Чтение онлайн

Особенно ценится (и дорого стоит), в том числе и в Мадриде, баскская кухня, подарившая миру нескольких прославленных шеф-поваров. Приготовление пищи среди басков традиционно считается мужским делом. Они знают толк в таких изысканных кушаньях, как брюшки морской щуки (kokotxas), жареные мальки угря (angulas a la bilbaina) или бисквит с кремом и взбитыми сливками (goxua).

Из соседней Наварры здесь позаимствовали спаржу и, конечно, жареную речную форель, которую украшают кусочком ветчины и подают под названием truchas a la navarra. Простое и очень популярное блюдо под названием «пастушеский хлеб» (migas al pastor) готовится из хлебного мякиша, сала и пряностей.

Жареные грибы-вешенки (setas a la plancha) и печёночные паштеты (pat'e de h'igado) обожают в Риохе, небольшой области, знаменитой своими прекрасными винами (см. ниже).

Куропаток, мясо кабана и пахучие сыры cabrales с голубой плесенью готовят в Астурии, где, впрочем, знают толк и в лангустах и других морепродуктах.

Десерт queisada из Кантабрии – это настоящая «калорийная бомба» из свежего сыра, мёда и масла.

Очень сытна и питательна кухня Галисии, довольно популярная в Мадриде. Это похлёбки и супы (caldo), пироги с тунцом или сыром (empanadas) и много морепродуктов: мидии (mejillones), осьминоги (pulpo) и гребешки (vieira).

Каталонцы (главная звезда которых, Ферран Адриа, довольно часто готовит для королевской семьи) любят густые рыбные супы (zarzuelas) и блюда из чёрного как смоль риса (arroz negre), окрашенного «чернилами» из кальмаров. Кухня этой области любит смешивать сладкое с солёным, и потому здесь, в отличие от Астурии, лангусты могут оказаться в одном блюде с кедровыми орешками и изюмом.

Побережье Средиземного моря славится своими блюдами из риса. И в первую очередь это валенсийская паэлья, которая и в Мадриде встречается во многих видах. Но будьте осторожны: обычно в ресторанах для туристов она сильно смахивает на кашу! Её качество вы можете оценить хотя бы по времени ожидания: хорошая паэлья готовится как минимум полчаса.

На юге, от Эстремадуры до Андалусии, любят мясо, поджаренное на открытом огне, овечий сыр и ветчину. Самую лучшую ветчину, с фирменным знаком pata negra, привозят как раз из андалузских гор.

Красные вина, созревшие в дубовых бочках, как правило, родом из Риохи, Наварры, Вальдепеньяса или Каталонии.

Ассортимент испанских вин очень разнообразен: от простых столовых вин из Манчи до неприлично дорогого «Vega Sicilia» из Вальбуэна де Дуэро близ Вальядолида. Широко известны красные вина (vino tinto) северных областей, прежде всего из винодельческого региона Риоха Альта. Но хороши и красные вина из Наварры, Каталонии и Вальдепеньяса. Обращайте внимание на маркировку на этикетке, где указывается район происхождения и время выдержки вина. Словом Crianza обозначается вино урожая текущего года без выдержки; Reserva – три года выдержки, из них один год в дубовой бочке; Gran Reserva – пять лет выдержки, из них три года в дубовой бочке; Reserva Espezial – вина из лучшего винодельческого региона Рибера де Дуэро, выдержанные в течение 10 лет.

Испанцы умеют делать и превосходные белые вина (vino blanco), особенно в северо-западных областях. Приятное, лёгкое вино «Рибейро» галисийцы в Мадриде обычно подают в маленьких белых фарфоровых чашечках. Вино «Альбариньо» имеет более изысканный и благородный вкус.

Из Андалусии происходит херес (jerez), который англичане позаимствовали под названием «шерри». Существует несколько видов хереса: сухой fino или manzanilla, немного подслащённый amortillado, полусладкий oloroso и сладкий moscatel.

Каталонцы специализируются на игристых винах (cava), например, «Freixenet» и «Codorni`u». Этот благородный напиток производится по технологии изготовления шампанского, главным образом в Сан-Садурни д’Анойя. В Астурии делают нежное яблочное вино (sidra). В тавернах Мадрида астурийские официанты наливают сидр в тончайшие бокалы длинной струйкой с высоты, чтобы он дольше находился в контакте с кислородом.

В Мадриде есть целая культура кофейных домов с давними традициями.

Кофейни в Мадриде имеют давнюю историю. Их называют ещё «тертульями», что можно примерно перевести как «говорильни» или «посиделки», потому что здесь в XIX и начале XX века собирались компании (tertulias) для бесконечных споров. За чашкой кофе и рюмкой коньяка, при большом скоплении народа, интеллектуалы решали свои мировые проблемы. Некоторые из этих почтенных кафе со старинной мебелью, люстрами и зеркальными стенами существуют и по сей день. Пользуются популярностью, к примеру, «Caf'e Gij'on» (Paseo de Recolets 21), «Caf'e del Espejo» (Paseo de Recoletos 31), «Caf'e Comercial» (Glorieta de Bilbao 7) и «Caf'e del Nuncio» (Calle Segovia, угол Calle del Nuncio).

Кстати: caf'e solo означает кофе эспрессо, в caf'e cortado добавляют чуть-чуть молока, а caf'e con leche – это настоящий кофе с молоком. Если вы хотите большую чашку такого кофе, закажите caf'e con leche grande. Любителям сладкого стоит попробовать bomb'on – сгущённое молоко с сахаром, в которое добавляют эспрессо. Caf'e con hielo особенно хорошо идёт летом: подслащённый кофе наливают в стакан, наполненный кубиками льда.

КУХНЯ ЦЕНТРАЛЬНОЙ ИСПАНИИ: Taberna de Antonio S'anchez, Mes'on de Paredes 13. Под бычьими головами вам предложат для возбуждения аппетита вермут, мидии и лепёшки. По Вс открыта и в дневное время. La Quinta del Sordo Calle del Sacramento 10. Бараньи котлетки на гриле и кастильская похлёбка, грубоватые деревянные столики, на стенах копии картин Гойи. Casa Bot'in, Calle de Cuchilleros 17. С 1725 года славится своей жареной бараниной и молочными поросятами из Сеговии (cochinillos).

La Vaca Ver'onica, Calle Morat'in 38. Ресторан приобрёл популярность рыбными и мясными блюдами, такими как золотая макрель в корочке из соли (dorada a la sal). Доступные цены, много посетителей. La Viuda de Vacas, Cava Alta 23. Уютное заведение Старого города, фирменное блюдо – барашек, запечённый в печи. По Чт и Вс вечером закрыто. Albur, Manuela Malasa~na 15. Испанские закуски tapas, вкусные raciones (порции) кальмаров и пикантного солёного картофеля (patatas bravas), молодёжная публика. Nina Madrid, Calle Manuela Malasa~na 10. Стильный интерьер, высокие кирпичные стены, средиземноморская и кастильская кухня. Фирменное блюдо – треска с мёдом и соусом алиоли (bacalao con alioli de miel). La Camarilla, Calle de la Cava Baja 21. Изысканная кухня (например, говяжье филе по-кастильски в соусе шерри), по Вс вечером и Пн закрыто. Teatriz, Calle Hermosilla 15. Оригинальный и со вкусом оформленный кабачок в бывшем театре, изысканная кухня. El Ventorillo Calle Bail'en 14. С апреля на террасе с видом на собор Альмудены подают простые испанские tapas и raciones: лепёшки, колбаски с перцем и ветчину серрано. Corgui Calle del Rollo 8. Испанские и французские блюда в ресторане с интерьером в сдержанных тонах, летом на спокойной террасе, хорошие вина. Относительно дорогое заведение.