О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Шрифт:
Зачем нужны кости?
«Зачем нужно класть кости в бульон? Я понимаю, что мясо и жир придают ему своеобразный вкус, но разве без костей нельзя обойтись? Или мы просто кладем их в кастрюлю из-за костного мозга?»
Кости — столь же важный ингредиент для приготовления супа, бульона или рагу, как мясо, овощи и приправы. Возможно, цель присутствия костей поначалу непонятна, особенно если считать их твердым и не вступающим в реакции минеральным веществом. Да, они и правда состоят из минеральных веществ, а точнее из фосфатов кальция. Но фосфаты кальция не растворяются и не разлагаются в горячей воде, так что если бы кости состояли только из этих фосфатов, то мы с таким же успехом могли бы добавлять в бульон и камни. Разумеется, они не придали бы ему никакого вкуса или аромата.
Но в костях также есть органические вещества: прежде всего, это хрящи и коллаген. У молодых животных в костях содержится намного больше хрящевой ткани, чем минеральных веществ, а в хрящевой ткани есть коллаген — белок, который разлагается до мягкого желатина в процессе приготовления пищи. Так что на самом деле именно кости придают насыщенный вкус вашему бульону.
Бедренные кости и кости голени, а также соединительные ткани суставов очень богаты коллагеном. Если вы хотите, чтобы бульон или рагу застыли при охлаждении, причем без использования желатина, то советую положить в них богатые коллагеном свиные рульки или аналогичные части телячьей туши. Холодец из рульки, застывший благодаря коллагену из костей, — известное блюдо.
Хотя кости кажутся твердыми, в них на удивление много воды, нервных волокон, кровеносных сосудов и других тканей. Кость обычно состоит из трех слоев ткани. Внутренний слой — это пористый материал, содержащий много вкусного органического вещества, а в пустотах длинных костей находится еще более вкусный костный мозг. Вот почему (и это важно) мы разрезаем или раскалываем кости, прежде чем положить их в бульон.
Так что советую вам сохранить все кости в морозилке до приготовления бульона.
Кости голяшки у молодых животных, например барашков, содержат большое количество хрящевой ткани с коллагеном, который в процессе варки превращается в желатин (а после охлаждения — в студнеобразную массу) и придает аппетитный вкус жирной подливе — наряду с мясным соком, жиром и костным мозгом. Если вам не удалось добыть костный мозг из относительно тонких костей, ничего страшного: в процессе приготовления этого блюда он все равно попадет в соус в виде вкусного растопленного жира.
В данном случае успех в немалой степени зависит от выбора посуды, в которой вы будете готовить. Для получения наилучшего результата используйте эмалированную толстостенную чугунную жаровню, которая сохраняет тепло и обеспечивает равномерное приготовление продуктов. В готовом блюде мясо будет иметь глянцевый блеск и пикантный вкус — благодаря добавленным пряным травам, а по консистенции оно покажется вам нежным, буквально тающим во рту. Это блюдо можно приготовить за день до планируемой трапезы. Перед тем как поставить в холодильник, переложите голяшку с овощами и соус в отдельную посуду — так будет проще снять с соуса застывший жир.
На 4 порции:
4 бараньи голяшки — от 100 до 450 г каждая
2 ст. л. оливкового масла
соль и черный перец свежего помола
2 больших крупно нарезанных моркови
2 крупно нарезанных корня сельдерея
1 крупно нарезанная большая луковица
4–6 крупно нарезанных зубчиков чеснока
1/2 стакана сухого красного вина
1/2 стакана воды
1 стакан томатного соуса
1 ч. л. сушеного орегано
1/2 ч. л. сушеных или 1 ст. л. свежих листьев тимьяна
Приготовление
1. Разогрейте духовку до температуры 175 °C.
2. Обрежьте излишки жира с бараньих голяшек.
3. Налейте оливковое масло в толстостенную чугунную жаровню.
4. На среднем огне обжарьте голяшки со всех сторон до светло-коричневого цвета. Обильно посолите и поперчите.
5. Выложите голяшки на тарелку.
6. В той же жаровне на среднем огне припустите морковь, сельдерей и лук в течение 5 минут.
7. Добавьте чеснок и тушите еще 2 минуты. Положите голяшки в кастрюлю поверх овощей.
8. В стеклянном мерном стаканчике смешайте вино с водой и полейте баранину; затем добавьте томатный соус.
9. Посыпьте мясо пряными травами — орегано и тимьяном.
10. Нагревайте до закипания.
11. Накройте жаровню плотной крышкой или алюминиевой фольгой и поставьте в духовку. Запекайте в духовке 2 часа или пока мясо не станет таким нежным, что начнет отходить от кости.
12. Кухонными щипцами переложите голяшки на сервировочное блюдо и накройте его фольгой, чтобы сохранить мясо теплым.
13. Шумовкой выньте овощи из жаровни и разложите вокруг мяса.
14. Перелейте соус в мерную чашку [17] , снимите лишний жир. Должно получиться около стакана соуса. Добавьте в него специй, если нужно. Соус подавайте к столу в отдельном соуснике или просто полейте им баранину.
17
1 чашка = 238 мл. Прим. ред.
Пока никто не видит…
«Почему говорят, что мясо возле косточки сахарно-сладкое?»
Это так, только если мы сами добавим крупинку сахара. Не стоит забывать, что слово «сладкий» в гастрономии употребляют очень часто, и порой не совсем точно. «Сладким» часто называют то, что имеет приятный вкус, но не всегда является именно сладким в прямом смысле слова. Возможно, так получается из-за того, что из всех базовых вкусовых ощущений, доступных человеку, ощущение сладости приносит нам наибольшее удовольствие.
Тем не менее мясо возле кости и правда самое вкусное — по нескольким причинам.
Во-первых, из-за того, что кость и окружающие ее ткани находятся в толще мяса, они не нагреваются настолько сильно и не провариваются так быстро, как верхние слои мяса. Например, если вы готовите говяжий бифштекс, мясо возле косточки выходит менее прожаренным, чем остальные части бифштекса; а чем менее прожарено мясо, тем оно сочнее и вкуснее.
Еще одна причина: обилие сухожилий и других соединительных тканей, которые «прикрепляют» мясо к кости. Белок коллаген в этих тканях при нагревании превращается в желатин — более мягкий белок. Желатин имеет свойство удерживать большое количество воды — в десять раз большее, чем его собственный объем. Поэтому там, где много коллагена — а обычно его больше всего рядом с костью, — мясо всегда будет более нежным и сочным.
Третья причина замечательного вкуса мяса у самой косточки более понятна: в определенных частях разделанной туши, особенно в ребрах и отбивных, рядом с костью находится много жира. Так что когда вы лакомитесь аппетитной мясной косточкой и, пока никто не смотрит, грызете ее, словно средневековый монарх на пиру, не забывайте: вы получаете максимально возможное количество животного жира, столь же вкусного, сколь и вредного для ваших артерий!
Геометрия термометра
«В кулинарной книге говорится, что при проверке готовности жарящегося мяса термометр ни в коем случае не должен касаться косточки. При этом я нигде не встречала объяснения, почему это так. Жаркое взорвется, что ли?»
Я терпеть не могу, когда что-то запрещается, но при этом не объясняется, почему так, а вы? По-моему, те, кто безапелляционно утверждает что-либо, могут разве что посеять неоправданное беспокойство, но не в состоянии дать никакой полезной информации. Каждый раз, когда я вижу пометку «открывать здесь» на какой-либо упаковке, я специально открываю ее с другой стороны, чтобы посмотреть, что же произойдет. Как видите, я пока жив.
Так в чем же дело? Кость хуже проводит тепло, чем мясо. Во-первых, кость пористая по своему строению, и капсулы воздуха в этих порах действуют как теплоизоляторы. Кроме того, кости являются относительно сухими, а большая часть тепла в жарком передается благодаря воде, содержащейся в мясе. Так что когда верхние слои мяса уже достигли определенной температуры, слой мяса рядом с костью вполне может оказаться относительно холодным. Из-за этого термометр будет показывать более низкую температуру, чем есть на самом деле, и вы, сами того не желая, пережарите ваше жаркое.
Ода жирной пленке
«Когда я готовлю мясной бульон, суп или рагу, на поверхности появляется пленка жира, который вытопился из мяса. Я хочу собрать его, но у меня никогда не выходит выловить его весь. Есть какой-то простой способ сделать это?»
В рецептах пишут «снять жир» с супа и рагу так, словно это не сложнее, чем почистить банан. Предполагается, что вы просто возьмете ложку и соберете с поверхности слой жира, не затронув прочих жидких и твердых веществ в вашей кастрюле. Но само словосочетание «снять жир» — это обман.
С одной стороны, сложно на глазок определить, сколько нужно удалить жира, чтобы не прихватить заодно и немалую долю жидкости из слоя под ним. Если ваши сковорода или кастрюля широкие, жир может распределиться по поверхности таким тонким слоем, что ложкой его и не снимешь. Более того, наверняка там будут кусочки мяса и овощей, которые выглядывают из жидкости тут и там, чем сильно осложняют процесс сборки жира. И последнее: в нижнем, более плотном слое готовящегося блюда может скрываться еще немалое количество жира.