Чтение онлайн

Для того чтобы сохранить рыбный бульон в течение нескольких дней, нужно: тщательно снять с поверхности бульона жир, бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остудить его, держа без крышки в прохладном месте. Хранят бульон в фарфоровой или глиняной посуде, но не в алюминиевой кастрюле, через 1–2 дня кипятят и переливают в чистую посуду.

Чай не только устраняет специфический запах морской рыбы, но и придает ей приятный аромат. Для этого филе рыбы нарезают небольшими ломтями толщиной 2–3 сантиметра, складывают в эмалированную посуду и равномерно засыпают двумя чайными ложками чая. Затем добавляют перец, но не молотый, а горошком, предварительно его раздробив. Закрыв посуду крышкой, оставляют на 15 минут. После этого добавляют немного (1 стакан) молока и ставят на огонь. Когда молоко закипит, добавляют еще 1 стакан молока, а также 200 граммов отварного риса и чайную ложку сухого чая. Смесь томят на слабом огне до готовности рыбы. Есть это блюдо можно в горячем и холодном виде.

Если рыба то подгорает, то прилипает к сковороде — причина в неправильном уходе за ней. Сковороду нельзя мыть водой, скоблить, так как появившиеся царапины и являются причиной подгорания. Чистят сковороду так: ставят на плиту, наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 столовую ложку соли, прокаливают на огне. После этого дают остыть, но не до конца. Полуостывшую сковороду протирают чистой тряпочкой или бумажной салфеткой.

Выбирая консервы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими. Следует избегать банок с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами, а также банок подтечных с черными пятнами.

Важно знать, как обрабатывают нерыбные продукты моря. Живых раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде или на воздухе, промывают и варят без предварительной обработки. Белковую пасту «Океан» и варено-мороженые крабовые ножки размораживают на воздухе. Трепанги и морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Их тщательно промывают, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют на 12 часов. Эту операцию повторяют до пяти раз, в результате вес продуктов также увеличивается до пяти раз. Кальмары поступают в продажу без головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком, обычно в мороженом или сушеном виде. Оттаивают их на воздухе или в воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов и промывают. Остатки хитиновых пластинок удаляют. Осьминогов оттаивают на воздухе, после чего удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Тушку слегка отбивают, чтобы кожа снималась легче.

Аспиг (фр.) — желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.

Бешамель (фр.) — молочный соус разной густоты.

Бланширование — кратковременная обработка продукта кипящей водой или паром.

Ботвинья — холодный зеленый суп с рыбой, приготовляемый на хлебном квасе.

Брез (фр.) — жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.

Вертел — железный прут для жарения над огнем.

Визига — спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.

Вялить — сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.

Гарнир — продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.

Гвоздика — распространенная пряность (нераспустившиеся почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для приготовления маринадов.

Глясе (фр.) — бульон, вываренный до густой консистенции.

Гляссировать (фр.) — покрывать продукт гляссом.

Грилье, грилировать (фр.) — жарить рыбу над углями на рашпере (см.).

Гуляш — название блюда заимствовано из венгерского языка, где означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.

Деревянное масло (устар.) — масло из маслин.

Желатин — клейкое прозрачное вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовления заливных блюд.

Жульен (фр.) — мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.

Заливное — блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе.

Заправки — приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.

Каперсы (капорцы) — почки полукустарникового растения каперсника. В маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа.

Кляр (фр.) — жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.

Кнели — сформированные в виде клецок или фрикаделек изделия.

Кориандр — пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.

Корица — высушенная кора молодых побегов коричного дерева, используемая как пряность.

Красная рыба — рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.

Красный перец — пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.

Крокеты (фр.) — изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре (см).

Крутоны — гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.

Кулебяка — продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей — гречневой или рисовой.

Кулис — отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.

Кунжутное масло — масло, вырабатываемое из семян кунжута — однолетнего масляничного растения.

Легировать (фр.) — сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.

Лимонная кислота — бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с помощью плесневых грибов.

Льезон — яично-сливочная смесь.

Льезонить (фр.) — покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.

Мутовка — лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.

Мускатный цвет, мускатный орех — пряности, получаемые из плодов мускатного дерева.

Оливки и маслины — плоды оливкового дерева. Оливки — недозрелые плоды, маслины — крупные продолговатые темно-коричневые плоды.

Откинуть — выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.