Чтение онлайн

Ряд эндемичных /т.е. свойственных определенной местности/ заболеваний связан с избытком или недостатком микроэлементов, находящихся в почве. Соответственно в одних случаях эти микроэлементы попадают, в других не попадают в растительные продукты. Разнообразие же их в нашем рационе обеспечивает их гигиеническую безопасность. В связи с развитием химизации сельского хозяйства и усиливающимся отрицательным влиянием промышленности на окружающую среду в отдельных районах могут накапливаться и попадать в пищевые продукты различные вредные для здоровья вещества. Конечно, их концентрация во внешней среде контролируется органами здравоохранения, но нелишне дополнительно обезопасить себя, разнообразив свое питание. Совершенно исключено, что все продукты, произведенные даже в одной и той же местности, в одинаковой степени накапливали вредные вещества. В некоторых промышленно развитых странах покрытые пятнышками овощи и фрукты гораздо дороже и пользуются большим спросом, чем чистые и крупные, которые своей красотой обязаны химикатам. Именно естественные повреждения на плодах, указывающие на среду обитания паразитов, свидетельствуют, что здесь химические вещества не были применены. Если там могут жить червячки и прочая насекомая братия, то и для человека такие дары садов и огородов безвредны, если же таковых нет, то неизвестно еще, что за гадость в тех плодах.

Сегодня в высокоразвитых странах производятся уже сотни тысяч средств, используемых в сельском хозяйстве и садоводстве с целью увеличения урожаев и прибыли. Это – вещества инсектицидные, противогрибкоевые, средства против грызунов, сорняков и др. Большинство из них содержат очень токсичные вещества, например ртуть, таллий, селенид, мышьяк, соединения которого держатся на фруктовой кожуре так сильно, что их не смыть обыкновенной водой. Если нет уверенности в чистоте фруктов, кожуру лучше срезать. А вообще-то никогда не лишне, покупая любую зелень, поинтересоваться, где и как ее выращивали.

Не менее осторожно следует употреблять в пищу и копченые продукты, поскольку при копчении образуются канцерогенные вещества, содержащиеся в дыме и способствующие образованию опухолей. Серьезную угрозу здоровью представляют некоторые штаммы бактерий, развивающиеся в такой пище, как, например, молоко и его фабрикаты, некоторые сладости /торты, мороженое/ и мясные изделия. Эти бактерии вызывают тяжелые, острые заболевания, которые порой опасны для жизни. Чтобы уберечься от этого, следует избегать несвежей пищи.

Кулинарное искусство имеет и свою негативную сторону, уничтожая биологическую ценность пищи из-за многочисленных процедур, в основном из-за термической ее обработки. Уже то, что мы подолгу оставляем продукты на свету и воздухе при обработке, отрицательно влияет на сохранение в них витаминов. Действие высокой температуры снижает их питательную ценность, причем количество калорий в них значительно уменьшается. Снижает полезные свойства пищи и длительное приготовление, особенно поджаривание, при котором возникают очень высокие температуры. Желая правильно питаться, мы должны были бы выбросить сковородки, однако этому мешает деспотическая власть кулинарного искусства, опирающаяся на очень могучие и привитые с самого раннего детства пищевые стереотипы. В кулинарии все эти вредные процессы необходимы, так как при высоких температурах /варка и особенно поджаривание/ в пище возникают химические соединения, сильно дразнящие обоняние и вкус. Это так называемые продукты пригорания или припекания и экстрактивные вещества. Они раздражают пищеварительные железы, увеличивая выделение слюны и желудочного сока, что вызывает аппетит. Подобную роль играют вещества, возникающие в некоторых процессах ферментации /например, в желтых сырах/ и при копчении, а также приправы: перец, паприка, майоран, эфирные масла и обыкновенная соль. Пища, содержащая много таких веществ, соблазнительна и желанна. Та же, в которой их нет /например, молоко и творог/, обычно и нелюбима.

Разнообразие в питании не только положительно влияет на пищевую ценность, но и лучше обеспечивает безопасность от вредных веществ, которые могут попасть в те или иные продукты питания. Организм человека выработал защитную реакцию на однообразную пищу – “приедаемость”, связанную с потерей аппетита. С другой стороны, возбуждающие виды пищи действуют на центральную нервную систему подобно кофеину. Человек привыкает к ней, у него вырабатывается привычка, нервный стереотип, вызывающий хорошее самочувствие после ее употребления. Но это вовсе не означает, что такая пища необходима и полезна для здоровья, – его источниками являются только натуральные продукты, свежие, прямо с дерева, с грядки, от коровы. В этом и заключается их ценность в рационе, оказывающем благотворное влияние на деятельность всего организма, включая сердечно-сосудистую систему.

Кстати, коль мы уже упомянули о кофеине, необходимо сказать о действии, которое он оказывает на сердечно-сосудистую деятельность в составе чая и кофе. Чай (как черный, так и зеленый) содержит от 30 до 75 мг кофеина в одной чашке. Он возбуждает центральную нервную систему и деятельность сердца, несколько повышая артериальное давление. Одна чашка кофе в зависимости от его сорта и способа приготовления содержит значительно больше кофеина по сравнению с чаем – от 50 до 150 мг. Кроме того, кофе содержит и другие возбуждающие вещества, которых нет в чае. По этой причине чай не может заменить кофе. К потреблению кофе не только приобщаются, но и привыкают. Если человек выпивает более пяти чашек кофе в день, то в случае прекращения потребления напитка он будет испытывать головную боль, усталость, раздражительность, иногда тошноту – так называемые симптомы “воздержания”.

Несколько лет тому назад шведский ученый Л. Карлсон опубликовал статью, в которой сообщил, что стенокардия и инфаркт миокарда чаще отмечаются у людей, систематически употребляющих большое количество кофе – 5 чашек в день и более. Вслед за статьей Л. Карлсона появились аналогичные сообщения и в других странах. Высказано предположение, что люди, у которых нейрогенный фактор играет ведущую роль в провоцировании приступов стенокардии, в результате систематического потребления кофе в большом количестве становятся более возбудимыми. В таком случае действие любого нейрогенного фактора в направлении от дистресса к возбуждению вегетативных подкорковых центров в головном мозге, к стенокардии или инфаркту миокарда у них будет более вероятным.

Крепкий кофе способствует усиленному выбросу в кровь катехоламинов – биологически активных веществ, повышающих потребность сердечной мышцы в кислороде. Поэтому у больных атеросклерозом коронарных артерий после приема кофе может возникнуть или усугубиться недостаточность коронарного кровотока. Эта недостаточность клинически наиболее часто проявляется приступами стенокардии.

Любители кофе нередко вместе с этим напитком потребляют много жира в виде сливок, а также сахара, тем самым способствуя повышению уровня липидов в крови. Не так давно норвежские ученые по результатам обследования 14500 мужчин и женщин нашли, что чем больше кофе пили обследуемые, тем выше у них был уровень холестерина в крови. У тех, кто пил 1-4 чашки кофе в день, уровень холестерина был на 5% выше, чем у тех, кто не пил кофе, а у тех, кто потреблял ежедневно девять и больше чашек кофе, – на 11% и более. Все эти факты, естественно, свидетельствуют не в пользу кофе. Вполне вероятно, что расхожее мнение о причине преждевременной смерти О. Бальзака в результате чрезмерного употребления кофе недалеко от истины. Как бы то ни было, если у человека употребление кофе действительно сопровождается появлением хотя бы легких признаков стенокардии, можно посоветовать ему в таком случае перейти на чай. Неумеренное потребление как крепкого кофе, так и крепкого чая нежелательно для всякого человека и противопоказано при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Роль лечебного пищевого рациона особенно велика при хронических заболеваниях, в том числе сердечно-сосудистой системы, и ожирении как факторе риска сердечных патологий. Питание больного должно быть построено на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии здорового человека, но с привнесением коррективов по содержанию в пище белков, жиров и углеводов, исходя из особенностей того или иного заболевания сердца и кровеносной системы, ее клинического течения, стадии болезни, уровня и характера метаболических нарушений. Современной наукой установлено, что при любом заболевании пищевой рацион оказывает определенное воздействие. Питание в данном случае не только компенсирует потери организма, служит источником поддержания сил, но и является действенным лечебным средством.

В основу диетотерапии в настоящее время положена теория сбалансированного питания, исходя из которой уточнены физиологические потребности здорового человека в белках, жирах, углеводах и энергии с учетом возраста, пола, профессиональной принадлежности и других показателей. При некоторых сердечных заболеваниях, а также при ожирении диета должна содержать определенные продукты, а дневной рацион – строго установленный химический состав. Больному следует соблюдать строго определенное меню, каждое блюдо которого приготавливается точно по предусмотренным нормам и с соответствующей кулинарной обработкой. Пища для больных должна приготавливаться из высококачественных свежих продуктов. Можно широко использовать и диетические консервы, изготовляемые из свежих продуктов по установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инструкций, – это поможет в любое время года обеспечить больного витаминами, содержащимися в овощах и фруктах, сэкономить время на приготовление пищи.

Лечебная кулинария имеет свои особенности, поскольку приходится учитывать, что и аппетит у больного, как правило, понижен, и перечень продуктов в его меню ограничен, и приправы запрещены. Тем не менее диетическая пища может быть вкусной, если ее приготовить со знанием дела. Кроме того, аппетит возбуждает более свежая, только что приготовленная еда, а не разогретая вчерашняя. Немаловажно, как уже говорилось, разнообразить пищу, тогда она будет не только аппетитнее, но и полезнее. Немного фантазии – и обычный протертый суп можно видоизменять в течение недели. Один раз в него можно добавить протертую вареную морковь, другой – свеклу, третий – зеленый горошек. Или взять молочный суп. Его можно приготавливать из различных видов круп. В овощных супах надо использовать все виды овощей, в том числе и тыкву, кабачки, репу и др.