200 г риса, 2 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка соли. Кроме того, необходимо 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. Остывшую кашу выложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы слегка подрумянилась. Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защепить над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.

Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар во время выпекания. Температура духовки 210–220 °C. Время выпекания зависит от толщины теста и вида фарша.

Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Суп из красной фасоли

1 1/2 стакана красной фасоли, 1–2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красныйперец, 2 ст. ложки растительного масла.

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 ч. ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1–1 1/2 ч. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жарения красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1–2 мин. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15–20 мин.

При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.

Фрикадельки с соусом карри

1 крупное яблоко, 1 луковица, 700 г фарша, 1 стакан панировочных сухарей, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка соли, 600 мл молока, 1 1/2 ч. ложки карри, 1 яйцо, черный перец.

Разрезать яблоко пополам. Натереть на терке луковицу и половинку яблока, смешать с фаршем, сухарями, солью, перцем, яйцом и 3 ст. ложками воды. Слепить 18 фрикаделек и запекать их на противне 30 мин (до золотистого цвета).

Пожарить муку до золотистого цвета. Добавить молоко, вскипятить, смешать соус с карри и кипятить в течение 1 мин. Выложить фрикадельки на блюдо, полить соусом, украсить ломтиками оставшегося яблока.

Подавать с рисом.

Щи из квашеной капусты с головизной

1 кг головизны, 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2–3 л воды.

Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3–4 ч. Спустя 1 ч с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон.

Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1–1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.

За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту и поджаренные с томатом коренья. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.

Говяжьи колбаски под томатным соусом

Для соуса: 500 г консервированных томатов, 60 г маргарина, 1 ч. ложка сахара, 1 маленький лавровый листик, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки белого вина, соль, молотый черный перец.