Чтение онлайн

Старую домашнюю птицу для размягчения сначала варят, а лишь потом обжаривают.

Порционные куски жарят натуральными или панированными в зависимости от вида блюд на чугунной сковороде или противне. Куски мяса в натуральном виде (антрекот, бифштекс, лангет) предварительно солят, посыпают перцем и жарят на плите до полной готовности. В процессе жарения их переворачивают для образования подрумяненной корочки с обеих сторон.

Мясной сок, оставшийся на сковороде после жарения мяса, слегка разводят бульоном и после кипячения процеживают и используют в качестве подливы при подаче мяса.

Порционные панированные куски мяса (отбивные котлеты, шницели, ромштексы и др.), а также изделия из котлетной массы кладут на сковородки или противни, разогретые до температуры 140-150°, и обжаривают в жиру, периодически переворачивая до образования равномерной румяной корочки.

Панированные куски мяса и изделия из котлетной массы после обжарки на плите обычно дожаривают до готовности в духовом шкафу с температурой 150-200° в течение 5-10 минут.

Жареное мясо крупным куском с гарниром.

Куски мяса зачищают от сухожилий и пленок, посыпают солью, обжаривают на плите и дожаривают до готовности в духовом шкафу.

Готовое мясо режут по 1-2 кусочка на порцию и поливают мясным соком, образовавшимся при жарении.

К ростбифу даются один – два – три овощных гарнира (картофель жареный, морковь отварная, зеленый горошек и др.). Могут подаваться и другие гарниры.

Жареную баранину подают обычно с гречневой кашей, с рисом или жареным картофелем; свинину с тушеной капустой, с жареным картофелем или картофельным пюре.

Жареную телятину подают с жареным картофелем или с набором овощных гарниров. Кроме того, жареную телятину можно подавать с припущенным рисом.

Курица (гусь) жареная. Курицу (гуся) обжаривают на плите в противнях с разогретым жиром и дожаривают до готовности в духовом шкафу.

По готовности курицу (гуся) рубят на порции и подают с припущенным рисом или жареным картофелем.

Жареные гуси подаются преимущественно с тушеной капустой.

Антрекот. Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью и молотым перцем и жарят до готовности на плите.

Антрекот поливают мясным соком с жиром и подают с жареным или отварным картофелем или с набором различных вареных и тушеных овощей, а также с крупяным или мучным гарниром.

Бифштекс натуральный. Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью и молотым перцем и жарят на плите до полной готовности.

Бифштекс поливают мясным соком, маслом и подают с жареным картофелем.

Кроме того, бифштекс можно подавать с яйцом (по-гамбургски) или с жареным луком (по-деревенски). Картофель во всех случаях остается основным гарниром.

При приготовлении бифштекса с яйцом яйцо готовят в виде яичницы «глазуньи» и при подаче кладут на бифштекс сверху.

Лук для бифштекса режут кольцами и жарят в жирах и при подаче кладут также на бифштекс сверху.

Лангет. Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и молотым перцем и жарят до готовности на плите.

Лангет подают с жареным картофелем, поливают мясным соком и маслом. Кроме того, лангет поливают томатным соусом.

Ромштекс (шницель)

Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и жарят в жирах в течение 10-12 минут.

На гарнир подают жареный картофель или рассыпчатую кашу и поливают жиром.

Таким же способом может быть приготовлен шницель из телятины (венский шницель).

Котлеты отбивные панированные

Котлеты отбивные приготовляют из корейки, свинины, телятины и баранины. Нарезают с косточкой по одной котлете на порцию, отбивают, посыпают солью, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и жарят на жирах.

На гарнир к отбивным котлетам подают набор из одного и двух-трех овощных гарниров (жареный картофель, морковь, тушеная капуста).

Котлеты свиные подают чаще всего с тушеной капустой.

Печенка жареная

Зачищенную от наружной пленки печенку нарезают на порции, посыпают солью и молотым перцем, панируют в муке и жарят основным способом с последующей дожаркой в духовом шкафу.

Жареную печенку подают с жареным картофелем или с картофельным пюре, поливают жиром или сметанным соусом с луком. В этом случае обжаренную печенку складывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат в нем в течение 20-30 минут.

При подаче печенку поливают соусом, в котором она тушилась.

1.6.3 Изделия из котлетной массы

Котлеты, битки и шницели

Подготовленные котлеты или битки кладут на противень с хорошо разогретым жиром и жарят, переворачивая, с последующей дожаркой в шкафу.

Готовые изделия подают с различными овощными, крупяными или мучными гарнирами и поливают красным, томатным или сметанным соусом.

Зразы рубленые

Фаршированные луковым фаршем зразы обваливают в сухарях, кладут на сковороду или противень с хорошо разогретым жиром и обжаривают, переворачивая, после чего дожаривают в духовом шкафу.

Готовые зразы поливают красным соусом, а на гарнир дают гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.

Макароны по-флотски

Макароны «по-флотски»

Часть первая – приготовление флотского борща, до момента, когда часть сваренной говядины из бульона кладется обратно в борщ. А часть – перемалывается на мясорубке.

Часть вторая – репчатый лук шинкуется, слегка припускается на сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла, затем на сковороду выкладывается фарш из вареной говядины, слегка обжаривается. Вареные макароны слить и промыть, поместить обратно в кастрюлю. Добавить немного бульона, соль, перец, мясо. Все тщательно перемешать.

Рулет с макаронами

Подготовленный котлетный фарш кладут на смоченное полотенце, разравнивают слоем толщиной в 1 см, на середину кладут отварные и заправленные жиром макароны, края рулета завертывают, шов разглаживают через полотенце и рулет кладут на смазанный жиром противень швом вниз.

Рулет жарят в духовом шкафу, по готовности его режут на куски и подают с красным, томатным или сметанным соусом.

Тушение мясных продуктов и блюда в тушеном виде