Чтение онлайн

Квас «Петербуржский» с хреном

• 1 кг ржаного хлеба

• 50 г пшеничной муки

• 6 л воды

• 25 г дрожжей

• 300 г сахара

• 200 г меда

• 150 г хрена

1 кг ржаного хлеба разрезать кубиками и подсушить в духовом шкафу. Сухари залить 6 литрами кипятка, оставить на 10–12 часов, после чего процедить. Дрожжи смешать с мукой, развести их небольшим количеством сухарного настоя и оставить в теплом месте на 2–3 часа. Сахар развести в двух стаканах из оставшегося сухарного настоя, довести до кипения и остудить. В большую эмалированную, стеклянную или деревянную посуду вылить оставшийся сухарный настой, дрожжи с мукой, сахарный сироп, хорошенько перемешать и оставить в теплом месте для брожения. Когда на поверхности смеси появится густая пена, процедить жидкость и поместить ее в прохладное место на 12 часов. Хрен перемолоть. Готовый квас немного подогреть, растворить в нем мед, добавить хрен, плотно закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре еще на 10–12 часов. Смесь процедить и разлить по бутылкам. Квас готов к употреблению. Выпить его нужно в течение 5–6 дней. Этот квас в старину пили при сниженном аппетите, а также как профилактическое и лечебное снадобье при болезнях мочеполовой системы, дыхательных путей, подагре и ревматизме.

Квас имбирный

• 1 кг ржаного хлеба или 800 г ржаных сухарей

• 10 г имбиря

• 400 г яблочного сиропа

• 300 г сахара

• 30 г дрожжей

• 6 л воды

Ржаной хлеб или сухари залить крутым кипятком и оставить на 6–7 часов. Имбирь залить небольшим количеством воды и варить 20 минут на среднем огне. Отвар процедить, добавить в смесь с хлебом, довести до кипения и охладить до 30–40 градусов. В сусло влить яблочный сироп, положить сахар, дрожжи, накрыть крышкой и поместить в теплое место для брожения на 10–12 часов. Забродившую смесь процедить, разлить по бутылкам, закупорить их надежными крышками и поставить на холод. Гущу можно использовать в качестве закваски для приготовления новой порции кваса. Охлажденный квас готов к употреблению. Емкости с квасом хранить в холодильнике не более 5–6 дней. Имбирный квас — прекрасное средство для профилактики злокачественных и доброкачественных опухолей, симптомов морской болезни и расстройств вестибулярного аппарата.

Квас «Кислые щи»

• 400 г ржаного хлеба или 200 г сухарей

• 10–20 л воды

• 400 г пшеничной муки

• 300 г гречневой муки

• 1 ст. л. молотого зеленого солода или 2 ст. л. мятого свежеприготовленного зеленого солода

• 2 ст. л. изюма или 4 ст. л. винограда

• 1 ст. л. листьев мяты

• 1 стакан сахара

• 60 г дрожжей

Дрожжи развести стаканом теплой воды и поставить в теплое место. Ржаной хлеб мелко нарезать и высушить до образования румяных сухарей. Сухари смешать с пшеничной и гречневой мукой, добавить зеленый солод, снова перемешать и залить слегка остывшей кипяченой водой. Через 4–5 часов, когда масса остынет до температуры парного молока (37–30 °C) и осадок в ней отстоится, жидкость слить в другую посуду, добавить изюм и мяту, завернутые в узелок из марли, и заквасить дрожжевой закваской или гущей от ранее приготовленного кваса. Через 10–12 часов брожения при комнатной температуре молодой квас разлить по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2–3 изюминки, закрыть пробками, укрепить пробки проволокой и выдержать бутылки в лежачем положении в холодном месте в течение не менее 1 суток для созревания кваса.

Для солода обычно берут рожь или ячмень, промывают зерна, заливают водой комнатной температуры так, чтобы все зерна были покрыты жидкостью. Потом нужно дать смеси дней 5 настояться, иногда помешивая ее, а на третий день промыть и залить свежей водой. С пророщенных зерен необходимо слить воду, слегка подсушить зерна в духовке и истолочь. Смолотый солод хорошо хранить в тканевых пакетиках в прохладном месте.

Рязанский свекольный квас

• 1 кг сладкой свеклы

• 4 л воды

Необходимо натереть на крупной терке вымытую и очищенную свеклу, залить ее горячей водой и оставить для сбраживания при комнатной температуре на 3 дня. Затем процедить, дать постоять в комнате примерно 10 часов, разлить в бутылки и поставить в теплое место на сутки. Потом поставить в холодильник. Такой квас использовали для приготовления борщей, свекольников или как напиток: в этом случае к нему можно добавить кубики пищевого льда, соль, сахар, перец и другие пряности.

Старинный квас из шиповника

• 5 стаканов свежего или 3 стакана сушеного шиповника

• 2,5 стакана сахара

• 4 л воды

• Лимонный сок или лимонная кислота по вкусу

• 15 г дрожжей

• Горсть изюма

Нужно перебрать и промыть теплой водой ягоды шиповника. Сварить сахарный сироп, добавить лимонную кислоту или лимонный сок. Остудить сироп до комнатной температуры, залить им плоды шиповника, добавить дрожжи, разведенные частью сваренного и охлажденного сиропа, и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Процедить квас, разлить в бутылки с плотно завинчивающимися крышками или закупорить размоченными в кипятке пробками, добавив в каждую по 2–3 изюминки или по 1 ч. л. сахара. При брожении в хорошо закупоренных бутылках естественным путем выделяется углекислый газ, который газирует шиповниковый квас и делает его особенно приятным на вкус.

«Царский» медовый квас с изюмом

Это рецепт из архива повара Николая Второго.

• 2 стакана ржаной муки

• 0,5 стакана ржаного солода

• 5,5 л воды

• 1 стакан изюма

• 2 стакана фруктового назасахарившегося меда

Кипятком заваривали в стеклянной или деревянной посуде ржаную муку с ржаным солодом, чтобы получилось тесто средней густоты без комков, давали постоять 1 час, накрыв полотенцем или плотной скатертью. Затем помещали в прогретую печь (или духовку) для упаривания на 4–5 часов. После этого доливали кипяток, тщательно перемешивали и настаивали сутки. Выкладывали упаренное тесто в дубовый бочонок, добавляли изюм, вливали 5 л горячей воды, тщательно размешивали и настаивали 8–10 часов. Когда сусло начинало бродить, процеживали и сливали в стеклянную посуду. Примерно через сутки, когда процесс брожения становился менее интенсивным, добавляли в квас 2 стакана меда, тщательно перемешивали и давали постоять при комнатной температуре 5–6 часов. Затем процеживали, разливали в бутылки с плотными пробками и помещали в холодное место. Спустя 3–4 дня медовый квас был готов.

Лечение квасом имеет ряд противопоказаний. Нельзя пить квас при повышенной кислотности желудочно-кишечного тракта, при подагре, язве, колите, циррозе печени, гастрите и мочекаменной болезни. При многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, мочевого пузыря, а также при гипертонии можно употреблять далеко не все квасы, поэтому для лечения любым квасом нужен совет врача.

В России квас всегда был средством восстановления сил при физических нагрузках и общем истощении, средством для поддержания высокого иммунитета, вкусным способом борьбы с авитаминозом благодаря присутствию в живом квасе целого ряда полезных веществ и минералов.

Квас из черной смородины, малины и черники

Профилактическое средство от гриппа и простуд, великолепно укрепляет иммунитет. Желательно пить все лето.

• 500 г малины

• 250 г черной смородины

• 250 г черники

• 4 л воды

• 600 г сахара

• 30 г изюма

Ягоды очистить, промыть и размять в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде. Отдельно сварить сахарный сироп. Залить ягоды теплым сиропом, размешать, накрыть марлей и на сутки оставить при комнатной температуре. Спустя сутки дважды процедить и разлить по бутылкам, добавить в каждую несколько изюминок. Плотно закупорить крышками. Поставить на холод на 10–14 дней. После этого квас можно пить.