Чтение онлайн

После добавления к крахмальному раствору солодового молока получается почти прозрачная жидкость. Этот раствор оставляют при температуре 60–65 °C на 3 часа, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается.

Приготовление браги из пшеницы или другого зерна имеет определенные особенности. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12–14 часов, но не так интенсивно, как на предыдущих этапах. Потом зерно крупно размалывают толкушкой и разбавляют водой в соотношении 1:3, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока.

Все настаивают в теплом месте в течение 10–15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. Брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

При получении браги из картофеля хороши следующие соотношения: на 6–8 кг картофеля берется 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.

В сбраживании многое зависит от поддержания оптимальной температуры (не менее 18 °C и не выше 24 °C). Так, резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи не могут работать, они «засыпают», хотя и остаются живыми, и спирт не вырабатывают.

Тогда следует повысить температуру (переместить емкость с брагой в более теплое место; слегка нагреть на водяной бане), а перед этим необходимо «оживить» брагу путем перемешивания. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может до того ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуется снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °C.

Скорость брожения в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, но как только концентрация образовавшегося спирта превысит уровень 10 % об., то реакция прекращается. Поэтому если брожение идет медленно, то в браге недостаточно сахара. Однако если сахара в избытке, то часть его не будет задействована в реакции, а это приведет к потерям продукта.

Процесс брожения условно можно разделить на три части. Сначала происходит размножение дрожжей и легкое сбраживание. Температура браги немного повышается, углекислота большей частью растворяется в самой жидкости и лишь слабо выделяется по краям сосуда. За это время количество дрожжей увеличивается в 5–6 раз. На втором этапе, этапе главного брожения, размножение дрожжей понижается, но зато дрожжи начинают усиленно превращать сахар в спирт, при этом выделяется много кислоты и вся поверхность покрывается пеной. Температура браги быстро повышается до 28–30 °C, а количество сахара сильно уменьшается. Когда сахар почти совсем разложится, наступает третий этап – тихое брожение, так называемое дображивание.

Первый этап длится 18–26 часов, второй – 12–16 часов, третий 15–30 часов (при использовании свекловичного сахара дображивание продолжается 90—120 часов).

Иногда из-за сверхактивного брожения образуется много пены, которая выплескивается наружу. Тогда необходимо процесс брожения немного загасить. Для этого можно переставить емкость в более прохладное место, а через 2–3 дня, когда пик брожения проходит, вернуть на прежнее место. Также можно использовать пеногасящее средство: в емкость добавить 50 г растительного или сливочного масла.

Когда брага готова, она становится чуть горькой на вкус, образование пузырьков газа почти не заметно. Запах теряет свою резкость и кажется чуть сладковатым, но «кислинка» все равно ощущается.

Не следует допускать того, чтобы брага «перестояла». В этом случае качество конечного продукта ухудшается. Но если поторопиться и использовать брагу раньше срока, то это отразится на количестве самогона: его получится мало.

По мере созревания бражки для оценки ее готовности определяют недоброд (остаточную концентрацию сахара). Для определения недоброда берут пробу 200 мл и фильтруют сквозь полотняную ткань. Профильтрованную брагу выливают в стакан и опускают туда ареометр. Показание прибора не должно превышать 1,002 – это соответствует концентрации сахара 1 %. На вкус сладость бражки, как правило, определить не удается.

Во время брожения, помимо получения этилового спирта, происходит и окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в самогон. Так, например, уксусный альдегид, который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом. Опасными так же являются и другие продукты окисления: этанол, метан, уксусная кислота. Содержание продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте – самогоне, можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора). Если увеличить скорости сбраживания за счет дополнительного внесения сахара в брагу, повышая концентрацию сахара на 15–20 %, то это будет способствовать некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления.

Перегонка – это процесс получения этилового спирта из браги. Он включает в себя нагрев ее до температуры кипения и охлаждение полученного пара. Для этой цели необходимо собрать перегонный или ректификационный аппарат (подробно об их конструкции и принципах работы см. далее).

Во время перегонки особое внимание следует уделять температурному режиму кипения браги, а также температуре отгона (самогона, собирающегося в сборник). От температурного режима зависит качество получаемого продукта и эффективность работы перегонных устройств.

Нагревание браги следует проводить в три этапа.

Первый этап. Нагрев проводят интенсивно с высокой скоростью (до 5 град/мин), температуру браги доводят до 65–68 °C. В этот период начинается интенсивное выделение легких примесей. Скорость нагрева снижают до 1 град/мин и температуру доводят до 78 °C. Этот момент является наиболее ответственным, т. к. требует резкого уменьшения скорости нагрева в малом температурном диапазоне, если не удастся снизить температуру, может произойти выброс браги в трубопровод.

На этом этапе самогон получается с огромным количеством ядовитых примесей, в народе его называют «первачом».

Второй этап. Именно на этом этапе выделяется наибольшее количество этилового спирта. Идеальным условием для получения качественного самогона является строгое соблюдение температурного режима в пределах 78–83 °C на протяжении всего времени перегонки. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в браге будет постоянно снижаться. Это станет причиной повышения температуры кипения браги, а следовательно, замедлит перегонку.

В процессе перегонки периодически следует проверять концентрацию самогона, попадающего в сборник. Это делают ареометром или, разлив несколько граммов полученной жидкости на любой поверхности, пробуют ее поджечь. Если она горит синим пламенем, значит, процесс можно продолжить. Если в пламени преобладают желтые или зеленые оттенки – концентрация примесей очень велика. Если жидкость не воспламеняется сразу, перегонку надо прекращать.

Третий этап. Чтобы извлечь остатки этилового спирта, необходимо повысить температуру до 90 °C. Это, в свою очередь, вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций – сивушных масел (после 85 °C). Продукт, получаемый на третьем этапе перегонки, обычно собирают в отдельную емкость, а потом перегоняют еще раз, добавив ее в очередной чан с готовой брагой.