Купить ресторан. Продать ресторан: от создания к продаже
Шрифт:
Конечно, пока никто не собирается полностью упразднять их. Те фирмы, где работают, не нарушая санитарных норм и требований, где соблюдается ассортиментный минимум, где приготовлением еды занимаются квалифицированные кадры, рискуют не так уж сильно.
Но мобильные фаст-фуды работают на газовом оборудовании. Отнюдь не все из них проводят регистрацию своего оборудования в Газовой инспекции. Кроме того, такие предприятия должны получать газ только со специальных станций, где заправляют баллоны заведомо качественным газом, имеющим сертификат безопасности. Но и это правило не везде соблюдается. В результате в Москве было уже много случаев взрывов тонаров с печами и грилями, работающими на газу. Те из них, чье оборудование сможет пройти регистрацию в Газовой инспекции, кто имеет договора на поставку газа с газовых станций, подтверждающих качество своей продукции специальным сертификатом, остаются работать на московском рынке.
Органы санитарного надзора постоянно ужесточают требования к тем точкам быстрого питания, где приготовление пищи происходит непосредственно на месте, перед продажей. Более цивилизованным считается способ приготовления блюд на централизованной кухне и их доготовка на местах. Многие считают, что Петербург и Москва обгоняют другие города России и даже мира по строгости санитарных требований, потому и сомнительный с санитарной точки зрения бизнес нежизнеспособен. Возможно, что из-за этих специфических условий появятся фаст-фуды, которые станут развиваться на совершенно другой основе, как, например, криспи-бары.
«Дэвид Рот работал вначале как специалист по маркетингу и продаже бизнеса. У него было много клиентов, и карьера складывалась удачно, пока его не осенила идея. Он искал продукт, с которым были бы связаны глубокие традиции американцев, и понял, что его народ ни за что так не держится, как за кукурузные хлопья (а также хлопья из других злаков). Рик Бачер, молодой дизайнер, тоже был вдохновлен этим продуктом – он разрабатывал графические идеи для упаковки хлопьев на розничную продажу. Идея предложить хлопья как фаст-фуд стала для них вызовом и исключительной творческой возможностью.
Эта идея получила признание у инвесторов, и сегодня Дэвид и Рик уже предлагают желающим купить у них франшизу. Сначала это были скромные киоски, затем было освоено пространство фуд-корта в Университете в Аризоне. Теперь уже три кафе – в Филадельфии, Темпе и Чикаго – открыты в соответствии с концепцией потребления хлопьев. Ее авторы поняли, что американцы готовы есть хлопья с молоком в любое время дня и почти в любом количестве. (Согласно исследованиям Келлогс, 95 % жителей Америки употребляют это блюдо ежедневно дома.) Теперь в их кафе-баре “Cereality” – впервые за пределами дома или гостиницы – можно увидеть 40 разновидностей зерновых хлопьев, которые насыпаются клиентам в любых сочетаниях. Таким образом, создан практически бесконечный ассортиментный ряд, который варьируется еще и топпингами – разными видами орешков, шоколадными горошинами, свежими фруктами, цукатами и сухофруктами.
Создатели учли, что у каждого клиента уже есть сложившиеся предпочтения, потому в витрине каждого кафе выставлены упаковки с теми видами снеков для завтрака, которые только удалось ввести ассортимент. Это не продукт “ноу-нейм”, а вполне определенные марки хлопьев. Кроме того, здесь продаются мюсли в брусочках, соки, булочки, безалкогольные напитки, молочные коктейли, молоко семи видов – с разным процентом жирности, соевое, обезжиренное, безлактозное. Злаки подаются как горячими, так и холодными.
Создатели концепции планируют развить такие безопасные и несомненные с точки зрения пользы пункты питания в аэропортах, больницах, школах, вокзалах и офисных центрах. Почти сразу у них появились конкуренты в Майами, в других городах Америки. Идея получила распространение, но сами авторы отнеслись к этому философски, хотя предприняли попытки защитить свои слоганы и дизайн. В их задачу (и также в задачу нанятого ими агентства) входит защита около 50-ти фирменных слоганов и ряд бизнес-процессов, связанных с хранением и использованием зерновой продукции».
Противоречия внутри системы
Можно было бы выделить каждое противоречие в отдельности. Но в этом нет смысла: если система начала плохо работать, одно противоречие потянет за собой другое. Высокие цены на отпускную продукцию при достаточно низком доходе потенциальных посетителей. Низкий уровень персонала при претенциозной концепции. Недостаточная квалификация поваров при сложном меню. Можно взять хорошего шеф-повара, и он будет делать замечательные блюда, причем недорогие, но весь остальной поварской персонал может тянуть все дело назад и саботировать его старания. Блюдо заявлено в меню, но в реальности его заказать нельзя. Зал для некурящих, куда попадают клубы дыма из соседнего помещения… Вначале качество еды было превосходным, но по прошествии времени гости видят, что вкус уже совершенно не тот… Ограниченный бюджет ресторана и неограниченное воровство со стороны персонала. Все эти противоречия – след ствия неправильной кадровой политики и отсутствия контроля. Они заметны для посетителей и рано или поздно приводят к неудаче.
Развитие городской инфраструктуры
Иногда рестораны закрываются и по независящим от бизнеса причинам. Как, например, произошло с рестораном «Наврус», принадлежащим ассоциации ресторанов «Веста-центр-интернешнл».
«Это был очень популярный ресторан с узбекской кухней, – рассказывает Андрей Озоль, директор по развитию ассоциации ресторанов “Веста-центр-интернешнл”. – “Наврус” – один из самых старых наших проектов, но его пришлось закрыть в связи с тем, что на этом месте будет создана транспортная развязка над Ленинградским проспектом.
Не повезло и ресторану McDonald’s, располагавшемуся на привокзальной площади Минска. Участок земли под ресторан был арендован McDonald’s у Мингорисполкома сроком на 40 лет. Компания вложила в строительство трехэтажного ресторана, рассчитанного на 190 посадочных мест, 2,5 млн. долл. Спустя пару лет оказалось, что земля принадлежала не администрации, а Белорусскому государственному университету. Закончилась история тем, что Мингорисполком договор об аренде с McDonald’s расторг, а БГУ начал строительство на этой территории факультета международных отношений».
Политические конфликты
К независящим от ресторатора причинам закрытия относятся еще всякие стихийные бедствия, катастрофы регионального масштаба, военные действия и просто разногласия различных стран в политических вопросах. Всем памятны недавние высказывания президента в отношении Грузии, которые повлекли за собой массовое закрытие грузинских ресторанов в обеих столицах на неопределенный срок. От антиглобалистов достается фаст-фуду, от защитников природы – ресторанам высокой кухни. Иметь арабский ресторан в славянской стране так же опасно, как открывать американскую точку питания в Ираке. Эти нюансы бывают неожиданными для аполитичных людей, но их все равно приходится учитывать. Многим – уже после закрытия.
Подводя итог, можно сказать, что цунами и ураган для среднего ресторана – маловероятная угроза по сравнению с небольшой ошибкой в бизнес-плане.
Глава 8
ФАКТОРЫ, ПОВЫШАЮЩИЕ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТЬ РЕСТОРАНА ПРИ ПРОДАЖЕ
Закрытие ресторана – такой же отдельный проект, как его открытие. Но универсальных решений при закрытии ресторанов нет. Все зависит от огромного количества разных факторов, которые необходимо учитывать. Хозяин продает и весь бизнес в целом, и каждый его элемент в отдельности.
Как влияет на продажу месторасположение ресторана
Как при покупке или открытии в любой форме, так и при продаже серьезную роль играет месторасположение ресторана.
Хорошее месторасположение – первая линия домов на проездных и людных улицах, в бизнес-центрах, на фудкорте крупного торгового центра – само по себе является дополнительным конкурентным преимуществом, так как позволяет заведению получить необходимое количество гостей без применения сложных и дорогих рекламных инструментов. С учетом дефицита подобных площадей на рынке это создает серьезную дополнительную стоимость бизнеса: при покупке компании, работающей на арендованных площадях, инвесторы согласны на увеличение сроков окупаемости инвестиций до трех лет при среднем показателе в 1,5-2 года. Подобные предложения брокеры часто выносят на заглавные места в рекламе, так как их удобно без риска предлагать людям, имеющим небольшой опыт в создании ресторанного бизнеса.
«Предлагается на продажу готовый бизнес – ресторан-кафе. Расположен в хорошем проходном месте, недалеко от станции метро в Восточном административном округе Москвы. Имеется вся разрешительная документация, включая лицензию на продажу алкоголя. Рекомендуем это предложение как профессионалам ресторанного бизнеса, так и тем, кто хочет попробовать себя в новом деле и приобрести работающий, рентабельный ресторанный бизнес. Помещение площадью 203 кв. м в торговом комплексе, в 100 м от выхода из станции метро. Состоит из двух частей – кафе на 30 посадочных мест на первом этаже и ресторана на 50 посадочных мест в подвале. Отличные отношения с арендодателем. Арендная плата – 14 700 долл. в месяц».
Такой подход объясняется наличием перспективы развития объекта. Например, в 2002 году было продано заведение, занимавшее арендованное помещение в центре Москвы (первый этаж, первая линия домов, большие витрины). Компания приносила всего 5 тыс. долларов в месяц и стоила 140 тыс. долларов. Несмотря на это, бизнес вызвал очень высокий интерес у профессиональных рестораторов: они видели возможности развития, обусловленные выгодным расположением заведения. После того как покупатель полностью заменил персонал ресторана, ввел в меню новые блюда, организовал бизнес-ланчи, прибыль фирмы выросла в несколько раз. Стоит отметить, что выставленный на продажу вполне успешный ресторан, расположенный в выгодном месте, будет стоить дороже бизнеса, приносящего равноценную прибыль, но отличающегося худшим местоположением. Большая проходимость практически гарантирует стабильно высокий доход. Нахождение в первой линии домов особо отмечают в объявлениях о продаже.
Если ресторан расположен в месте с низкими характеристиками проходимости и интенсивности автотрафика, необходимо оценить количество гостей, посещающих заведение, так как для его увеличения придется проводить активную рекламную политику; новому хозяину нужно будет поддерживать или увеличивать уже имеющийся рекламный бюджет. Если ресторан, расположенный в невыгодном месте, никак не рекламируется, то в подавляющем большинстве случаев его стоимость может снизиться на сумму, приблизительно равную годовому рекламному бюджету, типичному для заведения подобного уровня, – 15-150 тыс. долларов. Главное для продавцов таких ресторанов – не снижать рекламный бюджет во время поиска инвестора. Например, выставив на продажу известное заведение, расположенное на маленькой улочке в историческом центре Москвы, собственник практически отошел от дел, отказавшись от большей части маркетинговых мероприятий. За короткое время это снизило среднемесячную прибыль ресторана с 35 до 27 тыс. долларов, а цена бизнеса упала на 40 %.