Лечимся ягодами. Дача — вылечит, дача — исцелит
Шрифт:
Связаться с автором можно по контактному телефону 143-24-92.
Адрес в Интернете: www.healthcenter.spb.ru
Запись на индивидуальный прием и на мастер-класс
«Исцели себя сам» Е. В. Щадилова по телефонам: 315-60-35, 315-40-69.
Приложение
Химический состав ягод и фруктов
| Химический состав, % | |||||||
| Плоды и ягоды | Вода | Общее количество Сахаров | Кислотность | Дубильные вещества | Пектин | Клетчатка | Зола |
| Алыча | 87–91 | 4,5–8 | 1,06–2,08 | 0,05–0,06 | 0,3–0,5 | 0,5 | 0,5–0,64 |
| Боярышник | 72–73 | 4–8 | 0,3–0,5 | 0,3 | 0,7 | — | — |
| Бузина черная | 80–81 | 5–6 | 1,1 | 0,31 | — | 6,9 | 0,64 |
| Вишня | 80–87 | 6–11 | 1,1–1,6 | 0,05–0,24 | 0,33 | 0,5 | 0,4–0,6 |
| Груша | 87 | 6–13 | 0,5–1,2 | 0,5 | — | 0,6 | 0,5 |
| Земляника | 80–84 | 5–8 | 1,3–1,6 | 0,27–0,47 | 1,6 | 3,5–4,5 | 0,5–0,9 |
| Крыжовник | 84–88 | 4–12 | 1,5–2,5 | 0,05–0,12 | 0,8 | 2–3 | 0,45–0,6 |
| Малина | 70–86 | 5–8 | 1,4–1,9 | 0,13–0,31 | 0,4–2,8 | 3,5–9,3 | 0,5–0,7 |
| Облепиха | 82–91 | 2,5–3,5 | 2,5–3 | 0,12 | — | 5,6 | 0,7 |
| Рябина обыкновенная | 72–75,4 | 5,5–8 | 1,6–2,7 | 0,2–0,5 | 0,70 | 2,22–3,73 | 0,6–0,84 |
| Рябина черноплодная | 74–83 | 6,2–10,8 | 0,7–1,3 | 0,35–0,6 | 0,63–0,75 | — | 1,5–1,55 |
| Слива | 85–87 | 5–10 | 0,6–1,9 | 0,06–0,1 | 0,45–0,65 | 0,5 | 0,6–0,64 |
| Смородина черная | 83–85 | 6–12 | 2–2,5 | 0,33–0,42 | 0,26 | 3,7 | 0,8 |
| Смородина красная | 85–89 | 5–9 | 2–3 | 0,11–0,39 | 0,19–0,43 | 4,2 | 0,6 |
| Смородина белая | 84–88 | 6–9 | 2,3 | 0,14–0,2 | 0,2 | 3,5 | 0,6. |
| Черешня | 72–86 | 8–12 | 0,4–0,8 | 0,05–0,15 | — | 0,82 | 0,43–0,6 |
| Шиповник | — | До 8 | 1,3 | 0,5 | 2,7 | ||
| Яблоки | 83–89 | 8–12 | 0,7–1,4 | 0,025–0,27 | 0,5 | 0,58–1,38 | 0,5 |
Содержание витаминов в некоторых ягодах и фруктах
| Содержание витаминов, % | ||||||
| Продукт | Каротин (провитамин А) | B 1 | B2 | С | P | PP |
| Боярышник | 0,25–0,5 | — | — | 9–54 | — | — |
| Вишня | 0,3–0,5 | 0,045 | 0,06 | 15–20 | 280 | 0,127 |
| Груша | Следы | 0,12–0,17 | 0,025 | 4–17 | 0–500 | 0,24 |
| Земляника | 0,3 | 0,03–0,026 | 0,18 | 17–25 | 150–170 | 0,22 |
| Калина | — | — | — | 50 | — | — |
| Крыжовник | 0,1–1,1 | 0,07–0,09 | 0,02 | 30–60 | 0,1 | |
| Малина | 0,3–0,6 | 0,02–0,09 | 0,006 | 10–30 | 80–150 | 0,2 |
| Облепиха | 8 | 0,12 | — | 120–250 | — | — |
| Рябина обыкновенная | 3–8 | — | — | 50–140 | — | — |
| Рябина черноплодная | 1,8–2,5 | 0,05–0,1 | 0,1 | 14–28 | 2500–3500 | 0,6–0,8 |
| Слива | 0,16–2,14 | 0,04 | 0,02 | 5–15 | 100–1000 | 0,3 |
| Смородина белая | — | — | — | 5 | — | — |
| Смородина красная | Следы | 0,02 | 0,07 | 30–38 | 220–245 | 0,3 |
| Смородина черная | 0,7–2 | 0,03 | — | 300–800 | 1000–2000 | — |
| Шиповник | 0,7–4 | 0,03 | 0,003–0,015 | 100–4500 | 200–700 | — |
| Яблоки | 0,1–0,3 | 0,05 | 0,006 | 7–30 | 10–70 | 0,2 |
Способы длительного сохранения ягод
Химический состав фруктово-ягодных соков разнообразен и зависит от сорта культуры, экологических условий ее произрастания, агротехники, сроков созревания и ряда других факторов.
Почти все плоды и ягоды богаты пектиновыми веществами, представляющими собой сложные высокомолекулярные углеводные соединения. Яблоки, смородина, слива содержат особенно много пектина — 1,03–1,52 %. В незрелых плодах и ягодах пектиновые вещества представлены протопектином, который обусловливает их твердость. Такое сырье содержит много кислот и мало сахара. Приготовленные из него соки легко осветляются, но не имеют хорошего вкуса и лишены аромата.
По мере созревания в плодах и ягодах накапливаются сахара, уменьшается содержание кислот, протопектин при этом обогащает сок продуктами гидролиза. Изменяется структура, ухудшается сокоотделение. При перезревании плодов и ягод содержание кислот и сахара снижается, а сок обогащается растворимыми пектинами. В результате уменьшается выход сока при прессовании, а полученный сок плохо осветляется. Поэтому для приготовления сока необходимо использовать зрелые и здоровые плоды. Например, техническая зрелость яблок, предназначенных для получения сока, наступает на 10–12 дней раньше съемной (пищевой) зрелости. В таких плодах содержится максимальное количество кислот и сахара и минимальное — растворимого пектина. При переработке такого сырья получается наибольший выход хорошего сока.
Собранные для переработки плоды и ягоды нельзя долго хранить. Максимально допустимое время хранения в комнатных условиях земляники, малины, клубники — 6 часов; вишни, белой и красной смородины — 12 часов; крыжовника и черной смородины — 24 часа; яблок, рябины — 48 часов. Нельзя использовать заплесневелые и загнившие плоды и ягоды, даже небольшая примесь такого сырья придаст соку привкус гнили и снизит его качество. Поэтому перед переработкой сырье тщательно сортируют: выбраковывают испорченные и совсем зеленые плоды, а также посторонние примеси (листья, ветки и различный сор).
Перед использованием плоды и ягоды моют (за исключением малины).
Оставлять вымытые плоды до следующего дня не рекомендуется, так как они быстро портятся.
Сок лучше готовить в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде, можно также использовать кислотоустойчивую посуду из нержавеющей стали. Нельзя пользоваться алюминиевой, железной, оцинкованной, медной посудой, поскольку в состав соков входят активные кислоты, способные реагировать с тяжелыми металлами и переводить их в растворимые соли. В дальнейшем при употреблении таких соков возможны отравления. К использованию допустима и пластмассовая посуда, применение которой специально разрешено для этой цели.
Извлекать сок из плодов и ягод можно при помощи винтового пресса, соковыжималок различных марок, соковарок путем экстракции, а также руками. Но лучше все-таки отжимать сок на винтовом прессе. Для облегчения прессования и увеличения выхода сока корзину пресса не загружают полностью мезгой (масса дробленых плодов и ягод), а укладывают в нее отдельные пакеты, используя салфетки или мешочки из марли или другой неплотной ткани. При извлечении сока руками мезгу также помещают в мешочек, сшитый из ткани. Во всех случаях, кроме применения соковыжималок и соковарок, плоды и ягоды предварительно должны быть раздроблены.
Измельчать их следует в наиболее короткие сроки овощерезкой или шинковкой, изготовленными из нержавеющей стали, а также деревянным пестом или толкушкой из нержавеющей стали. Мягкие зрелые ягоды (малину, землянику, клубнику и др.) можно прессовать без предварительного измельчения.
Поскольку сок некоторых плодов и ягод (черная, красная и белая смородина, крыжовник, слива и др.) отжимается с большим трудом, то предварительно рекомендуется обрабатывать мезгу теплом или холодом.
Целые или дробленые ягоды (черную смородину, малину) нагревают с небольшим количеством воды до 60–80 °C и выдерживают при этой температуре 10–15 минут. Косточковые плоды (сливу, алычу) выдерживают при температуре 80–90 °C, пока не лопнет кожица.
Обработанные теплом плоды и ягоды или мезгу прессуют в горячем состоянии. Яблоки и груши нагревать не рекомендуется, так как их мякоть превращается в пюре-образную массу, из которой трудно выделить сок.