Чтение онлайн

• Жарка при низких температурах означает, что мясо практически не сохраняет остаточного жара, а значит, не требует отстаивания. Тем не менее, мясо, запеченное при температуре 135 C и выше, потребует отстаивания, и за это время остаточный жар завершит процесс приготовления. Поставьте небольшую перевернутую мисочку на большую тарелку, прислоните к мисочке курицу шейным срезом книзу, так, чтобы мясной сок стек к более толстой части грудки. Укройте фольгой.

• На сильном жару (на плите) разогрейте жарочный лист с мясными соками, обжарьте овощи, добавьте 300 мл холодной воды, доведите до кипения и соскребите со дна все приставшие к нему частицы. Уменьшить огонь до очень слабого и проварить примерно 30 минут, медленно выпаривая соус. Протереть его через сито, снова выпарить в отдельном сотейнике до желаемой густоты, вбить венчиком кусочек холодного сливочного масла.

Мои дети обожают запеченный картофель и с удовольствием помогают его чистить – для воскресного обеда чем больше, тем лучше. Дело не только в использовании подходящего для запекания сорта, необходимо еще и помнить, что воду для варки картофеля солить нельзя ни в коем случае, иначе картофель не покроется хрустящей корочкой. Перед запеканием картофель необходимо хорошенько отварить в слабо кипящей воде. Можно, конечно, для пущего хруста, уложить картофель под гриль в конце запекания, но честно говоря, это не то. Не говоря уже (о, ужас) о том, что некоторые перед подачей дополнительно обжаривают запеченный картофель во фритюрнице …

Если при обваливании картофеля в муке он слегка рассыпается, не волнуйтесь – это будут самые хрустящие кусочки. Указанное в рецепте количество продуктов дано из расчета на 4 порции, хотя для моей семьи я его удваиваю

Разогреть духовку до 175 C. Вымыть и очистить картофель, разрезать пополам или на три части, в зависимости от размера, и промыть под холодной проточной водой 5-10 минут. В большой кастрюле довести несоленую воду до кипения, забросить картофель, отварить до мягкости. Залить оливковое масло в жарочный лист (достаточно большой, чтобы уложить весь картофель одним слоем). Оливковое масло должно покрыть лист слоем примерно в 1 см толщиной. Поставить лист в разогретую духовку.

Откинуть картофель на сито, присыпать его просеянной мукой, осторожно обвалять в муке, чтобы сильно не разваливался. Уложить картофель на разогретый жарочный лист вместе с зубками чеснока, повернув каждую картофелину так, чтобы она была полностью покрыта маслом. Вернуть жарочный лист в духовку. Для наилучших результатов картофель следует переворачивать каждые 20 минут. Через полчаса после начала жарки добавить пряные травы. Картофель должен запекаться примерно 1.5 часа, и к концу жарки он станет румяным, золотисто-коричневым. Обсушить картофель на бумажных полотенцах, посолить и подавать. Уверяю вас, ваше терпение будет с лихвой вознаграждено!

Это очень простой рецепт: никакой соленой кипящей воды, никакой бланшировки, никакого повторного разогревания, никакой жуткой переваренной бурды. Указанного количества капусты едва хватает на 4 порции гарнира, потому что капуста сильно уваривается.

Снять верхние листья с кочана – первые три слоя для савойской капусты, и первые два слое для белокочанной. Хотя может показаться, что это перевод продуктов, на самом деле верхние листья капусты жесткие и не очень вкусные. Срезать ножку кочана и аккуратно разобрать кочан на листья. Вырезать центральную толстую прожилку с каждого листа, нарезать каждый лист на небольшие куски.

В стальной кастрюле с крышкой растопить сливочное масло на умеренном огне. Когда масло начнет "шипеть", но не окрашиваться, добавить капусту. Посолить, поперчить, хорошенько перемешать с маслом и накрыть крышкой. Капуста будет готова через 5-10 минут, в зависимости от того, как крупно она была нарезана. Так что следите.

Капуста станет очень сладкой и сохранит свой яркий зеленый цвет (если савойская). Очень важно время от времени встряхивать кастрюлю, чтобы капуста не пригорала ко дну. Капуста сварится в масле и собственном соку, после чего попробуйте ее и досолите, если потребуется.

Многие считают, что свежие макаронные изделия (паста) лучше сухих, что совершенно неверно. Сухие макаронные изделия высокого качества незаменимы во многих блюдах. Вдобавок, сухие макаронные изделия отличаются более высокой плотностью, потому что растительный белок (клейковина) в них закреплен.

При варке макаронных изделий важно соблюдать следующие правила:

• Необходима кастрюля достаточной емкости – даже для 1-2 порций пасты вам потребуется как минимум 2 литра воды.

• Воду солить следует в пропорции 1:10:100 – например, 2 литра воды, 20г соли, 200г пасты.

• Паста готова, когда она достигает стадии, называемой итальянцами "al dente", буквально "на зубок", то есть когда исчезает твердый "меловой" центр макарон.

• Никогда не верьте указанному на упаковке времени варке – всегда пробуйте и прекращайте варку тогда, когда макароны готовы – по вашему мнению.

• Сняв макароны с огня, необходимо немедленно слить воду и тут же полить их оливковым маслом или соусом. Следует сохранить немного воды, в которой варились макароны, для того, чтобы при необходимости развести соус.

• Никогда не употребляйте готовый "тертый пармезан".

Очистить и мелко нарезать лук, очистить и измельчить в пюре чеснок.

В сковороду влить примерно 75 мл оливкового масла и добавить измельченные лук и чеснок, спассеровать на слабом огне 15 минут до прозрачности, стараясь не зарумянить. Вскипятить воду для спагетти. На 6 порций вам понадобится 600 г сухих спагетти, 6 литров воды и 60 г соли. Добавить к луку и чесноку нарезанный бекон и измельченный перец чили, прибавить огонь. Обжарить до легкой карамелизации лука.

В бурно кипящую воду добавить спагетти, помешивая, чтобы спагетти не слиплись. Проварить до состояния al dente. В большую миску (в которой будете подавать спагетти) выпустить яичные желтки, сверху натереть пармезан, перемешать, отставить. Мелко нарезать петрушку.

Когда спагетти сварятся, откинуть на сито, и немедленно выложить в миску со смесью яичных желтков и пармезана, добавив 1-2 столовых ложки воды, в которой варились спагетти. Хорошенько перемешать – горячие спагетти прогреют желтки и слегка растопят пармезан. Добавить к спагетти смесь пассерованного лука и бекона, посыпать петрушкой и тут же подавать.