Чтение онлайн

Меню на 19 февраля

• Блины красные из крупичатой муки

• Консоме с спаржей

• Индейка жареная с салатом

• Крем арарут

• Закуска: канапе с дичью

Приготовление красных блинов

Взять 2 или 3 фунта, смотря по количеству персон, муки и соответственно муке положить хороших дрожжей, развести сразу чуть тёплым молоком. Если молока вольётся в муку мало, то при мешании теста образуются клёцки. Секрет в том, чтобы сразу определить пропорцию молока, тогда блинная масса будет ровная и блины будут пышные и рыхлые. Размешать лопаткой и поставить в тёплое место. За час до печения положить в блинную опару желтков от 5 до 8 штук, также масла и сбитые в пену белки и размешав осторожно, прибавить по вкусу соли и немного сахара, дать подняться и печь. Когда опара поднимется, в это время приготовить, чтобы сквородники были чистые, а также сливочное масло было оттоплено для подачи блинов и для смазывания сковородок, и помазок из чистой холстины, прикреплённый к палочке. Если в кухне имеется русская печь, то блины обязательно нужно печь в русской печке, ибо как бы ни была блинная масса хорошо приготовлена, на плите блины не будут выпечены так хорошо, а всегда будут с закалом и не будут так пышны.

Меню на 20 февраля

• Блины из кукурузной муки

• Бульон из рыбы с соломкой

• Рулеты из судака с шампиньонами

• Закуска: печёнка налима в ланспиге холодная

• Пирожки

Приготовление пирожков

1 фунт сладкого миндаля с прибавкой горького очистить, истолочь, прибавляя понемногу воды, чтобы не замаслился, сложить в кастрюлю, положить 1/2 фунта сахара, 5 штук желтков, 4 столовых ложки сливочного масла, 1/2 фунта муки рисовой, размешать и разложить в намасленные металлические стаканчики, обсыпанные белым хлебом. В каждый стаканчик вложить кружочек из бумаги, смазанный маслом и обсыпанный хлебом, иначе тесто пристанет ко дну стаканчика. Тесто разложить так, чтобы середина была пустая, испечь в печки до готовности. После сего вынуть из стаканчиков, предварительно обвести кругом ножом, нарезать мелко цуката из дыни, прибавив к цукату коринки и сварить в сиропе из черной смородины и разложив в пирожки, влить по несколько капель хорошего рома и подать тёплыми.

Меню на 21 февраля

• Уха из сига с расстегаями

• Стерлядки маленькие по-русски

• Белорыбица жареная

• Мусс из ананаса

• Закуска: белые маринованные грибы

Приготовление стерлядок маленьких по-русски

Срезать с верха и боков шипы, выпотрошить и вынуть вязигу, свернуть кольцом, связав голову с хвостом, сложить в котёл с решёткой, обложить кореньями, прибавить по вкусу соли и немного мадеры и воды, сварить, набрать в кастрюлю варёных обточенных петрушки, сельдерея, корнишонов, маленьких рыжиков, рыбных кнелей, оливок и шарлота, прибавить томата, немного мадеры и раковых шеек, залить немного красным соусом, за полчаса до подачи держать на пару, а на стреляжьем бульоне приготовить красный соус с томатом и мадерой и когда нужно отпускать, то стрелядки уложить на длинное блюдо, а в середину положить гарнир. Соус подать в соуснике. Постараться, чтобы все непременно было горячее и не перепрелое.

Меню на 22 февраля

• Консоме с цветной капустой

• Пирожки с морковью

• Котлеты из рябчиков с шампиньонами

• Зефир яблочный с битыми сливками

Приготовление зефира яблочного с битыми сливками

Испечь нужное количество яблок, протереть через сито, сложить в обширную кастрюлю, положить по вкусу сахара, лимонной цедры тёртой, и несколько яичных белков и мешать как можно шибче до тех пор, пока яблочная масса не поднимется; чем больше мешать, тем масса будет более увеличиваться, после сего выпускать на бумагу, смазанную сливочным маслом в виде бисквитов и поставить в самую лёгкую печку; держать до тех пор, пока они совершенно сделаются сухими и тогда снимать с бумаги и сложить на решето, держать в сухом месте, чтобы не сделались мягкими, а перед обедом положить на холодное блюдо сбитых сливок, перемешанных с сахаром, обложить зефиром и подать.

Меню на 23 февраля

• Суп из грибов с ушками

• Селянка грибная на сковороде

• Крикет из картофеля жареные

• Кисель клюквенный с миндальным молоком

• Закуска: кислая кочанная капуста

Приготовление супа из грибов с ушками

Сварить сухие белые грибы до мягкости, выбрать их в холодную воду, промыть, нашинковать, сложить в кастрюлю для супа. Прибавить разных шинкованных кореньев с луком, когда коренья в половину будут готовы, положить немного муки, размешать и дать недолго постоять на огне, мешая лопаткой, после сего развести процеженным грибным бульоном, снабдить по вкусу солью и перцем, дать вскипеть. Перед подачей положить ушки, которые должны быть сделаны из пресного сдобного теста, а фарш из грибов с луком, солью и перцем. Ушки испечь в печке.

Меню на 24 февраля

• Суп пюре из картофеля с равиолями

• Солянка с капустой и рыбой

• Корюшка жареная с лимоном

• Персики сушёные на крутонах

• Закуска: форшмак ливанский

Приготовление персиков сушёных на крутонах

Сварить марсельских сухих персиков в сахарном сиропе до мягкости. Нарезать круглые крутоны из белого хлеба и подсушить в печке до лёгкого колера (без масла). Перед подачей крутоны уложить на блюдо, а в персики влить немного мараскина или мадеры и на каждый крутон положить по персику, облить сиропом из-под персиков. Подать тёплыми.

Приготовление супа пюре из картофеля с равиолями

Очистить сырого картофеля, сварить, протереть, сложить в кастрюлю, а в картофельный отвар положить лука, кореньев, если есть рыбные кости, то туда же положить, варить до готовности, бульон процедить и им развести картофельное пюре, прибавить немного постного соуса и дать вскипеть, мешая, чтобы не пригорело, опустить в него варенные равиоли, снабдив по вкусу солью и отпустить к столу.

Меню на 25 февраля

• Борщ с грибами, каша гречневая

• Котлеты картофельные с капустой

• Грибы тушёные

• Мороженое суфле из абрикосов

• Закуска: винегрет из грибов с капустой

Приготовление мороженого суфле из абрикосов

Сварить из 1 фунта сахара густой сироп, положить в него 1 фунт пюре из абрикосов, прибавить для вкуса 5 горьких миндалинок толчёных, влить в заправленную для мороженого форму и повертев несколько времени форму, мешать лопаткой и опять вновь вертеть. Когда загустеет, выбить хорошенько лопаткой, чтобы оно поднялось. После этого мороженое выложить в шарлотницу, закрыть плотно крышкой, чтобы не попала солёная вода и заморозить. Перед подачей обмакнуть в тёплую воду, выложить на салфетку потом на блюдо и подать.

Меню на 26 февраля

• Блины из крупичатой муки

• Консоме со спаржей

• Рябчики жареные с брусникой

• Крем шоколадный

Приготовление блинов из крупичатой муки

Положить в кастрюлю 2 фунта крупичатой муки, растворить тёплым молоком (молоко должно лить вдруг, сколько окажется нужно, дабы с первого начала тесто не тянулось), положить дрожжей, размешать, дать в тёплом месте подняться, после сего положить 4 желтка, по вкусу соли, сбитые в пену 4 белка и четверть бутылки сбитых сливок, осторожно размешать, дать подняться, после сего начинать печь. Если раствор окажется лишком густ, разбавить молоком.

Меню на 27 февраля

• Суп из сига с перловыми крупами

• Пирожки с рыбным фаршем

• Рыба заливная с хреном

• Капуста фаршированная

• Мармелад из чернослива

• Закуска: тартинки с балыком

Приготовление капусты фаршированной

Вскипятить один раз кочан свежей капусты, остудить в холодной воде, разнять листки, вырезав осередок, и разложить на столе, посолить, посыпать немного перцем, положить на каждый лист рыбного фарша и завернуть в продолговые рулеты. Сложить рядами в шарлотную форму, перекладывая каждый ряд ломтиками копчёной лососины, а наверх положить лука и закрыть капустными листьями. Залить грибным бульоном, влить ложку прованского масла и сварить на лёгком огне до готовности.

Меню на 28 февраля

• Суп пюре из раков

• Пирожки расстегаи

• Вольван из риса с филеями из окуней

• Лещ жареный

• Салат пикули

• Желе из апельсинов

• Закуска: селёдка в папильоте

Приготовление вольвана из риса с филеями из окуней

Приготовить рисовую кашу, клейкую, на хорошем рыбьем бульоне с солью и прованским маслом, сделать на блюде рамку из тёплой каши и держать в духовом шкафу покрытой, а с окуней снять филей, положить на масло, посолить и припустить в лёгком жару (в филеях чтобы не было костей). Перед подачей филеи сложить в середину рисовой рамки и залить хорошим белым соусом, подать так, чтобы было горячее.