Чтение онлайн

На выходе я советую очень молодым ребятам, обслуживающим зал, отправить поваров в Лондон — попробовать, как готовят в «Наме», ресторане Дэвида Томпсона. Пусть посмотрят, как работает этот человек, уехавший в молодости из Сиднея и ставший одним из лучших поваров тайской кухни в мире. Вот уже пятнадцать лет его варианты прославленных блюд и оригинальность в использовании классических тайских ингредиентов (которые в последнее время стали широко использоваться во многих других национальных кухнях) остаются непревзойденными. Один из пареньков недоуменно на меня смотрит:

— Дэвид ки [16] ? — переспрашивает он меня.

За окном воскресное утро, ну а меня ждет трапеза в семейном кругу — я иду в гости к шурину и его жене. Впереди у меня настоящий французский воскресный обед, совершенно непритязательный или, наоборот, роскошный — в зависимости от того, кто на него приглашен и приурочен ли обед к какому-нибудь празднеству. Однако можно быть совершенно уверенным, что вас накормят вкусно и сытно. На обеде будут присутствовать только Жозиан, Жан-Пьер и я. Ни сын, ни дочь не смогли прийти.

Шурин с женой живут в восточных предместьях, где-то километрах в семнадцати от центра Парижа. Тогда как перемещаться по городу у вас получается довольно быстро, стоит вам удалиться от центра, и на переезды начинает уходить куда больше времени. До дома шурина добраться непросто — и это несмотря на то, что рядом имеются две станции скоростных поездов.

В принципе попасть в район, где он живет, — элементарно, но потом от станции вам еще надо преодолеть три-четыре километра по узким улочкам, по которым столетия назад грохотали телеги. Для этого надо сесть на бирюзовый автобус марки «Рено», а потом еще пройти от остановки метров пятьсот.

Жан-Пьер и Жозиан переехали сюда в начале семидесятых — в районе как раз не хватало приличной мясной лавки. Жан-Пьер недавно отошел от дел. Он человек состоятельный. Современный дом, в котором живет шурин, располагается среди пышных садов. Над лужайками возвышаются ели, огромное ореховое дерево, а также сливы и яблони. В саду нашлось место и розам, и рододендронам; в просторном гараже стоит новенький BMW.

Я обожаю ходить к ним в гости. Мы много говорим о еде и кулинарии, политике, налогах и о том, куда катится французская гастрономия (последняя тема часто наводит на безрадостные мысли). Мы практически никогда не обсуждаем рестораны, поскольку Жозиан и Жан-Пьер, как и большинство французов, предпочитают есть дома. Иногда они признают, что остались разочарованы. Жозиан готовит грандиозно, не используя при этом никаких полуфабрикатов. Жан-Пьер любит порадовать присутствующих за столом остроумными каламбурами — он настоящий мастер экспромтов. Глаза его весело блестят. Ни одного каламбура я так ни разу и не записал, Жан-Пьер выдает их спонтанно. Они, словно искры, вспыхивают на мгновение и гаснут, а на смену им приходят новые. Жизнь с Жозиан и Жан-Пьером во многом обошлась сурово, но, несмотря на это, они не озлобились и продолжают оставаться обаятельными, щедрыми, скромными и веселыми. Я обожаю находиться в их обществе, и меня немного приводит в уныние тот факт, что сегодня еду к ним отчасти по работе.

Выбираюсь из вагона метро, пересаживаюсь на электричку на Шатле — Ле-Алль, выхожу на Нуазиле-Гран и долго брожу по торговому центру, возведенному над станцией, в поисках нужного выхода на автобусную остановку. Там сажусь на автобус, полный выходцев из Африки. На всю дорогу в воскресный день у меня уходит полтора часа.

Как обычно, меня ждет самый сердечный прием. К столу везу бутылку бордо, обошедшуюся мне чуть дороже, чем оно обычно в среднем стоит. Когда я только приехал во Францию, люди, приглашенные в гости, дарили хозяевам горшочек цветов или фруктовый пирог. Потом в моду вошло приносить с собой бутылочку хорошего вина. В какие-то десять минут (Жозиан и Жан-Пьер тараторят со скоростью пулеметов) мы успеваем обменяться горячими семейными новостями: рассказать о делах, последних событиях и о том, сколько наши дети платят за жилье. (Когда дети живут с родителями, это и отрадно и грустно одновременно.) Мы делимся друг с другом нашими маленькими радостями и горестями (горестей, к счастью, совсем немного). Потом приходим к выводу (как, собственно, и всегда), что мир в равной степени жесток и прекрасен. Если я ничего не путаю, никто никогда не пытался объяснить, почему он так устроен. Мы просто констатируем факт, и все.

Стол уже накрыт. Он застелен скатертью, расшитой желтыми и синими маргаритками. Расставлены белые тарелки с золотистыми ободками. Нас ждут бокалы и столовые приборы с роговыми ручками. Рядом с ними роскошные салфетки в цветочек, подобранные в цвет скатерти, а три стула с подстилками из плетеного камыша только и ждут, когда на них сядут. Жозиан несколько раз подчеркивает, что приготовила самый простецкий обед — на другое у нее просто не хватило сил. Высокая, изящная, привлекательная блондинка — она выглядит как минимум на десять лет моложе своего реального возраста. Жан-Пьер, несколько годков назад переваливший шестидесятилетний рубеж, зачесал назад слегка редеющие волосы. Совсем недавно казалось, что его шевелюра присыпана перцем, а теперь такое впечатление, будто перец все больше сменяет соль. Он крепко сбит, но ниже ростом, чем три из его семерых сестер.

За долгие годы они успели наслушаться моих рассказов об австралийской кухне и ресторанах. У Жозиан и Жан-Пьера воистину ангельское терпение. Я не припомню, чтобы они мне возражали, указывая на преимущество французской кухни. Ни разу не сказали, что я заблуждаюсь, рассуждая о свежести и оригинальности австралийской кулинарной школы. Мы выпиваем бутылку шампанского — ставший уже обычным аперитив во французских семьях среднего достатка. Его пьют, даже когда нечего праздновать. Жан-Пьер изрекает каламбур о «буль» (пузырьках) в «куп» (бокалах под шампанское) и «куп» (кубках победителей) в «буль» (игра, в которую играют с помощью тяжелых металлических шаров и одного маленького деревянного, также известная под названием «петанк»). После этого мы принимаемся за обед.

Жозиан снова повторяет, что обед очень простой, и с этими словами водружает на середину стола блюдо с нарезанными помидорами. Раздается тихий хлопок: Жан-Пьер извлекает пробку из бутылки белого сухого вина. Вино из Луары, откуда он родом. Ломтики помидоров ярко-красного цвета, приправленные соусом из уксуса, масла и соли и посыпанные резаным чесноком и луком, сочатся соком. Вкус великолепный и очень богатый. Жан-Пьер говорит, что в этом году ему очень повезло с помидорами. Те, что я ем, — последние в сезоне. Он собрал их незадолго до моего приезда. Сперва стало прохладно, а потом ударили холода. Очень резко. Этот сорт помидоров называется «Бычье сердце». «Главное, не перепутай: бычье сердце (кёр), а не хвост (кё). Может, мне лучше записать?» — произносит он. Я смеюсь, понимая, что он знает: услышать разницу в произношении двух этих слов мне несложно, пусть даже для многих носителей английского языка она останется незаметной.

Следующее блюдо — мидии из залива Мон-Сен-Мишель в Нормандии. Они известны под названием «муль-дё-бушон». Тут требуются кое-какие пояснения. Слово «муль», разумеется, значит «мидии», а «бушон» — это ряды палок, которые устанавливают в вертикальном положении на мелководье линии прилива. Мидии прикрепляются к этим палкам и растут. Если вы попадете на побережье, то легко увидите, как вдаль, пока хватает глаз, тянутся эти палки, примерно на локоть торчащие из воды. И вы наверняка легко сможете найти фотографии приливно-отливных отмелей Мон-Сен-Мишель. «Муль-дё-бушон» — маленькие, примерно в половину большого пальца. Жозиан приготовила их быстро, классическим способом — в белом вине с луком, добавив совсем немного тимьяна и петрушки. Мидии великолепны — мясо плотное, темно-оранжевого цвета. Жозиан с Жан-Пьером начинают говорить, что мелкие двухстворчатые моллюски гораздо вкуснее крупных. На это у меня имеется возражение. Я привожу в пример значительно более крупных голубых мидий (они раза в четыре больше нормандских), которых выращивают в заливе Порт-Филипп. Они несколько более студенистые, но при этом обладают неплохим вкусом. Что уж говорить об огромных мидиях, которые дает Спринг-Бей (в два раза превосходят размерами тех, что выращивают в Порт-Филиппе)? Их разводят в специальных садках из пластмассовой сетки, погруженных в холодные и кристально чистые воды у восточного побережья Тасмании. Жозиан с Жан-Пьером слушают меня с большим интересом.

По словам Жан-Пьера, на горячее Жозиан приготовила нечто совершенно особенное: жареная баранья лопатка. Но это не просто баранья лопатка. Она от ягненка из района Позер, что на юге Франции. Это плато располагается на высоте тысячи метров над уровнем моря. Сейчас, кстати, по заверениям Жан-Пьера, самая пора лакомиться бараниной. Овцы и бараны были на свободном выпасе, а в конце осени травы источают просто изумительный аромат, что, безусловно, влияет на вкусовые качества мяса. «Сам все прочитаешь», — предупреждает меня Жан-Пьер и выходит из комнаты. Я слышу, как на кухне скворчит мясо. Жан-Пьер возвращается, сжимая в руках папку из дубленой кожи. В ней вырезки из газет и пресс-релизы. Каждый листок — в отдельном пластиковом кармашке. Барашки едят донник, тмин и кровохлебку. Через сто дней после рождения ягнят переводят на кормовые растения. Кроме того, их подкармливают крупами. На момент забоя они весят тридцать килограммов, а их возраст составляет всего несколько месяцев. На протяжении всей короткой жизни за состоянием их здоровья ведется неусыпное наблюдение. Согласно рекомендациям агентства Agneaux de Lozere («Ягнята Лозера»), осуществляющего контроль за процедурой разведения, мясо ягнят лучше всего употребить в пищу не позднее восьми дней после забоя. Я спрашиваю Жан-Пьера о розничной цене. Он вздергивает голову, прищуривается и отвечает: «Примерно четырнадцать-пятнадцать евро за килограмм».

Возвращается Жозиан с блюдом нарезанного мяса и отдельной мисочкой в форме лодочки, в которую она слила соки, получившиеся в процессе приготовления. Я спрашиваю, как она жарила ягнятину. «Как рэпер, — шутит Жан-Пьер. — Быстро и на жарком пламени». Я замечаю, что улыбка, которой Жозиан одаривает мужа, несколько вымучена. «И в самом деле», — вежливо отвечает она. По правде говоря, сначала она перехватывает лопатку бечевкой и помещает ее в латку вместе с крупно нарезанным чесноком и лавровым листом, полив водой и подсолнечным маслом. Сверху на область сустава она кладет кусочки масла и добавляет сушеный розмарин. Духовка у нее очень горячая, спешит заметить Жозиан, примерно 250°С. Она жарит мясо около сорока минут, время от времени поливая его соками. Жозиан отмечает, что когда во Франции жарят мясо, то, как правило, участок возле сустава остается немного сырым. У нее он пропекся несколько лучше — быть может, потому, что сегодня к ним пришел я. Ну а я откровенно потрясен. Это лучшая ягнятина, которую мне когда-либо доводилось пробовать. Дело даже не в сладковатом привкусе, который просто чудесен, а в консистенции, текстуре мяса. Оно невероятно нежное, непропеченные же участки чем-то напоминают тунца. Гарнир стандартный — зеленая фасоль, жаренная в масле с чесноком. Мы принимаемся за бургундское. По мнению Жан-Пьера, оно идеально подойдет к мясу ягненка. Жозиан говорит, что сейчас становится все сложнее отыскать тонкую зеленую фасоль. Ее все больше везут из Африки. Лучшая — сенегальская, но она также иногда берет и кенийскую, и марокканскую. Вплоть до недавнего времени приобрести зеленую фасоль, выращенную во Франции, не составляло никакого труда. Теперь такой продукт редкость и стоит немалых денег. Фасоль собирают вручную, когда побеги всего полсантиметра в диаметре, а сейчас это слишком дорогое удовольствие. «Французы не хотят браться за эту работу, да и желающих среди эмигрантов тоже становится все меньше», — поясняет Жан-Пьер. Африканская фасоль дешевле.