Чтение онлайн

Другой способ – сбраживание сусла на мезге, состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а дробят, добавляя сахарный сироп, и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с «плавающей шапкой» мезги при температуре не выше 26 °C. Через 3–5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035—1,045 (6–9 % сахара), сусло прессуют, спиртуют крепким спиртом 90° и настаивают еще 7–8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания.

Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода. Выдержка вина сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде. В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14–16 °C, а длительность составляет два и более лет.

Приведенные ниже рецепты крепленых вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Для приготовления вина путем спиртования забродившего сусла, взять зрелые ягоды, отделить от плодоножек, помыть и дать обсохнуть. Затем ссыпать в деревянную или эмалированную посуду и раздробить деревянным пестом.

После этого в мезгу добавить сахарный сироп, расходуя 100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 л мезги.

Полученное сладкое сусло надо сбродить, для этого в него добавляют винных дрожжей 3 % и оставляют в теплом месте на 2–3 дня. В процессе брожения мезгу надо тщательно перемешивать деревянным веслом 3–4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности. Затем мезгу надо отпрессовать и полученное сусло спиртовать, добавив ароматические вещества, и настаивать в закрытой посуде 7—10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла брать 250–350 мл спирта 70–80°.

При настаивании проводить осветление вина, добавляя по 1 столовой ложке молока на 1 л вина. И когда вино осветлится, его надо снять с осадка. В результате получается ароматное вино, содержащее 15–18° спирта, 10–12 % сахара с кислотностью 0,6–0,8 %.

Крыжовниковое вино можно приготовить также способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80–90 °C и настаивать в течение суток. На 1 кг яблок брать 800 мл воды. Затем яблоки отпрессовать, добавить сахарный сироп и дрожжей, после чего оставить для брожения. Через 5–6 дней сусло можно спиртовать, добавляя 500 мл спирта 70° на 1 л, и дав настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в плотно закрытом сосуде на 6–8 месяцев. При этом сделать одну, две переливки. Готовое вино повторно снять с осадка и хранить в прохладном месте. Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.

Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: Невеженская, Гранатная и др. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в 10 %-ном соляном растворе с последующей тщательной промывкой.

Ягоды рябины отделить от гребней, помыть и раздробить в деревянной посуде. В мезгу добавить сахарный сироп (1 л 20 % сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживать 5–7 дней, затем отпрессовать, добавить настой ароматических веществ и спиртовать, добавляя 350–500 мл спирта на 1 л вина.

В результате получается молодое вино готовое к употреблению. Вино содержит 16–18° спирта и 6–8 % сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6–8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат. Таким образом можно приготовить вино из ирги, вишни и других ягод.

Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отобрать спелые, неповрежденные ягоды, помыть и уложить в стеклянную посуду. Заранее приготовить сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагреть до кипения и залить ягоды кипящим сиропом, потом закрыть крышкой и выдержать под теплой шубой в течение 8 часов. Затем слить сироп, вновь нагреть до кипения и залить ягоды вторично. На 1 кг слив брать 2 л сиропа.

После остывания ягодный настой можно спиртовать, закрыть крышкой и настаивают 10–15 дней. После этого аккуратно снять с осадка и разлить для хранения. Вино содержит 15–18° спирта и 14–16 % сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина. Таким же способом готовят вино из терна.

Ягоды черной смородины помыть, раздробить и засыпать сахаром, поместив в стеклянную посуду, и оставить для отделения сока в теплом месте на 1–2 дня. После этого отжать сок из свежих яблок и добавить к соку черной смородины. На 1 л яблочного сока брать 500 мл смородинового сока. Смесь соков настаивать 4–6 дней в закрытом сосуде, потом отпрессовать, добавить сахар (60–80 г на 1 л) и спиртовать, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л сосуда. После этого смесь соков и спирта надо настаивать 7–9 дней, затем осветлить и снять с осадка. В результате получается ароматное десертное вино, содержащее 16 % спирта и 12–14 % сахара. Вино хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус вина.

Вишни сладких сортов отделить от косточек, ссыпать в бутыль и залить сахарным раствором 10 % концентрации. Добавить дрожжей и оставить для брожения на 3–5 дней. После этого слить и спиртовать, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдержать в течение 5–6 месяцев, и когда оно осветлится, снять с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Для разлива и хранения вина используют бутылки из-под вина, так как они более прочные, чем из-под пива или из-под водки. Бутылки тщательно моют кальцинированной содой и ополаскивают чистой водой. Пробки должны быть без глубоких трещин и проколов, что особенно важно при длительном хранении вина для лучшего сохранения его качества.

Наливают вино в бутылки, оставляя пространство между пробкой и вином не более 1–1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками. Затем поверхность пробки и бутылки протирают досуха и заливают расплавленным парафином или сургучом. Вино можно разливать в стеклянные банки и закатывать прокипяченными крышками.

Разлитое в бутылки вино хранят в прохладном сухом месте при температуре не выше 10 °C. Вина крепкие, десертные и ликерные можно хранить при температуре до 20 °C. Хорошим местом для хранения вин, особенно столовых, является погреб, подвал. Бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы пробки (корковые) постоянно смачивались с внутренней стороны вином. Если хранить в вертикальном положении, то пробка пересыхает, укупорка становится неплотной, вследствие чего вино испаряется, доступ воздуха к нему увеличивается, что может привести к ухудшению качества вина.

Если вино, разлитое в бутылки, предназначают для длительного хранения в целях выдержки, то температура его хранения имеет важное значение, особенно для образования букета вина. В этих случаях рекомендуется бутылки с вином зарывать в землю в сухом подвале или подполье. Для этого необходимо вырыть яму глубиной 75—100 см, поместить туда бутылки (горизонтально), не более чем в четыре ряда, переслаивая их соломой и заполняя промежутки в рядах мелким песком, затем засыпать землей. Такое хранилище обеспечивает постоянную температуру, что положительно воздействует на качество вина.